Voy a contarte uno de los secretos de la revisión de restaurantes. Si el lugar que desea visitar es ridículamente popular y todos los demás críticos lo declaran atractivo, aún puede obtener una mesa llamando y solicitando una reserva a las seis en punto. Asi es como se hace.
Al menos . . . así es como se solía hacer. Porque desde que volvimos de los últimos confinamientos, los primeros cupos se han ido llenando. Ahora, a las seis, descubres que no es solo otro crítico solitario al otro lado de la habitación, grabando en silencio una crítica en su Moleskine, sino parejas que toman una copa o comen sin pedir permiso. Y lo que es peor, los Twitterati preguntan: “¿Seis son los nuevos ocho?”
Parece haber comenzado, como tantas otras cosas, en Nueva York, una ciudad donde lo único más infinitamente fascinante que uno mismo es dónde y cómo se come. Aquí se dice cada vez más que la gente a la moda va a cenar directamente desde la oficina y . . . bueno, las perlas están siendo agarradas. Es difícil imaginar que esta tendencia despegue en las grandes capitales europeas, donde todos hemos disfrutado de largas y gloriosas comidas, hasta altas horas de la noche, gracias a Dios, pero ¿qué hay de Londres?
Desde que tengo memoria, los londinenses tienden a cenar más tarde. La gente en el mundo de los restaurantes establece sus relojes colectivos por él. Si bien es posible que su turno haya comenzado a las cinco, podría confiar en una hora más o menos de tiempo adicional de preparación en la cocina o limpiando vidrios en el frente. Probablemente lo hayas experimentado tú mismo. Si alguna vez has entrado en un restaurante para una comida temprana y los camareros tenían esa extraña cosa del globo ocular en la que escanean la habitación como aves rapaces pero de alguna manera te evitan, tu mano saludando y una zona de seguridad de 30 cm a tu alrededor, solo para estar seguro. Bueno, ese fui yo una vez. Lo siento. Cualquiera que llegara antes de las 7:30 era un tacaño que hacía perder el tiempo antes del teatro, o simplemente un novato que no sabía cómo hacerlo. Los comensales tempranos se estropearon con su fácil deslizamiento en el turno.
Los comensales en el mostrador del restaurante español Sabor © Harry Mitchell
En el otro extremo del turno, cuando estabas desesperado por cuadrar tu puesto y salir, había una mesa de grandes apostadores, congénitamente incapaces de dejar solo el carrito de licores, o desesperados de última hora que podrían retrasar tu llegada. en un bar nocturno, pero que comería cualquier cosa que le quedara, rápidamente, y se sentiría lo suficientemente culpable como para dar propina como un oligarca. Los comensales tardíos siempre estaban allí, frustrando su escape temprano.
Le pregunto a Hugh Smithson-Wright, uno de los más respetados flâneurs en la escena del restaurante de Londres, si puede confirmar el fenómeno. “Por supuesto, siempre ha habido cenas previas al teatro, por lo general un asunto bastante triste de magros menús fijos, servidos con mucha prisa”, dice. Pero “definitivamente ha notado una tendencia emergente a reunirse y comer más temprano”.
El negocio “preteatro” siempre ha marcado al forastero: disfrutar de una luz “precio fijo” antes de una noche en La ratonera y el último tren de regreso a los suburbios, para el cual los habitantes de Manhattan acuñaron el término “puente y túnel”. Hay fuertes indicios de que los primeros espacios podrían estar llenándose hoy debido a la mecánica misma de la vida metropolitana. “Cada vez es más difícil vivir cerca del centro de la ciudad si no eres viejo y rico”, dice uno de los raros maître d’s indiscretos. “La gente no puede darse el lujo de ir a casa, vestirse y volver a salir, por lo que somos una parada conveniente después del trabajo”.
Parece que también puede haber un problema técnico. Dado que la mayoría de las reservas de restaurantes ahora se realizan en línea, Smithson-Wright sospecha que “algunos comensales podrían, sin darse cuenta, verse inducidos a comer más temprano por los portales de reservas en línea desde los cuales, inexplicablemente, se han bloqueado las horas de comedor “habituales” de 7:00 p. m. a 8:30 p. m. . . Los usuarios no piensan en llamar y tomar lo que se ofrece”.
lo que mantiene Lo que me despierta en las primeras horas es el temor de que el mundo de los restaurantes que amo esté cambiando porque los comensales más jóvenes tienen una actitud muy diferente hacia la bebida. Estoy seguro de que hay personas que pueden tomar un par de kombuchas, una o dos cervezas artesanales de bajo contenido alcohólico y un arbusto fermentado en casa para redondear las cosas antes de irse a casa temprano por la noche, pero tengo que empezar tres segundos después. seis con un martini purificador y realmente no puedo pasar por suficientes vinos y bebidas después de la cena para que valga la pena salir a menos que podamos continuar pasada la medianoche. Ser barrido a la hora de cerrar solía ser lo que definía a un adulto. Ahora, aparentemente, es tu boleto para la rehabilitación.
Sam Hart, cuyo grupo de restaurantes incluye a Quo Vadis, Barrafina, Parrillan y El Pastor, ha visto surgir una tendencia gastronómica temprana en la última década. “Podría tener algo que ver con que adoptemos más horas de trabajo estadounidenses, lleguemos al trabajo más temprano en comparación con lo que solía ser el comienzo habitual de las 10 a.m. y, en consecuencia, hagamos que sea menos agradable cenar hasta altas horas de la noche”.
Para Gemma Bell, decana de la industria y mujer de la ciudad, la situación varía según el código postal. Ella cree que el fenómeno es un legado de la pandemia y del trabajo desde casa, que afecta principalmente a los restaurantes del centro de Londres. Sin embargo, Knightsbridge/Mayfair, agrega, son “inmunes debido al ‘grupo internacional’, que generalmente cena mucho más tarde”.
No parece descabellado que el fenómeno del trabajo desde casa que tanto ha afectado la vida en la City también haya afectado al West End. Pero Hart destaca algo más preocupante: “Solíamos tener un gran intercambio en la cena ‘post-teatro’, pero ese tercer servicio mágico se ha vuelto más esquivo, mientras que la primera sesión temprana es genial”.
¿Sientes que tus hábitos alimenticios han cambiado?
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Esta, entonces, podría ser la oscura realidad detrás de una tendencia espumosa. La industria hotelera, a pesar de mantener una sonrisa alegre para cada cliente, se enfrenta a la escasez de personal y al aumento de los precios de los alimentos y la electricidad, y funciona en un mundo en el que los huéspedes tienen menos que celebrar y menos dinero para gastar. Una industria que era insostenible antes de la pandemia ahora se ve en peor forma. Si bien es emocionante que los comedores puedan estar más ocupados antes, rogue a Dios que no estén más tranquilos más tarde.
Lo último Monitoreo del mercado de la hospitalidad (de CGA y AlixPartners) muestra la pérdida de 2.230 locales de hostelería autorizados desde junio, lo que supone una media de poco más de 24 cierres al día. Ya estamos en una situación en la que los lugares restantes están cerrando para el almuerzo. Es difícil encontrar un lugar abierto los lunes o martes por la noche, y un comedor lleno es una rareza en cualquier momento. Los restaurantes no están en condiciones de aceptar una reducción neta adicional impulsada por la cultura en los “vagos en los asientos”.
Si los clientes están llenando mesas tempranas que de otro modo estarían vacías, es una excelente noticia, pero si están buscando comer más barato o más rápido, o beber menos alcohol, o son un grupo demográfico que envejece y regresa a casa para ver la televisión con una botella. de su propio vino, entonces son canarios en la mina de carbón para el mundo de la restauración y estamos ante tiempos sombríos, no importa a qué hora nos sentemos a comer.
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Todas las fotografías para el FT por Harry Mitchell
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