El restaurante más antiguo de los Países Bajos tiene mucha ambición pero poco enfoque (6,5)

Es difícil pasar por alto la puerta con letras doradas y la enorme criatura mítica escamosa. Durante más de setecientos años, un viajero cansado ha podido ir al hermoso Grote Markt en Bergen op Zoom para disfrutar de una comida caliente y un lugar para dormir. La primera mención de De Draak, el establecimiento de restauración más antiguo de los Países Bajos, se remonta a 1397. En ese año, todo Bergen op Zoom quedó reducido a cenizas en un devastador incendio, pero De Draak se salvó. Por entonces era casi seguro una posada desde hace más de cien años donde los viajeros podían pernoctar, dar de beber a sus caballos y comer con la olla en largas mesas. La idea de un menú de ocho platos, precedido de amuse-bouche y seguido de café y dulces, probablemente les parecería extraterrestre a la gente medieval: la idea de un periodista que luego afirma que ‘el gusto y la ambición están bien, pero los platos siguen siendo foco y falta de equilibrio’ por cierto. El restaurante tal como lo conocemos hoy, y la crítica de restaurantes asociada con él, es una invención de al menos cuatrocientos años después (ver recuadro).

Grand-Hotel de Draak ha estado en manos de una familia de Brabante desde la década de 1980. El restaurante de la casa Hemingway contó con un Bib Gourmand durante unos años, la decoración que otorga Michelin a los restaurantes con una buena relación calidad-precio. El restaurante se trasladó el año pasado al gran salón de la fachada del negocio, cambió de nombre en 1397 y, como se le llama, aumentó sus ambiciones culinarias: una estrella Michelin es la nueva meta. El espacio alto da a la plaza y está lleno de cosas antiguas: una enorme estatua dorada de un dragón, una pintura de un dragón, candelabros, tapices, platos chinos, lámparas de mesa rojas: las sillas pesadas tienen terciopelo rojo y remaches. Es un batiburrillo recogido a lo largo de los años que me recuerda al showroom de mi abuela, pero muy grande y un poco mejor iluminado. Al mismo tiempo, me parece comprensivo que el establecimiento no esté sujeto a un costoso libro de estilo, como muchos restaurantes de grandes cadenas hoteleras. Nuestro camarero heterosexual ya no es tan chillón: lleva trabajando aquí desde 1980 y en momentos inesperados dice cosas como ‘Sí, señoras, un día sin reír es un día perdido, siempre digo’. Él es útil, sin embargo, sirviendo un buen arreglo con enormes copas de vino y también una copa de sidra para empezar y un marsala de postre, y está asistido por dos estudiantes jóvenes y muy dulces.

Dos menús

Se puede pedir a la carta y hay dos grandes menús: el Menú 1397 (seis platos por 89,50€) y el menú de lujo Torben Bouterse (95€), que lleva el nombre del chef. Nosotros nos decantamos por la primera, de las que antaño vegetarianas (84,50€). La batería de aperitivos de verduras incluye coliflor frita con mayonesa de cebolla al curry (un poco hilarantemente conocida como ‘garabatos de coliflor con estructuras de salsa joppie casera’) y un helado de hierbas verdes con yogur, kimchi y alcachofa de Jerusalén frita que se descompone en , ácido que salpica caliente.

El primer plato se coloca sobre la mesa en dos pisos: un cuenco en la parte inferior y encima un plato adecuado que se coloca en la mesa al lado del cuenco. Vemos esto más a menudo con platos en los que, por ejemplo, se sirven dos preparaciones diferentes pero complementarias, pero aquí hay casi exactamente lo mismo en ambos platos, lo que en realidad hace que sea un poco extraño e incómodo para comer. Sin duda está delicioso: crema bretona acidificada de leche cruda en una especie de abanico pictórico de remolacha, manzana verde, deliciosa mantequilla morena, ajo negro, vinagre balsámico blanco y un excelente helado de fruta fresca de remolacha y cereza, con todo tipo de galletas crujientes de gambas y cosas intermedias. Los sabores están muy bien equilibrados: un muy buen entrante vegetariano.

A continuación, pido pez rey de Zelanda (la caballa real de piscifactoría que rápidamente ha desplazado al atún salvaje de los platos en este tipo de negocio) con varios rábanos, limón salado y algunos trozos de sepia. En la mesa se vierte por encima un caldo dashi ligero: es un plato sabroso, tierno y fresco. El vegetariano obtiene lo mismo, pero con trozos de apio nabo en lugar de pescado, y sin sepia ni salsa, algo poco festivo. Esto no se aplica al tercer plato vegetariano, pasta casera rellena de champiñones ostra y alcachofas fritas, todo ello en una salsa de champiñones súper sustanciosa: ¡muy bueno!

pelusa del ombligo

Skrei es un bacalao de invierno noruego, y Bouterse lo sirve frío, ligeramente en escabeche, en un marco de polvo de especias verdes y con una salsa tibia de mejillones. También hay un mejillón abierto frito y otro al vapor, el plato está salpicado de gelatina de cítricos y también encontramos una especie de cosita verde de rana maravillosa, que resulta ser bizcocho bajo petición. Desafortunadamente, se ha desmoronado, haciéndolo más como una pelusa de ombligo. Todo el plato te hace desear, simplemente, un trozo de skrei al horno con salsa de mejillones y puerro, especialmente porque los dos últimos son particularmente sabrosos, los sabores están muy bien con este chef, pero él vuela en las opciones de preparación aquí y un mordió la marca allí.

El plato ‘Hokkaido’ (una isla japonesa, pero también una calabaza) es francamente desconcertante, que consiste en una bola de pasta sarda (fregola) sin cocinar y sin anunciar con solo dos zanahorias y un trozo duro de cebolleta, cubierta con una espuma fría y pegajosa. – un poco como si se hubiera olvidado la parte más importante del plato. El plato principal vegetariano es un sexto de repollo asado con queso añejo, en un plato grande y fresco. Con la sabrosa carne de res de Kemperlander, consigo lechuga asada con mayonesa de anchoas, un poco tosca, pero simplemente deliciosa, y también una montaña de salsa stroganoff no anunciada. Tal adición, aunque el sabor de la salsa también está bien, no parece bien pensado.

Postre

De postre tenemos un buen plato de apio nabo dulce y terroso con dulce de leche y café y un plato de helado de espino amarillo con beurre noisette y sabroso polvo de champiñones: originales y sabrosos. Comimos algunas cosas ricas, pero nos da la sensación de que el menú no ha sido lo suficientemente afinado. Está bien si alguien tiene que buscar su nuevo estilo culinario inflado, pero los precios aquí son realmente demasiado altos para eso en este momento.

Bueno, el jefe aún puede tener unos cientos de años para arreglar las cosas.