Incluso después de quince años, el pequeño Beulings de Ámsterdam sigue siendo una joya.

Hay restaurantes que siempre se las arreglan para mantener su estado de joya fresca; de hecho, han tenido una buena reputación durante bastante tiempo, pero de alguna manera siempre pasan desapercibidos. La pequeña table d’hôte Beulings, en una calle entre los canales de Amsterdam, era una empresa cuya existencia y reputación conocíamos desde hacía tiempo, pero donde nunca habíamos estado. Este año el restaurante celebra su decimoquinto aniversario y reabrió sus puertas después de una breve renovación, una excelente razón para visitarlo. Además, nos dijimos el uno al otro, en la fría llovizna de enero y después de visitar varios restaurantes menos que estelares, realmente esperábamos un buen impulso.

El interior es amarillo y ocre, las mesas son de madera y la cocina abierta está al fondo. Las paredes, estampadas con flores y hierbas de algún tipo, me recuerdan a la papelería hecha a mano en la que solía escribir a mis amigos por correspondencia en la década de 1990, y vemos innumerables frascos y botellas de conservas y vinagres acogedores. Las carnes y las hierbas cuelgan para secarse cerca de las escaleras que conducen al baño. Solo hay un poco más de un puñado de mesas, y todos los comensales salen del frío helado con grandes sonrisas a través de la pesada cortina de cuero, como si estuvieran compartiendo un gran secreto.

El negocio es propiedad de la encantadora pareja Lisja Hu y Bas Bont: él hace la comida, ella hace el vino y, como invitado, se le anima a poner las cosas en sus manos tanto como sea posible. Hu nos sirve un buen aperitivo con una inmediata serie de snacks: excelentes aceitunas y arándanos verdes en escabeche; nueces de macadamia con curry y caramelo; una mariposa de queso casera. Inmediatamente después viene una fina mousse de hígado de pollo servida sobre una crujiente galleta de piel de pollo con un poco de tallo de jengibre, cuyo dulzor roza súper agradablemente el dulzor de la piel. Y un trozo de colirrábano picante fermentado con una grosella negra salada, aquí también se nota de inmediato lo divertido que el funk especiado del kimchi va junto con el funk ligeramente sudoroso del cassis: simple, muy bien equilibrado y delicioso.

Hay un menú de 99,50€ (hemos indicado que a uno de nosotros le gustaría comer vegetariano hoy y eso no es ningún problema), que se puede servir con maridaje de vinos, agua y café por 60€ adicionales, es decir un precio bastante serio para un maridaje de vinos, pero valdrá la pena cada centavo. También se pueden tomar medias copas o copas sueltas, y también hay una lista de vinos para chuparse los dedos: todo emana la misma artesanía discreta pero muy segura.

Masa de guisantes partidos

Como segundo amuse-bouche, hay una pequeña y perfecta bara de un bocado en la mesa: un buñuelo indostaní-surinamés de rebozado de guisantes partidos, con merluza de bacalao, algo de pimienta y algo de ácido. A lo largo de la noche también tendremos una salsa de Sri Lanka, fideos chinos, un plato de nabo mexicano: lo que comemos es difícil de categorizar, excepto que está hecho con mucha curiosidad, gusto y placer. ‘Oh’, dice Bont cuando se acerca a la mesa, ‘Solo soy un granjero del pólder. Sólo estoy haciendo algo, un poco de estilo libre.

Este freestyling se manifiesta, por ejemplo, en un plato en el que se combinan todo tipo de tubérculos (patata, remolacha, yacón) con una vieira frita, el anato rojo, de tinte tánico, y una salsa muy especial de hoja de nopal y salsa negra. Lima. Es sofisticada, compleja y francamente divertida: la salsa es viscosa de una manera agradable, muy mexicana con pimienta ahumada y cilantro, y el chip de vieira que viene con ella también es pegajoso de una manera muy agradable. La versión sin carne viene con alcachofa de Jerusalén asada crujiente, que funciona muy bien como un jardín de nabo total. Hu añade un Vigneti Massa Derthona, un vino blanco de Piamonte elaborado 100 % con uva Timorasso, que combina especialmente bien tanto con la dulzura salada de los mariscos como con la dulzura terrosa de los tubérculos y la semilla.

En aras de la transparencia, me gustaría informarles que una de mis resoluciones de Año Nuevo para 2023 fue dejar de inhalar pan de restaurante; un hábito malsano y persistente. Sin embargo, Beulings resulta ser el lugar menos adecuado para poner esto en práctica, ya que cada plato va acompañado de otro excelente pan casero y pastas para untar que lo acompañan. Focaccia crujiente, agradable y con levadura y caliente del horno con mantequilla almacenada; luego pan de masa madre con dip de pimentón y salsa de huevas de bacalao; finalmente brioche fresco con beurre noisette; es imposible alejarme de él, y decido posponer mi intención hasta mañana.

Para el segundo plato, los calamares se cocinan muy brevemente y finamente picados en una especie de fideos junto con el tocino lardo italiano, y se sirven con apio nabo asado, puerro asado y una salsa amarilla de guisantes partidos que sabe irresistiblemente a sopa de pescado; ahumado y dulce con algo de especia muy bien dosificado. La combinación es muy buena, también con el vino: un pinot gris alsaciano maduro de Albert Boxler con un toque de dulzor muy pequeño, súper fino. El plato vegetariano usa fideos reales, hechos de raíz de konjac, que tienen una buena textura, pero el sabor se queda un poco atrás.

Calabaza

El tercer plato vegetariano es un flan de calabaza, y donde tememos algo bastante difícil de manejar y Pastel de calabaza-como, resulta ser un plato muy ligero, casi como un soufflé, que ha logrado retener el sabor fresco a pepino de la calabaza al cocerlo al vapor muy suavemente. Muy bien hecho. También hay una salsa especial (‘Recogida durante las vacaciones en Sri Lanka’, dice Bont) hecha de hojas de coco, pandan y curry, súper fragante y sutil. Una vez más, Hu sirve un vino elaborado con una sola uva, un cinsault de Chateau l’Argentier en Languedoc: no demasiado pesado, pero igualmente sensual con el plato suave y aromático.

Ya estamos ronroneando con ganas en nuestra mesa cuando se sirve una sopa de chucrut que sabe tanto a todo lo que hace tan sabroso al muy buen chucrut -no sólo chucrut sino también enebro, laurel, grasa de ganso, salchicha- que lo llamamos casi experiencia similar a un holograma. El pato enjaulado con col lombarda suave, bayas y pudín de Yorkshire también es un plato de invierno irresistible. El pudín de Yorkshire no es pudín como lo conocemos, sino un panecillo grueso, parecido a un panqueque, para mojar la salsa. De postre una tartaleta de higos con membrillo, amaretti y pasta de almendras, y un espectacular helado de hoja de higuera y nata ahumada. Es delicioso, pero muy pesado y dulce a la vez.

Esta joya de valor eterno convence por la artesanía segura y modesta de sus propietarios, pero sobre todo por el enorme placer que encontramos en los platos, en las copas y en la propia tienda. Es muy agradable y queremos volver a Beulings a menudo.