¿A qué debe saber un grano de pimienta? El año pasado, me senté en mi sofá rodeado de muchos frascos pequeños y escuché al experto en especias Ben Hitchcock hablar sobre el aroma, la textura y el color. Al final de la llamada de Zoom, entendí la teoría. Podría aplastar un grano de pimienta y buscar los aceites, triturarlo entre mis dientes e identificar el brillo, la dulzura y la profundidad. Pero, ¿podría diferenciar entre un buen grano de pimienta y uno realmente bueno? Probar, de forma aislada, algo que, de manera realista, solo comería en combinación con otros ingredientes se sintió un poco artificial. Hacerlo en un aislamiento literal, a excepción de un bebé dormido, solo se sumó a la extrañeza.
Juzgar un producto únicamente por sus propios méritos es el pan y la mantequilla de los premios de productos alimenticios. He sido juez tanto en los World’s Original Marmalade Awards como en los Great Taste Awards, así es como terminé en la llamada de Zoom con granos de pimienta. He juzgado cheddar trascendental y albóndigas verdaderamente desagradables. He pasado días sentado en una habitación silenciosa llena de mesas, mientras media docena de personas prueban meticulosamente una cucharada de mermelada de cientos de frascos.
Científicamente, el «sabor» tiene solo cinco elementos: dulce, salado, amargo, agrio y salado (o umami). Estas son características objetivas. Realmente, cuando hablamos de juzgar el sabor, deberíamos decir “sabor”, la combinación de sabor y aroma. Pero en la práctica, culturalmente, a menudo significamos mucho más que eso. El gusto es textura, placer, experiencia: una mezcla compleja de lo objetivo y lo subjetivo. No son sólo los sentidos, es la sensibilidad.
Cada año, miles de cultivadores y productores ponen su fe (y dinero) en una gran cantidad de premios, con la esperanza de que sus productos atraigan las papilas gustativas de un panel de jueces. Ahora tenemos premios individuales dedicados a las empanadas de cerdo, las salchichas, el queso, el chocolate, los kebabs y las gachas.
Los Great Taste Awards, administrados por Guild of Fine Food, son los grandes premios kahuna de los productos agrícolas del Reino Unido, sus clasificaciones de una, dos y tres estrellas adornan frascos y botellas de todo tipo. Comenzaron como un ejercicio para dar retroalimentación, no estrellas, a productores más pequeños. En 1994, un panel de 12 expertos, convocado por Bob Farrand del Guild of Fine Food, probó poco menos de 100 entradas en los premios inaugurales. (The Guild es una editorial familiar de revistas de la industria y también organiza los World Cheese Awards). Desde entonces, la escala y el alcance han aumentado exponencialmente.
El año pasado, se evaluaron 14,205 entradas gigantes durante 90 días en múltiples ubicaciones. La logística es alucinante. Cada una de esas entradas debe registrarse, su empaque disfrazado, la comida preparada de acuerdo con las instrucciones del productor, servida, distribuida entre los jueces, redistribuida para su posterior evaluación, y luego estrellas y comentarios registrados para los productores. Esto continúa todos los días durante tres meses. Como me dice Nicola Swift, que ha trabajado en el desarrollo de productos tanto para grandes supermercados como para pequeñas empresas independientes, “Es el único gran premio que podría decirse que es significativo para el consumidor. Realmente impulsa las ventas de muchas marcas”.
Los premios cubren prácticamente todo, desde las cosas que puede esperar (queso, comidas preparadas, mermelada) hasta las que no puede esperar (polen de abeja, sal marina, grasa de pato). Todos estos artículos se juzgan a ciegas y sin adornos. La sal se come sola. El aceite de oliva se bebe de un vaso de chupito. Cuando comenzaron los premios, los productos fueron evaluados dentro de su propia categoría. Todas las mieles o todos los helados se degustarían uno tras otro.
Ahora el enfoque es de categoría cruzada. En un período de evaluación de 20 minutos en 2018, probé una comida preparada de pastel de carne, seguido de un sándwich de helado y luego un trozo de stilton. Pero este juicio entre categorías es deliberado. La idea es que los productos se juzguen por sus propios méritos, en lugar de compararlos o competir entre sí. Y, por supuesto, previene la fatiga del paladar; como me dice la escritora gastronómica Diana Henry: «He juzgado premios de chocolate y me sorprendió lo rápido que me cansé del chocolate».
Los Great Taste Awards son líricos en su evaluación, considerando una entrada «simplemente deliciosa», «sobresaliente» o «exquisita». Esto determinará si se le otorga una, dos o las codiciadas tres estrellas. Los coordinadores de los premios reciben capacitación y reciben un manual producido por Guild of Fine Food, El lenguaje del gusto. Varios jueces prueban cada producto en varias mesas (incluida una mesa de referencia que actúa como una red de seguridad o control de sentido) hasta que se encuentra un consenso claro o una agregación. Pero juzgar se reduce a algo parecido al instinto. Como dice el propio Guild of Fine Food en su sitio web, «Por encima de todo, la pregunta sigue siendo: ¿el producto sabe realmente bien?»
Tal vez esto suene endeble, pero creo que hay algo de verdad en la idea de que simplemente lo reconoces cuando lo pruebas. El gusto no necesariamente desafía el análisis, pero ese análisis es casi retrospectivo, un desglose de por qué algo es bueno o no. Cuando las nueces pili volcánicas de Filipinas aterrizaron en mi mesa de jueces para los Great Taste Awards en 2018, todo mi grupo se quedó en silencio, luego muy fuerte, antes de que dichas nueces se pasaran con urgencia y alegría a otras mesas.
Esos frutos secos ganaron el premio Campeón Supremo, que se otorga al mejor producto general que los jueces probaron en un año determinado. Patrick Bingley, cofundador de la compañía de fermentos y salsas picantes Eaten Alive, con muchas estrellas, me dice que cree en el proceso, a pesar de su subjetividad: «Como productor y chef, sabes cuándo lo has logrado, y esos los productos siempre parecen ser reconocidos”.
Es el término medio que es más difícil. Los premios en los que he estado involucrado se enorgullecen de brindar comentarios detallados a todos los participantes. El propósito declarado es ayudar a los productores a mejorar sus productos, pero también es egoísta: los premios dependen en última instancia de las tarifas de inscripción y la repetición de la costumbre. No hay nada más motivador que un casi accidente.
© Anna Bu Kliewer
Cuando entró Jaki Morris los Premios Marmalade por primera vez, su entrada fue muy elogiada pero no recibió una medalla. Los comentarios decían que su mermelada necesitaba un poco más de acidez. “Pensé, ¿qué sabes tú? Pero luego decidí, no, mirar los comentarios y trabajar en ello”. Ingresó nuevamente al año siguiente y esa mermelada ganó el doble de oro a la mejor mermelada tradicional artesanal en la competencia y luego se almacenó en Fortnum & Mason. Este año sus mermeladas finalmente recibieron un bronce y dos platas. ¿Se debe esto a diferentes técnicas de lotes, las vicisitudes de los cítricos o el gusto de los jueces individuales? Morris está reteniendo el juicio. “Hasta que no reciba mis comentarios, no tengo ni idea”.
Sus experiencias con los Great Taste Awards han sido aún más confusas. En 2021, su mermelada de frambuesa ganó una estrella. Pero al año siguiente, una mermelada que había recibido un 19,5/20 casi perfecto en los Premios Marmalade fue “programada” por Great Taste. Los comentarios incluyeron cosas que encontró al azar, como un «aroma de Sevilla» a pesar de que no había Sevilla en la mermelada. Cuando la invitaron a reingresar este año, recordándole los comentarios constructivos que recibiría, ella se negó. Ella me dijo: “En realidad, no lo encontré constructivo, lo encontré aplastante.
¿Realmente quiero pagar esa cantidad de dinero para que me pisoteen el corazón de nuevo?
En respuesta a la insatisfacción de Morris, el gremio la invitó a pasar un día juzgando los Great Taste Awards para que pueda ver detrás de la cortina, lo cual aceptó. John Farrand, director gerente e hijo del fundador Bob, me dice que esta es una parte importante del proceso cuando los participantes no están satisfechos, y que aquellos que aceptan la oferta son “increíblemente positivos” acerca de la experiencia.
Los Great Taste Awards han sido objeto de críticas por erigirse en árbitros de una gama increíblemente amplia de gustos. Si bien los jueces son profesionales de la comida, no son especialistas, o mejor dicho, bien pueden ser especialistas en un par de áreas. Pero la amplitud de productos hace imposible ser especialistas en todo lo que están degustando. Un ex juez, que deseaba permanecer en el anonimato, me dice que se desilusionaron con este aspecto del proceso: “El Gremio argumentará que cada producto pasa por varias mesas para ser juzgado, pero no creo que esto compense la falta de experiencia en las mesas de jueces.”
Farrand argumenta que las especialidades más amplias de los jueces hacen que el proceso sea más relevante para la población más amplia de amantes de la comida. Insiste en que el proceso está estrictamente controlado. “El sabor en sí mismo es subjetivo, pero hemos creado un proceso que convierte lo subjetivo en objetivo”.
Estoy dividido en este punto. Por un lado, ¿qué sé yo de lo que hace destacar al kimchi oa la morcilla? Desde el templado del chocolate hasta el marmoleado de la carne de vacuno, existen muchos aspectos técnicos en la producción de alimentos. Si no los entiende, ¿qué tan constructivos pueden ser sus comentarios? Por otro lado, ¿hay que ser un experto para juzgar si un alimento sabe bien o no? Estos son, después de todo, premios orientados al consumidor. Como observa Swift, los premios pretenden ser «un punto de referencia general de calidad». La amplitud es el punto.
La economía de los premios de productos agrícolas es complicada. Mientras que los Marmalade Awards son una organización benéfica, los Great Taste Awards son un esfuerzo comercial. Las tarifas de entrada se basan en la facturación de la empresa, con precios que van desde el precio de reserva anticipada para miembros de 43 libras esterlinas por producto para empresas con una facturación inferior a 1 millón de libras esterlinas hasta 270 libras esterlinas por producto para etiquetas propias de supermercados. Si tienes la suerte de ganar un premio y quieres la pegatina oficial en tu tarro, eso es extra.
Incluso con la escala móvil, los costos para los productores más pequeños pueden ser prohibitivos, mientras que los supermercados a menudo ven los premios de alimentos como una forma barata de hacer estudios de mercado. Dan Lepard, escritor gastronómico y juez principal de los Premios Marmalade, explica: “Si obtiene una docena de entradas en frascos comerciales casi idénticas salvo por cambios menores, está claro que la empresa está buscando retroalimentación de alguna manera. No hay forma plausible de que todos estos frascos estén destinados a la venta al por menor del mismo minorista, ya que competirían entre sí”.
El ex juez anónimo de Great Taste con el que hablé sintió que estos premios han perdido su propósito original, que era elevar el perfil de los pequeños productores frente a los supermercados gigantes, a menudo de bajo presupuesto: «No estaba solo preguntándome por qué estas cosas producidas en masa se le permitió participar en la competencia cuando su supuesto objetivo era exhibir a los productores artesanales independientes”.
Farrand sostiene que el enfoque de los premios sigue estando en los productores independientes: “El noventa por ciento de nuestras participaciones provienen de los productores artesanales más pequeños. Sólo el 10 por ciento son de los productores más grandes asociados con los supermercados. Ellos son los que, si tienen éxito, tienen el presupuesto para gritarlo y, por lo tanto, la percepción podría ser que más premios residen en nuestros supermercados”. Y estos premios ayudan a cerrar la brecha entre David y Goliat. Como señala el desarrollador de productos Swift, “Los Great Taste Awards brindan a los pequeños productores la oportunidad de ser incluidos en la lista de los minoristas más grandes. Así que realmente puede ser una mecánica útil”.
Los premios Produce tienen una doble función: promover alimentos de alta calidad y bien producidos, y juzgarlos. Estos dos roles a veces están alineados entre sí y, a veces, en desacuerdo. Para comprar estos premios, debe aceptarlos como imperfectos, pero ¿no es así para casi cualquier premio o competencia? Y si un supermercado piratea el sistema pero arrastra consigo a un par de productores artesanales, ¿es eso tan malo?
Solo unos meses después de mi taller de degustación de granos de pimienta, se anunció el ganador general de los Great Taste Awards: los granos de pimienta Kampot verdes frescos fermentados de Kadode se convirtieron en el Campeón Supremo de 2022. ¿Fue esta maravillosa casualidad? ¿O los jueces sin darse cuenta estaban preparados para elegir los granos de pimienta como su producto estrella porque nos habían entrenado muy bien en sus matices? Honestamente, no estoy seguro. En última instancia, es posible que tengas que probar y decidir por ti mismo.
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