Cuando Andrew Edmunds se acercó a su mesa en el restaurante de Londres que lleva su nombre, o en el club privado de miembros de la Academia que se encuentra arriba, era muy probable que estuviera a punto de pagar el “impuesto de Andrew”. “Le encantaba compartir una copa de vino”, dice el escritor de vinos Matthew Jukes, “y tomaba la botella de la mesa y se servía una copa”.
A los clientes y miembros rara vez les importaba, no solo porque el afable y gruñón Edmunds era una buena compañía, sino también porque la lista de vinos en su establecimiento oscuro e íntimo no tenía el recargo porcentual masivo preferido por la mayoría de los restaurantes.
Edmunds, que murió a los 78 años, era más que un restaurador, dueño de un club, vendedor de imprentas y propietario de los productores de cine y galeristas que alquilaban sus edificios en el centro de Londres: era, por aclamación de amigos y compañeros, la personificación del antiguo Soho, una vez un barrio louche de encanto empañado y jolgorio nocturno, pero ahora brillante con el brillo de las tarjetas American Express.
Andrew Edmunds nació en Essex en 1943 de una madre profesora de historia y un padre que era director de una empresa de ingeniería de calefacción. Estudió zoología en Cambridge, donde incursionó en el comercio, desde cucharas de plata hasta grabados y vino. A finales de la década de 1970 decidió instalarse en un edificio georgiano, especializándose en grabados de los siglos XVIII y XIX de artistas como Hogarth, Gillray y Daumier. Algunos de estos llegaron al piso de arriba, decorando las paredes de color crema sucio de la Academia (que, para ser sincero, me cuenta como miembro).
Se convirtió en una figura preeminente en ese mercado, dice Tim Schmelcher, especialista internacional en grabados y múltiplos de Christie’s, aunque el mercado ahora está en un declive casi terminal, ya que los gustos se han alejado de las caricaturas que satirizan a Napoleón y los dandis de la Regencia: “En el Al final, la única persona que realmente hizo eso con gran pasión y conocimiento fue él. . . Definitivamente fue un importante defensor y un gran conocedor. Será muy difícil reemplazarlo”.
Habiendo comprado edificios adyacentes en Lexington Street, instaló un bar de vinos al lado de su tienda, reemplazando una guarida de temática austriaca por el demimonde. El bar de vinos accidental se convirtió en un restaurante accidental y despegó, gracias a la habilidad y el ojo experto de Edmunds, justo cuando la cocina se volvió genial.
Primero, estaba la lista de vinos. A continuación, su jovialidad como anfitrión: una vez desafió a un invitado desprevenido a presionar a un camarero por doble o renunciar a la cuenta (después se reveló que el camarero era un ex miembro de la Legión Extranjera Francesa) entonces, sacando una espada de la nada, cortó la tapa de una botella de champán. También estaban los delicados arreglos florales, que solo Edmunds atendía, trayendo ramitas de avellano o sauces de su granja de Somerset.
Y luego estaba la comida: inteligente, británica, sutil, de temporada, evocadora, asequible, según Jukes. “Cada vez que comes un bocado de su comida, te lleva a alguna parte. Es casi poético en la simplicidad pero también en la pureza del sabor y el sabor sublime”. Puede disfrutar de espárragos y mantequilla caliente, lenguado Dover con vermut o una chuleta de cerdo con achicoria y mostaza.
El otro secreto del éxito de Andrew Edmunds fue su personal, muchos de los cuales permanecieron durante largos períodos. “Es un lugar honesto para trabajar”, dice la gerente del restaurante Melissa Baker, quien ha estado allí desde 1996, “y fue administrado para que todos se ganaran la vida, no con fines de lucro”. Edmunds empleó a actores, artistas, estudiantes; él permaneció leal a ellos y ellos a él. Su esposa y sus tres hijos continuarán con el negocio familiar.
No estaba exento de nervios, dice Joy Lo Dico, miembro de la Academia. “Sería amablemente grosero con las personas que no estaban vestidas de acuerdo con sus estándares, particularmente con los clientes habituales, y luego se sentaría y cenaría contigo”. El mismo Edmunds a menudo lucía impecables jeans azules, una camisa por dentro y un chaleco o chaqueta de trabajo francesa. La Academia, que fue fundada por Auberon Waugh, el hijo mayor de la escritora Evelyn Waugh, tenía como objetivo “la cena con un estilo de caja registradora”, dice Mandana Ruane, ex gerente del club durante mucho tiempo, en contra de la sabiduría de maximizar las ganancias de la industria de restaurantes.
“Nunca dejes pasar la oportunidad de disfrutar de un buen almuerzo con una buena botella de vino, porque nunca sabes si será el último”, fue la consigna de Edmunds, recuerda el restaurador Russell Norman. “Y nunca lo hizo”.