Iginio Massari, el pastelero más famoso del mundo, es un maestro de este producto fermentado. Y sus hijos Debora y Nicola, para Gazzetta Active, han creado dos cremas ligeras para potenciarla
Mauricio Bertera
15 de abril de 2022 – 10:07
Para el público de Masterchef Italia es el caballero distinguido con un marcado acento bresciano que asusta a los competidores, luchando con los dulces, regularmente ‘masacrado’ por su juicio. Para los conocedores es el Maestro del arte de la repostería italiana, que en 65 años de trabajo, ha acumulado cerca de 400 premios o reconocimientos, en todo el mundo. Y una estimación infinita: fue de los pocos que se permitió pensar a la par de Gualtiero Marchesi que lo consideró un fenómeno. Hoy, Su Dolcezza Iginio Massari, nacida en 1942, sigue sin tomar vacaciones y elabora productos con levadura espacial: en Semana Santa su colomba, obviamente agotada tanto en la versión clásica como en la de cacao y chocolate o en las ediciones limitadas con pistacho. y avellana. Siempre termina así, después de todo….
MAESTRO Y EMPRENDEDOR
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Afrontémoslo de inmediato: Iginio no es partidario de los dulces dietéticos. «Los que me preguntan, me dan rabia: siempre respondo que es mejor comer media rebanada de un buen pastel, que es bueno para el cuerpo y el alma, que una rebanada de pastel a la que le falta algo. Es una cuestión de voluntad, pero el pastelero no puede dar eso”, nos dijo en una entrevista. Por otro lado, no tiene celos de sus recetas y técnicas básicas: Massari ha editado más de treinta libros, entre ellos el curso “En la escuela de pastelería con Iginio Massari”, publicado por RCS Media Group y una autobiografía de Solferino titulada “Il Sweet lado Recetas e historias de toda una vida “. Una vida intensa que en los últimos años, con la aportación fundamental de sus hijos Debora y Nicola (maestros pasteleros, el primero y especialista en tecnologías de confitería, el segundo) ha dado lugar a la expansión de la empresa: la histórica y premiada Pasticceria A Veneto en Brescia se unieron tiendas en Milán, Turín, Florencia y Verona. Nos divertimos provocándolos: preparando una receta, no demasiado difícil y ligera, para combinar con la paloma del ilustre padre. Aquí están, son exclusivamente para los (codiciosos) lectores de Gazzetta Active.
CON SABOR A NARANJA
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Esta es la receta de Debora Massari: «En un cazo ponemos 100 g de huevos con 30 g de sirope de agave, 15 g de fécula de arroz, una piel de naranja y media rallada fina, una vaina de vainilla y luego mezclamos. Llevar a ebullición 300 g de leche entera fresca y verterla en el cazo que contiene la masa ya unificada. Remueve continuamente con la batidora y luego vuelve a llevar todo al fuego hasta que la nata empiece a espesar. Retirar inmediatamente del fuego y verter la nata en un recipiente metálico previamente enfriado en el congelador. Revuelva la crema hasta que se vuelva brillante y cubra la superficie con una película. Mételo en la nevera al menos un par de horas antes de usarlo».
SABOR A LIMÓN
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Nicola Massari, en cambio, se centró en el limón, lo que lleva a una crema un poco más ácida que la de naranja. Aquí está la receta: «Disuelva 35 g de almidón con una gota de leche (lo importante es que quede más almidón que líquido) y luego mezcle los polvos. En una cacerola, combine 500 g de leche entera fresca, 95 g de yema de huevo, 150 g de azúcar, una vaina de vainilla, la ralladura de medio limón y 105 g de harina de almendras. Mezclar bien con un batidor. Comience a hervir a fuego lento, manteniendo revuelto. Cuando la crema esté compacta, retira del fuego y vierte en un recipiente grande y bajo. Esperar a que esté frío y consumir».
15 de abril de 2022 – 10:07
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