Carne cultivada y carne impresa. El primero, producido por células de resistencia cultivado en un suero proteico in vitro (de plantas, animales o insectos), replica el ADN de la célula de partida hasta obtener el «filete». El segundo es «modelado» usando impresoras 3D alimentos, construyendo un «corte», fibra a fibra, a partir de proteínas y grasas vegetales, especialmente legumbres. Guido Mori, director de la Universidad de Cocina Italiana, hizo un balance de la innovación en la cocina (pero no la llamen «carne sintética»), en la sede de la Asociación de la Prensa Extranjera en Roma.
Sin «carne sintética»
Y si se aprobara la ley sobre la «prohibición de la producción y comercialización de alimentos y piensos compuestos, aislados o producidos a partir de cultivos celulares o de tejidos derivados de animales vertebrados, así como la prohibición de la denominación de la carne para los productos» hace unos días productos procesados que contienen proteínas vegetales», para disipar falsos mitos y prejuicios sobre la innovación en la cocina, Mori realizó una saboreo de carne cultivada e impresa preparada por el chef: «La definición de “carne sintética” es engañosa, ya que no existe un proceso de síntesis molecular, sino sólo un cambio estructural del material de partida»
Patrimonio culinario tradicional
«Hoy la tecnología – explica Mori – nos ofrece posibilidades sin precedentes de procesar materias primas, creando formas y sabores hasta ahora desconocidos, pero con valores nutricionales equilibrados y agradables al paladar. Esto siempre ha sucedido en la historia de la humanidad, pensemos en la transformación de la leche en queso, que ocurrió hace 2.500 años. La Universidad de la Cocina Italiana promueve la investigación académica libre y sin restricciones, para aprovechar las oportunidades de desarrollo que ofrece la innovación también en el campo de la nutrición y compatible con el patrimonio culinario tradicional».
Comida personalizada
«Aunque se pueda cocinar de forma similar, la carne cultivada e impresa no competirá con la carne de granja – predice Mori -. Los estudios sobre el tema deberán continuar, pero la difusión de estos platos podría abrir nuevos escenarios nutricionales, que se basarán cada vez más en una alimentación personalizada. Dietistas y productores estarán cada vez más cerca, para desarrollar platos con valores nutricionales «a medida» y que cumplan especificaciones necesidades necesidades dietéticas del consumidor».
La búsqueda continúa
«Las tecnologías libres de crueldad y de bajo impacto ambiental – concluye Mori – pueden ayudar a encontrar nuevos productos y procesos de la cadena de suministro útiles para garantizar una seguro y saludable para todo el mundo. La carrera por ocupar el mercado ya ha comenzado y quedarse atrás, para un país líder mundial en el sector alimentario como Italia, sería otra oportunidad perdida».