Stacks Diner en Amsterdam es bullicioso e inteligente sin pretensiones ni arrogancia.

“Bueno, si tengo mi propio negocio…” Ha sido objeto de escrutinio por parte de los trabajadores de la restauración en todo el mundo desde tiempos inmemoriales. El chef es un idiota, el jefe es un idiota, pero cuando tengamos un restaurante más tarde, haremos las cosas de manera completamente diferente. En nuestro propio negocio trabajamos con un recargo fijo sobre el vino, por lo que las botellas más caras son relativamente las más baratas. En nuestro local siempre hay alcachofas fritas y boquerones en pan blanco. Y también queremos una mesa de billar; eso encajaria? ¿Un billar?

Me acordé de ese juego de Own Business cuando nos unimos recientemente a Stacks Diner, donde, por ejemplo, puedes obtener un huevo frito con bordes crujientes en cada plato, donde el ensalada tan bueno que puedes ponerlo en el medio de la mesa y donde puedes pedir casi todo en un rollo, en dos rollos, es decir, en una galleta de suero de leche o en un pan de patata, ambos hechos en casa todos los días.

De vuelta en la cocina

Kevin Kearney, el propietario principal, nació en Colorado y creció en la frontera de Carolina del Norte y Virginia entre manzanos y cerdos. En Estados Unidos cocinó para varios chefs destacados, pero su primer negocio propio no es un restaurante: es director creativo y propietario de un estudio de marketing (también llamado Stacks). Ahora está de vuelta en la cocina que dirige junto con la chef pastelera Amber Leugs y, dice, «nunca ha sido más feliz». Es un hombre de muchas palabras grandilocuentes, pero inmediatamente le crees: el negocio va como un tren y el ambiente es fantástico.

El interior está claramente basado en el americano. cena, el icónico y accesible restaurante prefabricado que todavía puedes encontrar allí en muchos lugares, pero que también tiene elementos del pub holandés marrón: un gran toldo verde, paneles de madera y espejos facetados. En el piso hay una lona a cuadros rojos y blancos, hay una barra larga y serpenteante que cumple la función del típico puesto se hace cargo. El personal, en parte holandés y en parte angloparlante, pero todos igualmente comprometidos y amables, visten camisetas grandes que dicen «hey cariño» y «bye sugar». Las reservas no son posibles: simplemente entras, si no hay espacio, esperas un rato.

instantáneamente codicioso

La mesera nos trae un menú compacto que inmediatamente me da hambre, con comida americana (especialmente del Sur) clásicos: sándwiches fritos de pollo o pescado, salchichas de salvia con mantequilla de manzana, sémola con pisto, ensalada césar a la plancha, navajas y muchas guarniciones. Los platos del día se cuentan en la mesa: un entrecot a la plancha para compartir con chimichurri, rodaballo a la mantequilla de alcaparras para una, dos o tres personas, un escalope de cerdo a la mantequilla de manzana. La carta de bebidas también es pequeña, pero tentadora: siete cócteles, doce vinos, té helado casero y zumo de naranja. Tomaremos un martini sucio extremadamente efectivo y helado (un martini se convierte en sucio si le echas un chorrito de salmuera de aceitunas: 11 €), una buena paloma (mezcal con pomelo, 12 €) y pides el queso pimiento (11 €), una especie de ensalada de queso cheddar, mahonesa y pimientos tiernos en escabeche. Viene con una fina selección de encurtidos (encurtidos de fermentación láctica, frijoles, alcachofa de Jerusalén, achicoria roja) y un gran pan de papa esponjoso y mantecoso que ha sido tostado por un tiempo. Las navajas con ajetes verdes (13 €) también están bien. El pan de maíz (3 €, horneado en una sartén de hierro fundido con un exterior crujiente y sabroso a maíz y un interior dulce y cursi que se derrite) es el mejor que comí en los Países Bajos, pero la mantequilla incluida, que está hecha con miel y fermentada chile, tiene un sabor un poco extraño y desagradable.

Después de mucha deliberación, elegimos el escalope de cerdo de los especiales como nuestro plato principal: una chuleta de cerdo enorme y aplanada en una chaqueta crujiente de papas fritas y pan rallado (27 €). Obtenemos una buena ensalada de mizuna agria, una salsa ligera de mantequilla de manzana y nabos guisados ​​en sidra de manzana: perfecto para compartir. También pedimos sémola con queso (7 €) con un huevo frito encima (3 €); básicamente un desayuno abundante del sur de América, pero también funciona muy bien como guarnición. La sémola está hecha de sémola de maíz regular en lugar del clásico maíz americano (ver cuadro), y el chef usó queso jersey holandés de Remeker: qué gran idea. La galleta extra (que no es una galleta, sino una especie de bollo hecho con mucha mantequilla, harina, bicarbonato y suero de leche, 3 €) es hojaldrada y deliciosa, aunque la parte interna es un poco masticable. Aunque es extremadamente difícil, si no imposible, hornear bizcochos por encargo en un restaurante, tienen un poco el mismo problema que la tortita o el scone: puedes recalentarlos bastante bien, pero nunca serán tan irresistibles como solo fresco del horno.

La mejor ensalada de la historia

Siempre creo que puedes sentir mejor la atención y las prioridades de la cocina en guarniciones como la ensalada verde: ¿está cuidadosamente compuesta y servida, o descuidadamente golpeada y rociada con salsa? La ensalada (6 €) de Stacks es probablemente la mejor que hemos probado: con grelos, verdolaga, las hojas de los nabos, una buena achicoria amarga y crutones pequeños y un aderezo de mostaza agria muy sabroso. Muy bien.

De postre elegimos la clásica tarta de lima (6€) y un helado de chocolate caliente (8€). La tarta de lima tiene un relleno agridulce que rompe lágrimas con yemas de huevo, leche condensada y mucho jugo de lima, sobre un fondo de galletas Graham: galletas integrales semidulces que no puedes encontrar en los Países Bajos, razón por la cual se hacen ellos mismos. Eso es dedicación. En la parte superior hay un punto de crème cru fresco y almacenado, y eso es todo: elegancia en su máxima expresión. El sundae con salsa disco, nueces caramelizadas y copos de maíz es exactamente lo contrario, pero sigue siendo muy sabroso.

Este restaurante está bien organizado: bullicioso e inteligente sin ser interesante o arrogante, simple pero muy bien ejecutado y es agradable que puedas entrar para un sándwich pero también para una cena extensa. En todo saboreamos la alegría que tiene la cocina en perfeccionar sus propios platos favoritos, de todos esos sueños guardados hace mucho tiempo de cómo debería ser un restaurante si finalmente te dejaran decidir por ti mismo. Stacks es un negocio súper fino con arrogancia y refinamiento y sí: realmente muy propio.