Hayat Sahin toma la botella de salsa de ajo de la mesa. “¿Sabes lo caro que resultó hacer esto?” él pide. “Solo la mayonesa Zaanse que entra cuesta el doble”. Todo lo que Hayat Sahin necesita para operar su negocio de döner en Van Woustraat de Ámsterdam se ha vuelto más caro: grasa para freír, papas fritas, harina, papel de aluminio, carne. Por no hablar de la factura de la luz. Eso se ha triplicado a casi 5.000 euros.
Las empresas doner holandesas se están enfrentando a problemas financieros debido al aumento de la inflación y al aumento de los costos de la energía. En los Países Bajos, cada vez más tiendas de doner están a punto de colapsar. Los empresarios ofrecen su negocio en Marktplaats. Los altos costos de la energía ahora se están volviendo demasiado, pero la fijación de precios ha sido un problema en la industria durante algún tiempo.
Hay alrededor de 2100 tiendas de doner en los Países Bajos, según una investigación de la agencia de investigación de datos LocalFocus de 2019. En seis años, la cantidad de tiendas de doner había aumentado en más del 15 por ciento. La mayoría de las empresas están ubicadas en Holanda Meridional, Brabante y Limburgo. Se espera que disminuya el número de tiendas doner. El negocio de doner consume mucha energía, dice el economista del sector Ward van der Stee de ABN Amro, porque la brocheta de doner tiene que funcionar todo el día y los congeladores y refrigeradores están encendidos todo el día.
Escupir doner más caro
Antes de la crisis energética, el mayor problema de Eethuis Lavina, el negocio de Hayat Sahin, era que los clientes no podían aparcar en la calle entre las 16 y las 19 horas. Ahora está buscando en vano formas de ahorrar energía. No puede reemplazar su parrilla, que se calienta con gas, por una eléctrica. Entonces el döner no quedará crujiente.
El restaurante Dolan de Tursun Amat, a unos cientos de metros en Van Woustraat, también está sintiendo los efectos de la alta inflación y la crisis energética. Amat vende actualmente unos cinco sándwiches de döner al día. Hace dos años había a veces más de diez veces más, dice. “Noto que los clientes hoy en día tienen menos para gastar”.
El hecho de que las tiendas de doner estén pasando por un momento difícil también se nota en el mayorista de catering de Ámsterdam, M&O Cash and Carry, que suministra grasa para freír, lechuga y salsas a las tiendas de doner, dice un portavoz. Él escucha de los clientes que están cerrando su negocio o poniéndolo a la venta. “Los emprendedores que no paran ahora optan por marcas B para ahorrar costes.”
Süleyman Arslan, director y propietario de la productora de doner Enderün Döner, ve en sus cifras de ventas que los negocios de doner están pasando por un momento difícil. Sus ventas se han reducido en un 20 por ciento en los últimos meses. “Un asador de doner ahora es un 30 por ciento más caro que hace un año. Algunos clientes ya no pueden permitírselo y, por lo tanto, compran menos carne. Uno de mis clientes compraba 200 kilos de carne a la semana. Ahora ciento cincuenta.
Base-resistente
Arslan cree que la industria ha provocado la miseria actual sobre sí misma. Los empresarios han estado vendiendo su döner demasiado barato durante años. Pagas una media de 4,50 euros por un bocadillo. Podrían, dice, cobrar casi el doble. Tanto como para una pizza margherita. Según Arslan, el margen ahora es demasiado pequeño. “¿Por qué no cobran casi tanto como una pizza?”
En Alemania, los empresarios doner han encontrado una solución a esto. Han subido mucho sus precios. En algunos lugares, un bocadillo de döner cuesta 10 euros. Los medios alemanes hablan de la inflación del döner. Los empresarios holandeses no se atreven a llegar tan lejos porque temen que sus clientes se alejen, dice Arslan. Según el proveedor de doner, están demasiado ocupados con lo que hacen sus competidores.
Sahin de Eethuis Lavina ya ha aumentado cuidadosamente sus precios. Hace dos meses, con 50 centavos. Ese aumento no es suficiente para compensar el aumento de los costos de energía, pero Sahin sabe que no todos los clientes simplemente aceptan un cambio. Cuando sacó el tomate del bollo hace un rato, un cliente se negó a pagar. Ahora los clientes ya están “lloriqueando” por el aumento de precio de 50 centavos.
Latifa y Yassine Doucha de Lille, Francia, acaban de comer un menú de döner y un sándwich en Eethuis Lavina. ¿Volverían si un bocadillo cuesta 10 euros? Yassine es firme. “Esa cantidad consta de dos cifras. Ahí es donde está el límite”. Es diferente para clientes habituales como Alex Verwoerd. Ha estado visitando Lavina durante más de diez años por dos pizzas turcas, un tazón de lechuga iceberg y salsa. “Soy muy terco”, dice. “Debe ser extremadamente costoso si quiero alejarme de aquí”.
Según el proveedor de doner Arslan, muchas tiendas de doner cometen el error de vender demasiados productos diferentes. Una buena tienda de doner solo debería vender doner, piensa. El hecho de que muchos negocios de döner se estén derrumbando es algo bueno, según Arslan. Entonces solo quedan los mejores. Es mejor para la industria si hay unos cuantos muy buenos que venden sus bocadillos a un precio más alto que si hay una tienda de döner cada dos metros en una calle tratando de ser lo más barato posible, piensa. “Con un precio más alto ya no tienes que vender cien bocadillos al día. Vendes cincuenta, pero ganas lo mismo.
Los primeros empresarios ya están ofreciendo sus negocios en venta en Marktplaats, donde generalmente se organizan adquisiciones de negocios de doner. Los asuntos incluyen todo el contenido del hogar, los contratos de alquiler y los permisos de catering que se tomarán. Los precios propuestos oscilan entre los 30.000 euros y los 75.000 euros. Excepto para unos pocos que tienen prisa: “Por la presente ofrecemos un snack bar/tienda de doner. DEBE IR AHORA por 15,000!!!”
Una versión de este artículo también apareció en la edición del 2 de enero de 2023.