“Mm. . . Royal Beluga: al norte del Caspio”, declaró James Bond mientras probaba el caviar en la película de 1969 Al servicio secreto de Su Majestad. En ese entonces, la Unión Soviética, con Irán, dominaba el suministro de huevos de esturión salados. No más. La UE prohibió las importaciones de caviar de Rusia este mes. El embargo tiene poco más que un valor simbólico. En 2020, Rusia exportó solo una tonelada de caviar.
La caza furtiva y la contaminación destruyeron las poblaciones de esturiones del Caspio tras el colapso de la Unión Soviética a principios de la década de 1990. En respuesta, las Naciones Unidas impusieron controles estrictos. La piscicultura llenó el vacío. En 2018, la acuicultura produjo más de 115.000 toneladas de esturión. Eso fue más de 500 veces la captura salvaje, según el Observatorio Europeo del Mercado para los productos de la pesca y la acuicultura.
China domina la producción acuícola. Gran parte del esturión de piscifactoría se produce exclusivamente para la carne. Aun así, China representa un tercio del suministro mundial de caviar. Es un gran exportador, envió 140 toneladas de caviar en 2019. Eso es poco más del doble de las exportaciones de la UE, aunque también ha aumentado la producción, particularmente en Italia, Francia, Polonia y Alemania.
Los precios cayeron después de que China aumentó la producción de caviar. En 2017, el precio medio de las importaciones de la UE desde China fue de 200 €/kg, la mitad que tres años antes. Aun así, cultivar los caviares más preciados requiere mucho tiempo y es costoso. El esturión beluga tarda unos 16 años en alcanzar la madurez. Unas pocas cucharadas de beluga 000, los ceros que representan el grado superior para el tamaño, el color y el sabor del huevo, pueden costar cientos de libras.
El caviar hecho en laboratorio podría cambiar la economía. Caviar Biotec, Reino Unido empresa dirigido por un criador de esturiones y un ingeniero bioquímico del University College London, está cultivando óvulos a partir de células. Dadas las preocupaciones de los activistas por los derechos de los animales sobre las técnicas de cría, la empresa espera que su producto tenga una buena aceptación social y precio.
Pero no espere que los precios caigan en picado para los huevos más buscados como Royal Beluga. Los productores saben que el caviar es un símbolo de estatus. Su alto precio es parte de su atractivo.
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