Esta es la historia del cóctel más escurridizo jamás inventado, una bebida subversiva en su potencia. El novelista Alec Waugh lo llamó el más poderoso del mundo. No tiene una receta, sino muchas. Preparado adecuadamente, puede ser deliciosamente refrescante o puede ser rico y complejo. Mal hecha, es una sentina sin vida.
Localizar la fecha del primer 75 francés es como fijar la fecha del primer beso. no puedes hacerlo No existen registros fiables que documenten el nacimiento de cócteles individuales. El mantenimiento cuidadoso de registros es una parte integral del trabajo realizado por contadores y científicos. Los cantineros no viven bajo tales mandatos.
Lo que podemos decir es que el French 75 casi con certeza se originó en Francia (el nombre al menos revela eso). Aun así, su creación se suele atribuir a un club de caballeros londinense llamado Buck’s. El club, sin embargo, no reconoce ninguna asociación de ningún tipo. Mientras tanto, la versión estandarizada actual del cóctel, que se sirve en todo el mundo, solo se parece vagamente a sus predecesores. Se hizo famoso en el Savoy de Londres en la década de 1920, pero la bebida que se sirve hoy en el hotel no se parece en nada a la que se bebía en aquel entonces.
Entonces, ¿qué podemos decir con certeza al respecto? Nadie duda de que el cóctel recibió su nombre de una pieza de artillería francesa de 75 mm. El Canon de 75 mm Modèle 1897 fue el primer cañón de campaña moderno, disparando hasta 30 disparos por minuto. Fue fundamental para detener el avance alemán hacia París. Como símbolo tangible del poderío militar y recordatorio del sacrificio francés en el campo, se convirtió en un vehículo crucial para la propaganda en tiempos de guerra.
Esta campaña pública se inició una lluviosa mañana de domingo, el 7 de febrero de 1915, cuando las mujeres recorrieron Francia vendiendo emblemas del cañón colgados de cintas rojas, blancas y azules. Al final de «La Journée du 75», 22 millones de estos habían terminado en ojales y se habían recaudado casi 5,5 millones de francos franceses para proporcionar paquetes de ayuda para los hombres en el frente.
La propaganda del cañón 75 no terminó ahí. Se compusieron canciones y poemas en homenaje al arma. Imágenes de él aparecieron en postales románticas ( L’Artillerie de L’Amour ) y en postales que los militares entregaron a los militares para que las enviaran a casa desde el frente. El arma estaba estampada en todo, desde relojes y relojes hasta papel de fumar y chocolates. Fue en este frenesí que nació el cóctel del mismo nombre y, al igual que el arma, tuvo un gran impacto.
La primera referencia conocida al cóctel se encuentra en una columna «Nueva York día a día» de OO McIntyre que se publicó en The Washington Herald el 2 de diciembre de 1915, 16 meses después de la primera guerra mundial. “El corresponsal de guerra E. Alexander Powell trajo de regreso a Broadway desde el frente el cóctel Soixante-Quinze: los setenta y cinco franceses”, informó McIntyre. “Es un tercio de ginebra, un tercio de granadina, un tercio de aguardiente de manzana [apple brandy] y un chorrito de jugo de limón.
Al año siguiente, la revista británica Sphere notó el estado de ánimo en el París cansado de la guerra: “El único indicio de frivolidad que manifiesta cualquier restaurante es un cóctel inventado por el mezclador del bar americano en Ciro’s llamado ‘soixante-quinze’, un agradable mezcla de brandy de manzana Calvados y otros ingredientes misteriosos”.
Sin embargo, el cóctel no fue inventado en Ciro’s. Una autoridad mejor, la de Robert Vermeire. Cócteles: cómo mezclarlos (1922), da prioridad al Henry’s Bar, a la vuelta de la esquina, e incluso entonces Vermeire solo llega a decir que Henry Tépé «introdujo» el cóctel.
El resto de su historia es difícil de desentrañar. Para empezar, la bebida no se ha ajustado al protocolo típico de un cóctel. Normalmente, cuando se modifica una bebida establecida, recibe un nuevo nombre. Con una cebolla, un Martini se convierte en una Gibson, por ejemplo. Tales rebautizos no son comunes con los 75 franceses. A menudo tiene ginebra, pero no siempre; lo mismo para el champán. Puede tener jugo de limón fresco, o no. La bebida viene en una copa de champán, un elegante cupé o una copa alta. Se sirve con cubitos de hielo y sin. No tiene guarnición, y la tiene. Puede incluir absenta, pero eso no es típico.
Cuatro días dedicados a explorar los bares de Londres llevaron a este hogar. En el bar con paneles de madera del restaurante más antiguo de Londres, Rules, los 75 franceses llegaron en un vaso alto congelado con hielo. En Chutney Mary, un restaurante indio de lujo en St James’s Street, se prepara con un cubo de azúcar moreno. En Franco’s, que afirma haber sido uno de los primeros restaurantes italianos en Londres, usan una ginebra floral de Italia llamada Panarea Sunset, y el cóctel viene en una copa de champán sin hielo. Cuando lo visitamos, el restaurante estaba experimentando con una nueva versión con vinagre balsámico blanco.
Para tener una idea de la historia turbia, a menudo inventada, de la bebida, considere la atribución de Buck’s Club. Cuando lo visitamos recientemente, el mayor Rupert Lendrum, secretario del club y ex caballerizo del entonces príncipe Carlos, contó en el bar la pasión de sus miembros por los partidos de cricket a altas horas de la noche y recordó felizmente la conexión del club con las novelas satíricas de PG Wodehouse. Con orgullo nos informó que el primer jefe de camareros, Pat McGarry, inventó el Buck’s Fizz. Pero insistió en que el club no inventó el 75 francés y nunca lo ha servido.
Los registros del club son escasos, pero sabemos que Lendrum tiene razón en la parte de la invención porque Buck’s se fundó mucho después de que la bebida se pusiera de moda. Sin embargo, la evidencia circunstancial sugiere que la bebida se habría servido en Buck’s Club en algún momento. Primero, el club fue fundado en 1919 como un lugar de retiro para oficiales militares. Muchos habían servido en Francia y habrían probado el cóctel patriótico francés 75 allí. ¿Seguramente algunos habrían querido uno en Buck’s? En segundo lugar, tenemos buenas razones para creer que los cantineros sabían cómo hacerlo. Uno de ellos fue el amigo de McGarry, Harry MacElhone, quien merece crédito por popularizar, si no quizás inventar, uno de los 75 franceses estándar de la época. Es casi seguro que le habría enseñado a su amigo y colega camarero McGarry cómo mezclar la bebida, si no lo supiera ya.
Después de trabajar en Buck’s, MacElhone adquirió el famoso New York Bar para expatriados en París, al que antepuso su primer nombre. Su versión del 75 se basó en las versiones anteriores mencionadas anteriormente. Consistía en calvados, ginebra, granadina y absenta.
Para agregar más detalles sobre la historia descuidada de la bebida, la familia MacElhone, que aún administra el Harry’s New York Bar, dice, al igual que otros, que el libro de cócteles de Harry, de harry ABC de la mezcla de cócteles, apareció por primera vez en 1919. La familia no tiene una copia y no hay evidencia creíble para esta afirmación. De lo que sí tenemos evidencia es de la primera edición que figura en la Biblioteca Británica con una fecha de publicación de 1922, en la época en que MacElhone adquirió la barra.
El French 75 que se sirve hoy en Harry’s ya no usa calvados; utiliza champán junto con ginebra de alto octanaje, absenta, azúcar y jugo de limón. Según el bisnieto de McElhone, Franz Arthur MacElhone, el bar sirve entre 9.000 y 10.000 French 75 al año, solo superado por el Bloody Mary. El French 75 actual de Harry es agradable y refrescante, aunque preferimos el original más potente con calvados.
Un French 75 servido al estilo del restaurante Arnaud’s en Nueva Orleans, que utiliza brandy en lugar de ginebra. Ahora vende más que cualquier otra bebida en Arnaud’s ‘probablemente 10 a uno’, dice la propietaria Katy Casbarian © Max Ferguson
El cantinero más responsable de presentar la versión de champán más ligera y fresca familiar hoy en día fue Harry Craddock del Savoy. Craddock era el “rey de las cocteleras”. Su fama tuvo mucho que ver con su ímpetu, al igual que el Savoy, un magnífico escenario para cualquier cantinero. Craddock’s El libro de cócteles Savoy, publicado en 1930, es reconocido como una de las obras maestras del género. Tiene refranes ingeniosos, ilustraciones art deco y 750 recetas. El French 75 de Craddock consistía en ginebra seca, azúcar y limón, rematado con champán. “Golpea con notable precisión”, era el aforismo que lo acompañaba. El autor de la broma, descubrió la archivista de Savoy Susan Scott, era Vyvyan Holland, hijo de Oscar Wilde.
Hoy en día, el bar Savoy sirve una versión de esto que utiliza ginebra botánica Bombay Sapphire en lugar de London dry, y sirve el cóctel en una copa de champán con una cereza marrasquino de color bronce marinada durante mucho tiempo en el fondo. Se termina con una ralladura de limón.
En los EE. UU., la Ley Seca complicó aún más la historia de los 75 franceses. El libro de la barra de Stork Club, publicado por primera vez en 1946, dijo que el cóctel estaba «consagrado en la farmacopea del arte del alcohol en los Estados Unidos». Pero en los años posteriores a la Prohibición, las preferencias se dirigieron hacia bebidas mezcladas más simples, como Martinis y highballs. Luego, con el cambio de siglo, la vieja cultura del cóctel resurgió con vigor. El resurgimiento de los 75 franceses fue particularmente espectacular en Nueva Orleans.
Hasta entonces, nunca había sido uno de los cócteles por excelencia de Nueva Orleans. El clásico de 1937, Bebidas famosas de Nueva Orleans y cómo mezclarlas, de Stanley Clisby Arthur, no lo mencionó en absoluto. Pero una renovación en el venerable Restaurante Arnaud marcó un punto de inflexión. En 2003, los propietarios de Arnaud, Archie y Jane Casbarian, crearon el French 75 Bar, así como una nueva versión del cóctel. Según su hija y actual propietaria de Arnaud’s, Katy Casbarian, sus padres querían un bar con “un toque francés”, acorde con el French Quarter en el que reside.
A la anterior propietaria de Arnaud, la pintoresca Germaine Wells, siempre le habían gustado los French 75 con ginebra y champán, mientras que Archie Casbarian bebía brandy todos los días. Su nuevo French 75 fue una combinación de sus preferencias, dejando caer la ginebra y usando el brandy de Archie y el limón, el azúcar y el champán de Germaine.
El bar despegó, instigado por Chris Hannah, un cantinero en ciernes (y ahora famoso). Se convirtió en un misionero de la bebida característica de Arnaud, ajustando la mezcla e insistiendo en las medidas precisas. Abogó por la originalidad de su fórmula que, si no es exactamente igual a la original, es mucho más cercana que la del Savoy. “El cóctel French 75 tuvo un viaje para convertirse en el cóctel de Nueva Orleans”, nos dijo Hannah. “Siento que escribí la historia. Es por lo que soy conocido”.
El French 75 vende más que todos los tragos en Arnaud’s «probablemente 10 a uno», dijo Casbarian. Y ahora se encuentra en excelentes bares y restaurantes de toda la ciudad. En Commander’s Palace, otro santuario comedor de Nueva Orleans, el entusiasmo por los 75 es alto. Tan alto que el animado empresario de licores del restaurante, Dan Davis, sugirió que probáramos todas las versiones estándar que surgieron a lo largo de los años. Le tomó varias semanas encontrar todos los ingredientes, incluido el applejack para la versión original. Intensamente dulce, fue sorprendentemente insatisfactorio. Davis también aprovechó la ocasión para inventar un nuevo 75 añadiendo coñac a la versión de Harry Craddock. fue excelente
La última versión del French 75 viene en chupitos de gelatina, que ningún verdadero amante de los cócteles aceptará. Pero repasando su historia de un siglo a través de Londres, París y Nueva Orleans, dos cosas están claras: el French 75 todavía existe porque se mueve con los tiempos. Y, parafraseando El libro de cócteles Savoysiempre encuentra la manera de golpear con notable precisión.
Tres formas de hacer un 75 francés
Agitar bien y colar en una copa de cóctel.
Vierta en un vaso alto con hielo picado y llénelo con champán.
Coloque el coñac, el jugo de limón y el jarabe simple en una coctelera llena de hielo y agite solo lo suficiente para que se enfríe.
Vierta en una copa de tulipán de champán escarchada, cubra con champán y agregue un toque de limón.
John Maxwell Hamilton está escribiendo un libro sobre la historia de Nueva Orleans de los 75 franceses. Es autor, más recientemente, de “Manipulating the Masses: Woodrow Wilson and the Birth of American Propaganda”. Polly Russell es directora del Centro Eccles de Estudios Estadounidenses de la Biblioteca Británica e historiadora de la alimentación.