El oficio de los panaderos oliebollen se transmite de generación en generación. Por lo general, solo están en las calles y plazas durante unas pocas semanas al año con sus fragantes especialidades holandesas antiguas. Una charla con, y una foto de cuatro de ellos.
Pietje van den Brug (72), Roosendaal
‘Loest, mi esposo y yo hemos estado juntos durante 53 años y ese es exactamente el tiempo que hemos tenido este negocio juntos. Patatas fritas y aperitivos frescos nueve meses al año y oliebollen en invierno. En octubre, los bocadillos pueden agotarse porque nos estamos preparando para la temporada de oliebollen. Los clientes vienen de todas partes, tanto para las papas fritas como para los oliebollen. ‘Ahí tienes a la señora de los smoutebollen’, a veces escucho a alguien decir detrás de mí cuando consigo un croissant al otro lado de la calle mientras la masa sube. Entonces sé que es flamenco, porque así se llama oliebollen en Bélgica.
“Todos aquí nos conocen por nuestros nombres y realmente no pueden extrañarnos. Todavía no somos un café marrón, pero tenemos una charla con todos. No nos importa si alguien compra una bolsa entera o solo un oliebol. No puedes mirar en la billetera de alguien. Recientemente, una mujer vino aquí y dijo que ya no puede pagar el queso del sándwich. Ella puede comprar una bolsa de oliebollen, pero la gente solo quiere darse un gusto con algo bueno de vez en cuando. Sólo cuando llueve todo es diferente. Luego estarán esperando aquí en sus autos, nos partiremos de risa y tendremos una especie de autoservicio de oliebollen.
Dolly Boon (42), Haarlem
“Crecí en Amsterdam, pero en el período previo a la víspera de Año Nuevo vivíamos en un remolque frente a cada año durante dos meses. Siempre cambiábamos de escuela temporalmente. Mi hermano nació en el período oliebollen y, por lo tanto, en realidad es Haarlemmer.
‘Cuando surgió la oportunidad de hacerme cargo del negocio de mi padre, llevaba doce años trabajando a tiempo completo como auxiliar de vuelo. No quería renunciar a eso, pero también pensé que continuar con esta tradición familiar era una gran idea. Mi madre, que murió joven, trabajaba en este puesto mientras yo estaba debajo del mostrador cuando era un bebé.
‘Diez meses al año vuelo para KLM. En noviembre y diciembre tomo una licencia sin goce de sueldo para poder estar aquí. Hace unos cuatro años, le enseñamos a mi esposo Riley todos los trucos del oficio para que pueda manejar el lugar por su cuenta si no tengo tiempo libre. Es el gerente de un bistró en Ámsterdam durante el resto del año.
‘Hacemos oliebollen aireados, de la forma en que nos gusta comerlos nosotros mismos. Eso significa que tienes que batir la masa a mano a la antigua usanza. Mi padre tiene los dedos torcidos y ya ha tenido cinco operaciones en las manos. Realmente nunca me preocupo por mis propias manos. Airy oliebollen solo se puede hacer de esta manera.
Maarten Eckenhaussen (39), Stadskanaal
“Giovanni es mi sobrino por matrimonio. Trabaja aquí desde los 7 años. Unos años más tarde ya estaba removiendo la gran cubeta de masa con el taladro Bosch. Antes de conocer a mi esposa y su familia, trabajaba en la cadena de hamburguesas con la gran M amarilla. Me estaba quedando un poco atascado allí. Si puedes ganar dinero con oliebollen, ¿por qué no?, pensé.
‘La gente de East Groningen generalmente no es rica, pero es la gente en la que confiamos. Vienen a comprar unos cuantos oliebollen con sus últimos centavos. En primavera y verano nos paramos en ferias con el puesto, aquí en Stadskanaal nos puede encontrar todos los años a partir del 1 de noviembre. Durante esa primera semana, la bienvenida siempre es conmovedora: ‘Ya lo olí’, dicen.
‘Hace poco vi un programa de televisión en el que un señor pedía cuatro oliebollen y la chica decía: eso serían 6 euros. Dios mío, pensé, una bola de aceite por 1 euro 50 … Acabo de mantener la mía en 1 euro y trece por diez. 1 euro 20 cuenta tan mal, creo, aunque no me importa.
‘Mi hijo de 9 años también es muy bueno en matemáticas y ya puede ayudarnos detrás del mostrador. A veces simplemente no tiene sentido. Eso no es problema, por supuesto. Pero cuando la gente le pregunta qué quiere ser cuando sea grande, él dice: ‘Al menos un panadero de globos de aceite y veré el resto’.
Jan Vermolen (59), La Haya
‘Mi hermana menor se ha hecho cargo del negocio de mi padre, así que trabajo para mí desde 1986 con autos alquilados y prestados. Primero en un suburbio envejecido donde ganaba casi nada. Entonces supe, tengo que buscar esas multitudes en los meses que no estoy en la feria.
‘Desde 1991 tengo un puesto de oliebollen en el centro de La Haya. Nunca me iré de aquí, lo sabes. Solía estar aquí con un auto con escenas invernales alemanas, eso también era una atracción. Todos los elogios que recibí sobre ese auto me inspiraron a lanzarle unas cuantas toneladas nuevamente.
“Soy un chico de La Haya, así que hace dos años decidí poner el logo de la ciudad en el nuevo puesto, el Ridderzaal, la torre Rutte y la vista de Scheveningen. Creo que todos esos turistas que fotografíen mi stand deberían poder ver en casa en qué ciudad fue tomada la foto. Solo esas decoraciones han costado una fortuna, pero valen la pena, porque incluso si no te gustan los oliebollen, igual vendrás y echarás un vistazo.
‘O mi hijo Jantje pronto se hará cargo? Sería bueno si tiene tiempo para ello, porque el próximo año estará ocupado, entonces quiere construir la sala de juegos más grande de Europa con un amigo suyo.’
