Después de quince años, Sergio Herman deja sus restaurantes Pure C y AIRrepublic en Cadzand, Países Bajos. Dice que quiere asumir otros desafíos, pero también viene de un período turbulento. ¿Qué está pasando con el chico maravilla de la gastronomía (Zeeuws-)Vlaanderen?
En los últimos años, Sergio Herman ha convertido la localidad costera de Cadzand en una atracción culinaria, pero la oficina de turismo pronto tendrá que buscar otras formas de atraer a la gente. En un comunicado de prensa, el top chef anuncia que Pure C dejará de existir el 23 de septiembre, y la historia de AIRrepublic también llegará a su fin en marzo del próximo año.
“Después de 15 años siento que corro el peligro de repetirme. Y eso no está en mi naturaleza de Zelanda. Quiero seguir inspirándome y eso requiere nuevas elecciones”. Herman quiere centrarse en el desarrollo de dos restaurantes en Singapur y Tokio. Además, continuará operando los negocios de Le Pristine y Blueness en Amberes.
Los propietarios del Strandhotel, en el que se ubicaba Pure C, deben encontrar un nuevo uso para ambos restaurantes. Mantener los nombres es imposible. “Para mí, están demasiado ligados a los recuerdos personales que quiero guardar de los restaurantes”.
Con su partida, Herman pone fin a un período turbulento. Pure C estuvo dirigida por el chef Syrco Bakker durante 13 años, pero a finales del año pasado indicó que prefería montar su propio negocio. Aunque se encontró un sucesor adecuado en Jeffrey Laarberg, el restaurante Zeeland perdió automáticamente sus dos estrellas Michelin con la partida del chef.
Luego, Herman anunció a través de Instagram que no quería darse por vencido, pero que ahora está desconectando el negocio. Esta decisión no sorprende a la bloguera gastronómica Flip Dejaeghere. Los planes en Asia exigen mucho del chef y como el resto del sector, Herman no lo tiene fácil para encontrar nuevo personal. Además, toma mucho tiempo preparar talentos que puedan entregar la calidad necesaria. “Si Bakker se hubiera quedado, el restaurante no habría estado cerrado”, dice Dejaeghere. Después de todo, para redimir las dos estrellas nuevamente, debe poder garantizar la orientación necesaria.
El blogger de alimentos señala otro problema que jugó un papel en la decisión de dejarlo. Mientras que el Grupo Sergio Herman se esfuerza principalmente por la excelencia culinaria, Anne y Bart Gorthmanns, como propietarios del Strandhotel, también tenían un dedo en el pastel. Al incorporar un restaurante estrella en el hotel, se garantizó durante años un flujo continuo de turistas culinarios que primero venían a comer y luego se quedaban.
Sin embargo, las ambiciones de las dos partes finalmente ya no estaban completamente alineadas. “Los huéspedes del hotel no quieren comer en un restaurante estrella todos los días, tampoco había un restaurante normal en el hotel”, dice Dejaeghere.
Linda van den Burg, directora general del Strandhotel, confirma que desde hace varios meses se debate sobre la interpretación culinaria de los restaurantes. “The Strandhotel quiere una experiencia 7 de 7 con un equilibrio saludable entre comidas informales y elegantes y una accesibilidad más amplia que se adapte a los tiempos de hoy”. Por lo tanto, todas las partes deben “adaptarse a la dinámica del mercado”, dice Van den Burg. Según ella, la terminación de la colaboración no tiene nada que ver con la pérdida temporal de las estrellas.
Para Herman, la partida de Cadzand también significa el final de una era. Oud Sluis, su restaurante de tres estrellas en Zelanda, cerró sus puertas en 2013 y hace dos años dejó su aclamado negocio de Amberes The Jane. “Con el final de Pure C, Herman ya no tiene un buque insignia y es una gran pena”, dice Dejaeghere. Él cree que es interesante cuando los chefs tienen un restaurante donde pueden expresar su estilo.
En su comunicado de prensa, Herman enfatiza que tiene la intención de comenzar a cocinar más él mismo nuevamente. Eso es una ruptura con el pasado, ya que en los últimos años se ha expresado cada vez más como un cerebro creativo que dirigía a otros en lugar de revolver las ollas él mismo. “Mi fortaleza radica en inventar nuevos platos y combinar sabores, guiar a los talentos en sus ambiciones de crecimiento y hacer felices a los huéspedes en nuestros restaurantes”, dice.
La única pregunta es hasta qué punto el cierre de los dos casos holandeses le dará ese tiempo esperado. Después de todo, expandir los restaurantes al otro lado del mundo también le quita un buen bocado a las actividades diarias de alguien.
“Tienes que tomar decisiones cuando hay tanto trabajo, pero personalmente dudo que haya sido la decisión correcta”, dice Dejaeghere. Herman trabaja con el lujoso grupo hotelero Hyatt para los restaurantes asiáticos, pero no puede contar con mucho conocimiento de la marca allí. Mientras estuvo en Bélgica y los Países Bajos, logró atraer a muchos curiosos simplemente vinculando su nombre a un proyecto.
Aunque, según Herman, precisamente por eso es tan atractivo hacer negocios en el otro lado del mundo. “A excepción de un puñado de chefs y amantes de la comida, nadie conoce el nombre de Sergio Herman y esa es precisamente la razón para asumir este desafío”.