Barbacoa según los argentinos: ‘El carnicero siempre tiene la razón’

El hecho de que la cultura machista aún domine el país sudamericano se refleja en la vida asada. En Argentina, los hombres asan a la parrilla y las mujeres se mantienen alejadas del fuego. A Constanza Cerezo Pawlak no le gusta eso. De niña prefería la carne al pastel dulce.

El chef mendocino de 26 años tiene años de experiencia asando en la gastronomía porteña. Le gusta guardar su secreto por un buen asado (barbacoa) apagada. “Debemos nuestra evolución como humanidad al fuego y la carne, por lo que tenemos mucho conocimiento en casa. Enfréntate al fuego sin miedo. Se trata de paciencia, atención y salsas”.

Comienza la clase magistral. ,,Un buen asado comienza alrededor de las diez de la mañana y se prolonga hasta el final de la tarde. Encender el fuego sin ningún líquido. Primero el papel, luego las ramitas, el carbón y la madera. Luego preparé la parrilla como una estufa”.

“Un gran trozo de carne en un lugar donde hace menos calor y las verduras que retienen mucha agua se pueden colocar sobre las brasas más calientes. De esa manera puedes sacar todo de la parrilla a la vez”.

¿Verduras a la barbacoa? ,,¡Todo es posible! Coles de bruselas, col, zanahoria, coliflor. No te olvides de blanquear las verduras para un mejor sabor. Además va más rápido. O piensa en el brócoli: la leña encendida te da brócoli ahumado y realmente haces la mejor ensalada de tu vida. Y con una mazorca de maíz, es bueno hervirla en leche primero”, dice Constanza.

Y luego una parte muy importante: las salsas para la carne. “Atrévete a combinar”, continúa la experta. Las carnes grasas van bien con salsas más ácidas. ,,Pruebe algo a base de manzana verde con menta. O uno con cilantro, menta y lima. O la tradicional argentina salsa criolla: cebolla, tomate, ajo, pimiento rojo, verde y amarillo, aceite de girasol, pimienta y sal. Lo siguiente se aplica a todas las salsas: picar los ingredientes muy finamente”.

El calor da sed, Constanza también lo sabe. ,,Prefiero beber una cerveza durante los preparativos. Luego un Vermut cuando enciendo el fuego, seguido de vino. El vino blanco está bien, porque un tinto pesado como un Cabernet te matará con el calor”.

A asado en Argentina es casi equivalente a una creencia. Constanza: Es folklore total. Una cadena de actividades sociales: desde el carnicero y el verdulero en preparación hasta tu familia y amigos en la mesa.” El país realmente tiene una cultura carnívora. El año pasado un argentino comió un promedio de 48 kilos de carne de res por persona, lo que convirtió al país en líder mundial. Sin embargo, la cantidad de kilogramos por persona ha ido disminuyendo durante años debido al actual malestar económico en el país y la mayor atención a la comida vegetariana.

“¿Algo más, Nancy?” suena detrás del mostrador, después de que su cliente habitual explica para qué va a usar sus dos bistecs. Javier Claudio Alemán (46) es uno de esos prototipos de carnicero argentino a la vuelta de la esquina en la capital Buenos Aires que conoce bien a sus clientes. Les compensa. ,,Definitivamente le doy a mis clientes habituales los mejores cortes de carne. Los transeúntes se quedan con lo que queda”, dice Javier, quien consume unos 700 gramos de carne al día. Lo enorgullece, cuando le preguntan por la carne argentina. El mejor del mundo, se atreve a decir.

Pero los carniceros en Argentina la están pasando mal. ,,Hace diez años vendía 800 kilos a la semana, ahora son solo 450 kilos. Estamos comiendo menos carne y la gente va al supermercado con más frecuencia”.

Aunque sus cualidades radican más en comer que en la parrilla (‘un carnicero no es por definición un buen cocinero’), Javier sí tiene un truco. “Asegúrate de que las costillas tengan al menos ocho pulgadas de grosor, de lo contrario pierden mucho sabor”. ¿Verduras a la parrilla? “No, lo siento, eso me deja completamente frío”.

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