Son cerca de las diez de la noche de un sábado y los últimos platos principales han salido de la cocina. La impresora continúa arrojando un chorrito de cheques para postres mientras mi colega que trabaja en la sección de parrilla desaparece para fumar un cigarrillo. Antes de guardar las guarniciones de pescado, me toca ocuparme de la comida del personal. Las salchichas picantes ya se asan a 200°C en un horno combinado de última generación. Freí algunas patatas fritas congeladas y aderezo una bandeja gastronómica de ensalada. Como toque final, presento la comida con un bote de salsa de tomate Heinz del tamaño de un catering. Cuando mi colega regresa, cada uno de nosotros tomamos una salchicha y un puñado de papas fritas y los tragamos, muy calientes, mientras limpiamos nuestras secciones, escribimos nuestras listas de preparación y compilamos pedidos para el día siguiente.
El contraste entre lo que comen los clientes y los chefs en el mismo restaurante suele resultar cómico. Siéntate a comer donde trabajo y podrás esperar un entrante de ajo blanco con cangrejo picado y aceite de albahaca verde brillante y un plato principal, digamos, de rémol perfectamente cocido con verduras de mar, tomates confitados, camarones y beurre blanc. Recomiendo una rebanada de tarta de natillas de mantequilla marrón para el pudín, cuando esté listo. Sin embargo, los chefs que preparan estos platos viven con una dieta de cucharas lamidas, puntas de carne cortada, guarniciones de postre y media cena servida después de las 10 de la noche, comida de pie.
Hace diez años, antes de dejar la cocina para probar suerte en la política y el mundo académico, incursioné en la idea de un trabajo en alta cocina. Con ese fin, pasé dos semanas en un restaurante del norte con dos estrellas Michelin donde la única comida que vi preparada para el personal fue un sándwich de salchicha. Esa vez la salsa era marrón. Los “stagiaires” (el término disfrazado para los voluntarios no remunerados como yo) escondían paquetes de queso y pan precortados en el guardarropa y visitaban en secreto estos suministros un par de veces al día como ratones exhaustos. Nunca descubrí cómo se las arreglaban los trabajadores asalariados a tiempo completo. Pero viendo cómo trabajaban más de 60 horas semanales durante los quince días que estuve allí, decidí no volver nunca más a cocinas de élite como aquella para averiguarlo.
A principios de este año, animé a Joel Fearnley, un chef de North Yorkshire, a realizar una encuesta en la popular cuenta de Instagram que dirige. @para_los_chefs. Fearnley preguntó a sus más de 100.000 seguidores qué comían en la cocina y recibió 242 respuestas, que iban desde “nada” hasta “cualquier cosa que pueda conseguir”. Las patatas fritas ocuparon un lugar destacado en la larga lista de respuestas, al igual que las sobras y las sobras, el pan, el café, el Red Bull y (una comida para muchos trabajadores de la hostelería) los cigarrillos.
En una cena con otros chefs en verano (un domingo por la noche, por supuesto), les pregunté a todos en la mesa sobre sus hábitos alimenticios en el trabajo. Mientras tomaba platos de arroz frito con pollo y huevo almibarado en el barrio chino de Londres, una ex colega me dijo que nunca había recibido comida en un trabajo que tenía en Manchester. Para comer, algunos miembros del personal escondían las sobras en rincones de la cocina donde un intrincado sistema de CCTV no hacía palanca.
Otro amigo, que trabajaba en un restaurante de lujo en el centro de Londres dirigido por un conocido chef, me dijo que la comida del personal era, en el mejor de los casos, una ocurrencia tardía. “Durante mucho tiempo solíamos tener montones de restos de carne de cerdo porque había que cuadrarlos y cortarlos de manera uniforme”, me dijo, colocando con un tenedor tiras de pechuga de pato muy glaseada en su plato. “Y nunca pidieron nada. Así que todos los días era panceta de cerdo al curry, panceta de cerdo y arroz, cerdo con pasta mezclada con manzanas sobrantes de la sección de pastelería, cosas raras como esas”. En ocasiones, cuando el chef-mecenas venía de visita, se sabía que se jactaba de cuánto dinero ganaba y luego, para demostrarlo, pedía a todos hamburguesas con queso en una de las cadenas más exclusivas. “No diría que eran excelentes hamburguesas, pero esas comidas fueron un verdadero alivio”.
A medida que se acumulaban las botellas de Tsingtao, las historias empeoraban. En un restaurante, me cuenta otro amigo, los huesos de los cadáveres de cordero se asaban para hacer caldo, y todos en la cocina se reunían a su alrededor cuando salían del horno. “Le quitábamos la carne a los huesos y luego los echábamos a la olla. Sabía que era asqueroso pero lo hice, todos lo hicimos. Fue una especie de ritual. Y no había mucho más para comer”.
Cuando se trata de una alimentación saludable, la dieta de un chef cumple algunos requisitos. Comemos una amplia variedad de plantas, aunque en dosis del tamaño de una cucharadita. Cada vez que preparo salsa verde, como pequeñas cantidades de albahaca, perejil, estragón, ajo, alcaparras, mostaza, limón y aceitunas (del aceite). Esta diversidad dietética está de moda gracias al trabajo de científicos de la salud intestinal como Tim Spector. El ayuno, que también pretende prolongar la vida, es otra cosa en la que se destacan los chefs, pasando horas y horas con poco más que café negro y Coca-Cola Light.
Pero las largas horas y el trabajo duro tienden a repetirse en ti como una salchicha picante que se come sobre la marcha. Según mi experiencia, los chefs beben sin moderación y, cuando se les da la oportunidad, aplican la misma actitud hacia los alimentos ricos.
Robin Burrow es un académico de la Universidad de Cardiff que investiga lo que él llama “trabajo extremo”. Ha pasado 10 años investigando las culturas laborales de los restaurantes de élite y ha descubierto que el sufrimiento, incluido comer mal o no comer nada, puede ser una parte importante de la identidad de un chef. “Si bien la sociedad puede estar avanzando hacia un estado de sufrimiento mínimo”, me dice Burrow por Zoom, “algunos chefs están imbuidos de la idea de que nada bueno surge de una existencia sin dolor”.
Mientras realizaba su investigación, Burrow pasó tres semanas en una cocina donde los chefs trabajaban desde las 7 am hasta las 11 pm sin descanso. “A menudo estos tipos no se detenían para comer”, dice. “Y esperaba que hubiera una comida para el personal porque, francamente, la necesitaba”. Burrow cree que los chefs sufren casi a propósito, a menudo para estar a la altura de una imagen ideal de cocinero heroico, ultraproductivo e intrépido. “Si estás en un contexto donde la resistencia y la durabilidad son importantes, debes demostrar a los demás que encajas en ese ideal”.
Pero ¿por qué existe ese contexto? Burrow especula que tiene que ver en parte con el sistema de brigadas, célebremente promovido por el gran restaurador francés Auguste Escoffier, que “llevó el pensamiento de inspiración militar a la cocina” y condujo a una cultura hipermasculina “en la que los chefs, al igual que los soldados, deben sufrir voluntariamente lo que sea necesario para realizar el trabajo”.
Piensa que también es económico: los bajos márgenes de ganancia en los restaurantes de élite reducen los salarios y obligan a los trabajadores a convertir las largas e incesantes horas de trabajo en una virtud. Un estatus de martirio heroico puede sustituir a un salario por hora adecuado. Y los chefs con problemas, que luchan contra sus demonios, así como contra el estrés y el cansancio, cautivan al público, desde Anthony Bourdain hasta Carmen en El oso.
“Existe la expectativa de que los chefs deben trabajar de esta manera”, me dice Ian Hodson, presidente nacional del sindicato de panaderos. “Pero, en mi opinión, esto se debe a la avaricia y a una mala gestión, así como a la incapacidad del público en general de valorar los roles que desempeñan. [chefs] llevar a cabo.” Hodson me envía una investigación que demuestra que la actual falta de trabajadores en la hostelería se debe en parte al deseo de los chefs de tener horarios más cortos y más sociables. “No todo el mundo quiere ser mártir”, afirma.
Y ciertamente no todo el mundo lo es. Informes que he recopilado del personal pasado y presente de muchos restaurantes, especialmente aquellos que pertenecen a la tendencia de lugares relativamente informales de clase media cuyas referencias culinarias son a menudo culturas gastronómicas campesinas en lugar de majestuosas, lugares como River Café y St. John, en Londres, son todos muy positivos en lo que respecta a la comida del personal. Me dicen que en estos restaurantes las comidas del personal pueden ser un evento importante del día, una oportunidad para que el equipo se siente y parta el pan.
He llegado a la conclusión de que lo que más influye en la forma en que los chefs comen en la cocina es el tiempo. Cuando llego al trabajo, me cambio, recojo algunas cucharas, saco mis cuchillos y, mientras empiezo a preparar, miro el reloj: no por aburrimiento, sino porque me preocupa no estar listo en el momento. la primera mesa de ocho entra a las 6 de la tarde. Esta es la diferencia entre mi lugar de trabajo y el tuyo. No hay oportunidad de posponer la preparación de la salsa que necesitará esa noche, incluso si eso significa tomar atajos en sus propios descansos y comidas.
Un día, reflexionando sobre esto en voz alta mientras pelaba una bolsa de chalotas, convencí a mi jefe de cocina para que pidiera ingredientes para un batido de desayuno. Era un batido de asistencia social, les dije a todos, y teníamos derecho a ello. Y así, a la mañana siguiente llegué y encontré plátanos, piña y espinacas esperando en mi banco. Cuando arrojé todo en una licuadora con semillas, agua y avena, el resultado fue un desastre verde y sucio. Hice una versión mejor al día siguiente, pero para entonces ya estaba firmemente establecida la mala reputación de mi nuevo régimen de asistencia social y el batido del personal quedó intacto en el frigorífico.
Esa noche, sin embargo, vi cómo el mismo jefe de cocina preparaba un hermoso curry tailandés, lleno de verduras frescas, con lata tras lata de crema de coco vaciando en la olla. La comida probablemente era solo un poco más saludable que la pasta bañada en mantequilla que él normalmente preparaba, y la comimos, como siempre, de pie a las 10 de la noche. Pero fue una especie de progreso.
Lewis Bassett es chef y presentador del podcast “The Full English”
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