Palizas, humillaciones, crueldad y quemaduras: los chefs de los restaurantes estrella creen que el ‘dolor’ y el ‘sufrimiento extremo’ en sus cocinas de élite son necesarios para formar el carácter y ganarse el respeto de los colegas. Esta es la conclusión de una investigación universitaria a largo plazo en 62 restaurantes de primera en once países, incluida Bélgica.
Las universidades de Cardiff y Lyon realizaron entrevistas anónimas durante seis años con el personal de cocina de 62 restaurantes, todos con estrellas Michelin, en 11 países. Visitaron cocinas del Reino Unido y Francia, así como de Italia, Suiza, Alemania, Bélgica, Dinamarca, China, Australia, Singapur y Estados Unidos.
Los científicos describen en sus investigar cómo la violencia y el abuso se consideran necesarios para ganar reconocimiento en la industria. Los chefs testifican (de forma anónima, por lo tanto bajo un seudónimo) sobre escenas espantosas en el lugar de trabajo.
«Joder, ese tipo es bueno»
Chef Louie fue repentinamente amenazado durante un turno por un chef de mayor rango. “Simplemente explotó. Tomó un cuchillo de pan, se lo llevó a la garganta frente a todos y dijo: «Te voy a matar». Eso fue muy traumatizante”. Sin embargo, el chef Louie mantuvo la calma y eso le valió un ascenso. “Un poco más tarde me trasladaron al buque insignia, el restaurante de tres estrellas”, dice. “Pensaron: lo están amenazando y le importa un carajo. Joder, ese tipo es bueno.
Otros chefs testifican sobre lesiones graves en el lugar de trabajo, que sirven como una forma de probarse a sí mismos. Alguien que se cortó el pulgar fue obligado por un colega a cauterizar la herida en la estufa. “No pude detener la hemorragia”, dice Antwan. “Me agarró del brazo, presionó mi pulgar contra la placa y cauterizó la herida. Grité de dolor. Él dijo ‘mira, el sangrado se ha detenido, ¿no es así?’ Como resultado, mi huella dactilar ha desaparecido por completo hasta el día de hoy”.
‘A más largo en la freidora’
Al soportar tales incidentes, los chefs demuestran que tienen la «resistencia» que se considera necesaria para el trabajo. A veces, las personas incluso buscan deliberadamente el sufrimiento para probarse a sí mismas. “Te hacían meter la mano en la harina, los huevos y el pan rallado… el juego era quién podía mantener la mano en la freidora por más tiempo”. U otro juego. «Quién puede sostener la sartén al rojo vivo sin una agarradera, ese tipo de cosas».
Trabajar en los mejores restaurantes tiene un alto costo físico y mental para algunos miembros del personal. “El ambiente es estresante”, explica Gareth. “Si cometes errores, te tiran comida a la cara. Para tu cuerpo se siente como ir a la guerra… antes de ir a trabajar tenía que vomitar y tenía diarrea, y luego trabajaba un turno de 19 a 20 horas”.
Efecto unificador
“Este sufrimiento extremo tuvo un efecto unificador en las personas que trabajaban en estas condiciones”, dijo Robin Burrow, autora principal del estudio. “Los chefs que no sufrieron no eran realmente parte de la élite culinaria. No eran verdaderos chefs”.
“Absolutamente inaceptable”
En respuesta a la investigación, el sindicato de chefs británicos Unichef aboga por una mayor diversidad en las cocinas en ‘The Guardian’. De esta manera, más mujeres podrían poner fin a la mentalidad de ‘acoso en el patio de recreo’. “En el siglo XXI, esto es absolutamente inaceptable, ya sea en una cocina con estrella Michelin o en un café”, dice Brian McElderry de Unichef.
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