Sauli Kemppainen, quien regresó a Finlandia desde Berlín, habla mucho sobre la importancia del sabor.
Una zanahoria debe saber como una zanahoria.
Es un chef y restaurador. sauli kemppainen frases favoritas, porque en su opinión hay que respetar la materia prima y su sabor.
– Si una zanahoria sabe a sésamo, soya, jengibre y chile, vamos al bosque, una zanahoria debe saber a zanahoria. Piste, Kemppainen, que se hizo familiar para el público en general como el malhablado jefe de cocina del programa de televisión Hell’s Kitchen Suomi, descargar.
Kemppainen, que regresó a Finlandia desde Alemania hace unos años, ha abierto recientemente un nuevo restaurante en Vallila, en la zona de Konepaja de Helsinki.
Atelier7 está ubicado en Vallila en el área de Konepaja. tommy anttonen
En Berlín, Kemppainen tenía un Savu de una estrella Michelin en la zona refinada de la ciudad, cuyos ingredientes eran solo de España, Italia y el Norte.
Ahora Kemppainen tiene las manos más libres en Atelier7 que nunca antes en su carrera. No quiere atarse a nada más que buenos ingredientes.
– El sabor de la comida no se ve comprometido. Prefiero romper las viejas reglas y revolver un hormiguero. Las reglas gastronómicas que aprendí en la escuela no me interesan en absoluto. En cambio, me interesa la lógica, la practicidad, el reciclaje y el sentido común. El sabor es lo más importante de todo, dice Kemppainen directamente.
Sauli Kemppainen intenta estar en Atelier7 todas las noches. Trae algo de comida a cada cliente y está feliz de quedarse junto a la mesa para conversar. «Me gusta cocinar, pero también me gusta estar en el gimnasio charlando con la gente». Eeva Paljakka
El cliente nocturno de Atelier7 es el primero en recibir una pequeña botella verde. Su contenido debe tragarse de una sola vez y eructar antes de tragar.
¿Que demonios?
– Lo que nos preocupa es lo que el cliente ha hecho con la boca en los últimos 15 minutos antes de llegar al restaurante, explica Kemppainen.
Si el cliente ha fumado un cigarrillo o comido una pastilla fuerte justo antes de la cena, el sabor de la comida que se lleva a la boca cambia.
La combinación de jugo de pepino y menta debe beberse primero. Eeva Paljakka
La pequeña botella de vidrio contiene 99 por ciento de jugo de pepino y 1 por ciento de menta.
– Intentamos neutralizar el equilibrio de la boca del cliente lo más cerca posible de cero. Es importante pensar en lo que sucede en la boca. Después de eso, el cliente está listo para una cabalgata de gustos.
Kemppainen se ha encontrado con una práctica similar en el mundo, pero hasta ahora en ningún otro lugar de Finlandia.
La ideología de Atelier7 es que 1+1 es más que dos. Significa que aunque solo hay dos ingredientes en el plato, la gama de sabores es mucho más amplia.
La sopa de calabaza es una de las favoritas de Sauli Kemppainen. Eeva Paljakka
Un buen ejemplo es la sopa de calabaza con calabaza y queso. A pesar de los pocos ingredientes, la sopa es sin duda la mejor sopa de calabaza que el abajo firmante haya comido.
– Todo lo que sale de la calabaza ha sido arrancado. La sopa contiene 100 por ciento de jugo de calabaza, 100 por ciento de carne de calabaza, vinagre de calabaza, semillas de calabaza, aceite de semilla de calabaza. Están unidos por queso emmental suizo madurado durante 55 meses, que tiene un sabor refinado sorprendentemente a nuez, dice Kemppainen.
El arroz risotto es el arroz bomba español, que originalmente es arroz de paella. Absorbe más líquido que otras variedades de arroz, por lo que el arroz tiene mucho sabor a caldo. El risotto lleva trufa negra, parmesano envejecido 36 meses y remolacha Frex nacional. Eeva Paljakka
Uno más uno, es decir, la calabaza y el Emmental están más juntos de lo que te imaginas de repente.
A Kemppainen le gusta cocinar y diseñar sopas. Es difícil para él clasificar sus propias sopas, pero es seguro que la sopa de calabaza está definitivamente entre las diez primeras de esa lista.
Una receta clásica que lleva casi cien años en la familia Kemppainen ha acabado en la cocina de Atelier7.
– Empezó abuela, luego madre, hermana y ahora me toca a mí.
Es un pan isleño que Kemppainen ha aromatizado con piel de naranja y semillas de hinojo y anís. La mantequilla batida a mano de Peltola se sirve con el pan.
– Es la mejor mantequilla que se puede encontrar en Finlandia.
Cordero y apio. La salsa es el líquido muscular que ha goteado del cordero en el transcurso de 12 horas, que tiene un ligero sabor a lavanda. En el fondo del plato hay apionabo cocido en jugo de apionabo 100% y encima hay apionabo cocido en jugo de apionabo 100%. Eeva Paljakka
Kemppainen diseña menús y platos que no son obvios.
– Intencionalmente confundo las cosas. Tenemos un poco de comida diferente a los demás. Quiero que el cliente piense que nunca ha visto o probado nada como esto. Pero la comida tiene que llegar a la meta y no se corren riesgos estúpidos.
Kemppainen afirma que cuando ha estado cocinando durante suficientes años, ya no necesita probarlo. Puede que solo haya apio y cordero en el plato, pero sigue siendo el mejor cordero que el cliente haya comido.
– Hacerlo simple es difícil. Pero no entiendo por qué hay que poner todo lo posible en el plato.
El jefe de cocina, Kermo Nuottonen, y el jefe de turno, Roope Liuska, ya están pensando en combinaciones de sabores para el próximo menú con Kemppainen. Eeva Paljakka
La lista de vinos y otros alcoholes de Atelier7 tienen la misma ideología que la comida: son un poco diferentes de lo que está disponible en otros lugares.
Kemppainen no quiere una lista de bebidas con muchas páginas, sino una de mayor calidad y más interesante.
El licor de maíz mexicano sabe bien tanto en cocteles como flameados. Eeva Paljakka
El licor de maíz mexicano es una de las especialidades del restaurante. Tan especial que ni un gerente de restaurante ha trabajado con alcohol durante 26 años Miika Korpela había oído hablar de él antes.
– Es el favorito de mi esposa. Es un experto en comida mexicana, revela Kemppainen.
El licor de maíz está ahora en los cócteles, así como en el postre que estará en el menú en la primavera, y el gerente del restaurante, Korpela, está convencido de su excelencia.
El pulpo se ha cocinado a fuego lento durante 14 horas. Se sirve con pulpo a la boloñesa. Eeva Paljakka
El área de Konepaja en Vallila ha cobrado nueva vida gradualmente. Eeva Paljakka