Luis, que regenta la Pensión Joakina a la entrada del casco antiguo de San Sebastián, me advirtió: “Olvídate de los bares del Casco Antiguo. Los pintxos de ahí ya no sirven”.
Incluso antes de la pandemia, explica, los jóvenes se mantenían alejados porque el tour de pintxos de la tarde ya no se adaptaba a su estilo de vida, mientras que los ancianos ya no pueden pagar los precios más altos. Como resultado, muchos bares cayeron en crisis y ahora están en manos de corporaciones que hacen que las empresas de catering entreguen la gama que se ha vuelto monótona.
“Solo puedes alimentar a los turistas con eso”, finaliza Luis su diatriba. Debería haberlo escuchado, después de todo, el hombre de 61 años creció en el área, su madre fundó la pensión. Desde entonces ha estado íntimamente familiarizado con los acontecimientos en torno a la Plaza de la Constitución. Pero el recuerdo de dichosas incursiones en maravillosos manjares pesaba más.
Pero después de unos pocos pasos, la primera sorpresa: los arcos amarillos están blasonados en el venerable mercado. Más allá de eso, las cuadras de cuatro por cuatro que alguna vez albergaron más de 200 bares están prácticamente desiertas. Son poco más de las siete, hora de los pintxos. Después de todo, fragmentos de palabras en español están saliendo del Mendaur, ¡así que entra!
Hace quince años, Mendaur fue uno de los primeros bares en refinar los clásicos del pintxo con recetas de vanguardia. Y, de hecho, los pintxos que alguna vez fueron revolucionarios no han perdido su encanto, incluso si las vieiras con tuétano glaseado han sido durante mucho tiempo estándar en todas partes en España. El venerable bar deportivo de al lado también es muy frecuentado, y el Gilda sabe tan agrio y caliente como debería ser.
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Aceitunas sin forma
¿Entonces todo no es tan malo? Desafortunadamente lo es, porque el horror comienza justo detrás: pequeños grupos de jóvenes ingleses borrachos se tambalean por las calles, asustando a los ancianos alemanes y a los franceses errantes. En la mayoría de los bares, las gildas de anchoas, peperoni y aceitunas, que alguna vez modelaron elegantemente las curvas de Rita Hayworth, están tan informalmente unidas que preferirías llamarlas Pavarotti.
Además, incluso en la Bodega Donostiarra, con más de un siglo de antigüedad, ya está prohibido quedarse en la barra, te obligan a sentarte en una de las mesas mientras el camarero te entrega un formulario en el que debes marcar los pintxos que deseas. Sin embargo, se ven tan poco apetecibles a la pálida luz de las vitrinas de plástico que el invitado huye horrorizado.
“¡Te dije que cruzaras directamente el río hasta Gros!”, comenta secamente Luis sobre mi excursión al corazón de las tinieblas. De hecho, al otro lado del río, el agradable y poco pintoresco vecindario se está convirtiendo rápidamente en el centro de la innovación culinaria. Los nuevos establecimientos se plantean como una fusión de bar de pintxos y restaurante, puedes elegir entre platos de composición bastante elaborada, que se sirven en porciones de forma que puedas comer fácilmente de tres a cuatro.
Bebida hipster no comestible Michelada
Como siempre a la vanguardia del desarrollo, Andoni Luis Aduriz se ha atrevido a lo impensable y ha abierto la orgullosa cocina vasca a las influencias mexicanas. Como mentor del joven equipo de Topa, ofrece tortillas de maíz caseras con aguachile (ceviche mexicano) con anchoas vascas o panceta de cerdo confitada con salsa de chocolate.
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Su ejemplo sienta un precedente, unas puertas más abajo el Gatxupa naturalmente tiene listo el guacamole y el salmorejo (crema de tomate de Córdoba), mientras que en San Francisco 33 chefs tres estrellas llenan la carta con creaciones Basq-Mex.
Sin embargo, los cocineros amantes de lo mexicano podrían haberse ahorrado una cosa: la bebida hipster Michelada de San Luis Potosí, supuestamente el nuevo Aperol Spritz, es en realidad un shandy no comestible hecho con Corona, jugo de limón, salsa Worcestershire, hojuelas de chile y corteza de comino. .
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