Entonces realmente lo parece. Parte una de las semillas de soja que presentó recientemente la empresa británico-estadounidense-holandesa Moolec Science y esto es lo que ves: no verde, sino de un suave color rosa, carnoso por dentro. Rosa cerdo, para ser exactos. Y no por casualidad. Las proteínas del frijol se componen hasta de una cuarta parte de proteínas de cerdo.
De ahí el nombre. ‘Piggy Sooy’, la empresa decidió llamar al frijol: soja de cerdo. Y viene más. El rollo incluye un guisante que contiene proteína de carne de res y un cardo llamado cártamo con grasa de pescado. «Hay toda una lista por delante», afirma Henk Hoogenkamp, un hombre de unos treinta años que habla con tranquilidad y que fundó Moolec hace unos años junto con dos socios extranjeros.
Moolec no está solo. En Boston, la incipiente empresa de alimentos Motif Foodworks está intentando para expresar proteína muscular bovina en mazorcas de maíz. O tome las hamburguesas a base de plantas de Impossible Foods: suplementadas con proteínas adicionales que contienen hierro, para darles un sabor y un mordisco más carnosos. La proteína en cuestión proviene de la soja, pero está estrechamente relacionada con su homóloga animal, la hemoglobina.
Se trata de sustitutos de la carne mejores y más creíbles. Quizás como alternativa a la carne cultivada a partir de células, que por el momento sigue siendo muy cara y según un cálculo reciente posiblemente incluso más perjudicial para el medio ambiente y el clima que la propia ganadería. Entonces, ¿por qué no: cerdo del campo? ¿O carne de mazorca?
Sobre el Autor
Maarten Keulemans es editor científico de de Volkskrant, especializada en microvida, clima, arqueología e ingeniería genética. Fue nombrado periodista del año por sus reportajes sobre el coronavirus.
Hoogenkamp lo recibe en un notable laboratorio de alimentos cerca de Nijmegen, en una ampliación de su casa: en realidad sólo una cocina y un cobertizo para bicicletas, pero lleno de equipamiento. En el fregadero, su compañero Jeffrey Pang lava los platos con una bata de laboratorio. En la estantería: libros de cocina de Ottolenghi, junto a tratados sobre sostenibilidad. En su casa no encontrará cultivos genéticamente modificados, subraya. En broma: «De lo contrario, en breve recibiré otra redada de la autoridad holandesa de seguridad alimentaria y de productos de consumo en busca de judías».
Hoogenkamp está convencido de que plantas como Piggy Sooy, estilizada con un doble ‘oo’, como un guiño a las fosas nasales del cerdo, desempeñarán un papel importante en la transición hacia un mundo más sostenible, pero también bien alimentado. ‘El potencial es alucinante‘, él dice. Y tenemos que hacerlo. Ya existe una enorme escasez de proteínas, especialmente en África y Asia. Eso no hará más que aumentar en las próximas décadas”.
Entonces la atención se posó en la soja y los guisantes. ‘Pensamos: ¿cómo podemos asegurarnos de sacar más provecho de las que ya son las mayores fuentes de proteínas del mundo? ¿Cómo puede asegurarse de que se agreguen nuevas funciones a los guisantes o a la soja, por ejemplo dándoles un mayor valor nutricional, una textura más agradable o una estructura diferente?
De ahí las proteínas animales, creadas porque las instrucciones genéticas para dicha proteína se han incorporado al ADN vegetal. Qué proteínas se encuentran exactamente en Piggy Sooy, la empresa no puede decirlo en espera del procedimiento de patente. Pero dado el tono rosado, expertos sospechosos no involucrados en el proyecto que en cualquier caso se trata de una proteína muscular que contiene hierro, como la mioglobina, que también contribuye al sabor y al color de la carne.
También se pueden utilizar estas judías como complemento a la carne auténtica y así bajar el precio, opina Moolec. Una práctica que ya es común en muchos países, afirma Hoogenkamp, que ha trabajado en Filipinas, entre otras cosas, sobre los suplementos de proteínas y fibras de la carne. ‘Pero piensa también en los viejos tiempos, la albóndiga de la abuela. Complementado con pan rallado», esboza. «En realidad, deberíamos volver a eso».
Lo nuevo es la manipulación genética de las plantas para que también produzcan proteínas que normalmente sólo se encuentran en los animales. Durante décadas ha habido ‘cultivos Bt’, cultivos agrícolas como el algodón y el maíz que son más resistentes a las enfermedades porque producen una toxina, gracias al gen incorporado de las bacterias del suelo. bacilo turingiensico – el ‘Bt’ del nombre. Y el fundador y director general de Moolec, Gastón Paladini, ya ha desarrollado plantas de cártamo que, además de sus propias proteínas, también producen la proteína del cuajo quimosina para la producción de queso.
‘Somos 100 por ciento vegetal’
La nueva generación de desarrolladores es más consciente de sí misma y coquetea enfáticamente con la idea: hacemos cultivos que son en parte vegetales y en parte animales. ‘¿Estamos desarrollando organismos genéticamente modificados? Sí’, dice en letras verdes grandes. en el sitio de Moolec. ‘¿Dañamos a las personas o a la naturaleza? Absolutamente no.’
Otra diferencia con los viejos tiempos del ‘maíz Bt’ y el ‘algodón Bt’: en aquella época se trataba principalmente de aumentar el volumen de negocios de las multinacionales y el rendimiento de las grandes empresas agrícolas, los pioneros como Hoogenkamp están impulsados por un tipo completamente diferente del idealismo. «Nuestros amigos son… redoble de tambores», dice Hoogenkamp mientras tamborilea sobre la mesa. ‘¡Agricultura ecológica! el vegano movimienot! No somos ni carne ni pescado. Somos 100 por ciento vegetales”.
Cultivos como la soja de cerdo y los guisantes de res también tienen el potencial de romper las relaciones de poder a menudo desiguales en la industria alimentaria, espera. ‘La democratización que se deriva de esto es gigantesca. Imagínense lo que les sucedería a los grandes productores de, digamos, leche en polvo si el agricultor pudiera de repente cultivar proteína láctea en su campo.’
«Esto es realmente genial», afirma el biotecnólogo Ruud Wilbers. El investigador de Wageningen, que no participa en Moolec, intentó una vez conseguir que una planta de tabaco produjera proteína de pollo. “En aquel momento resultó bastante difícil”, recuerda. «Aunque sólo sea porque en última instancia hay que purificar la proteína de la planta, lo cual es difícil». Precisamente en este punto ve una importante ventaja del nuevo enfoque: «Se puede comer simplemente una soja».
Las proteínas suelen producirse en un biorreactor, un gran recipiente lleno de bacterias genéticamente programadas. «Pero las proteínas complejas son difíciles de manejar para las bacterias. Ahí es donde las plantas pueden resultar útiles», afirma Wilbers. ‘Además, una planta es bonita y sencilla. Sólo necesita agua, luz solar y tierra, y ningún medio de cultivo caro.’ Cultivo molecular es el nombre un tanto de moda de la nueva rama del deporte que tiene como objetivo cultivar proteínas específicas en plantas.
‘La célula vegetal es completamente diferente’
Esa es la versión simple, porque inténtalo, deja que una planta produzca proteínas animales. Las plantas no están naturalmente equipadas para esto, dice el investigador de plantas René Smulders (Universidad de Wageningen). ‘Una célula vegetal es completamente diferente de una célula animal. Por lo general, todavía es posible expresar un gen animal en una célula vegetal. Pero si se quiere obtener cantidades utilizables de proteínas, las células vegetales suelen tener problemas. El oxígeno en la célula se está acabando o de repente no hay suficiente hierro: siempre tenemos problemas.’
La empresa no quiere revelar en detalle cómo exactamente Moolec llega al 26,6 por ciento de proteína de cerdo en soja, debido a la solicitud de patente. Sí tiene que ver con los genes reguladores, fragmentos de ADN que actúan como reguladores de volumen para aumentar o disminuir la producción de determinadas proteínas, explica cuando se le pregunta al científico jefe de Moolec, Amit Dhingra, de la Universidad Agrícola A&M de Texas.
«Basándonos en estudios científicos publicados anteriormente, esperábamos que las plantas pudieran producir hasta un 5 por ciento de la proteína introducida», afirma Dhingra. «Cuando realizamos el análisis con las semillas de Piggy Sooy, encontramos líneas que producían más del 20 por ciento de proteína extraña». El experto Wilbers lo encuentra creíble. ‘Una ventaja adicional es la elección de las semillas. Generalmente son más secas y, por tanto, contienen relativamente más proteínas que las hojas», afirma.
Pasemos ahora a ese otro obstáculo: la aceptación. Porque, ¿qué tan sin carne es una soja con proteína de cerdo? Hoogenkamp no ve el problema de esa manera: según cifras recientes, es para vegetarianos El sufrimiento animal es el principal motivo para no comer carne. Y hacemos plantas. No creo que los vegetarianos estén tan en contra de las proteínas animales.’
Preocupaciones sobre la Asociación Vegetariana
El director Floris de Graad todavía tiene reservas sobre la Asociación Vegetariana. «Para muchos vegetarianos puede ser un problema que se trate de plantas genéticamente modificadas», afirma. Además, existen dudas fundamentales que el sindicato también tiene con respecto a la carne cultivada. ‘Lo que me parece problemático es que aquí se transmite el mensaje: si no comes carne, te lo estás perdiendo. Aunque puedes arreglártelas bien sin él», afirma De Graad.
Hoogenkamp, de repente rebelde: ‘Sin embargo, creo que debería haber más discusión sobre las normas y valores detrás de esto. No sé cómo decirlo políticamente correctamente, pero en los países occidentales ricos como los Países Bajos queremos mucho al mismo tiempo: tofu orgánico, pero sin plástico, producido localmente y respetuoso con los animales y sin afectar a la naturaleza. Hay tantas contradicciones en eso. ¿Hasta qué punto nuestro sistema es un reflejo del sistema alimentario mundial?
Moolec no es la única empresa que afirma estar avanzando. Tomemos como ejemplo Perfect Day, que se centra en alternativas veganas a los productos lácteos. La empresa asiático-estadounidense lo hace a la antigua usanza, mediante bacterias genéticamente programadas que fermentan proteínas animales. De esta forma, Perfect Day ya ha elaborado proteínas de suero que, de hecho, son idénticas a las de vaca, y que ya se utilizan en diversos helados, quesos, postres y barritas de moda. «Vegan Friendly» es como el productor Bored Cow, entre otros, llama a sus productos lácteos con proteína. «Porque no requieren animales para fabricarlos».
Moolec espera poder comercializar su soja porcina en 2025. Es decir, en Estados Unidos, Europa con sus posiciones anti-OGM se está volviendo demasiado complicada. «Hay muchos países pragmáticos que ya están plenamente comprometidos con este tipo de cosas», afirma Hoogenkamp. Porque esto simplemente va a suceder. Cien por ciento seguro.
Carne de res en hojuelas de soja
Eso es otra cosa: carne cultivada en la que las fibras que mantienen unidas las cosas son de origen vegetal. Apenas se distingue de la carne real, concluyeron científicos alimentarios israelíes que hicieron probar el producto a un panel de pruebas. Comida natural.
El crecimiento de células musculares animales está muy bien, pero para la firmeza de la carne artificial también se necesita un «molde». Y ese moho ya existe, como descubrió un grupo de investigación del Instituto de Tecnología de Haifa al comienzo de la pandemia del coronavirus. En forma de copos de soja, o ‘proteína texturizada’, un material granular esponjoso que queda tras la extracción del aceite de soja. Perfectamente adecuado para el cultivo de células de carne de vacuno, según los israelíes. El resultado, aún sin nombre, parece una especie de carne picada, según los resultados de la investigación.