Veinte invitados en una noche, todos con alergias o requisitos dietéticos diferentes. A los cocineros les gusta cumplir los deseos, pero se encuentran con límites. ‘Un menú diferente a veces significa un día extra de trabajo.’
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Sin agallas. Sin mariscos y sin sabor a mar. Estos son dos requerimientos dietéticos que Demian Parasmo recibió en las últimas semanas en su restaurante vegano Rabbit food en Arnhem. Pero también el deseo de no utilizar aceite en los alimentos o de respetar la dieta de la histamina. Le gusta cumplir los deseos de los invitados, pero a veces es bastante complicado.
400.000 mil holandeses
Más de 400.000 mil holandeses tienen alergia alimentaria. Cuando entran en contacto con ciertos nutrientes, experimentan una reacción anormalmente fuerte del sistema inmunológico. Esto puede variar desde picazón hasta pulso rápido e incluso pérdida del conocimiento. Para advertir a las personas, cualquier persona que venda alimentos debe informar si los platos contienen alérgenos.
Koninklijke Horeca Nederland afirma que las personas con alergias graves deberían poder comer en todos los establecimientos de restauración. “Esta legislación sobre alérgenos se ha elaborado para personas con alergias”, dice Vivian van der Wielen. Cuando se trata de personas que tienen requisitos dietéticos como no ajo o bajos en carbohidratos, no hay ataduras.
salir de noche
Arjan Broekman, del restaurante y café de vinos het Wijnhuis en Zwolle, considera que su deber como hombre de catering es satisfacer los deseos de sus invitados. “Defendemos la hospitalidad. Realmente es una noche de fiesta para la gente y depende de nosotros cuidarlos lo mejor posible. Hay que estar de acuerdo con la cuestión del huésped, somos una casa de vinos pero hoy en día tener también un vino sin alcohol el mapa.”
“Nuestra experiencia también es que las personas a menudo dudan en transmitirnos una alergia o un deseo. Pero, por favor, no lo duden. Siempre le digo a la cocina, imagínese cómo sería si tuviera esta alergia o intolerancia”.
Broekman sí indica que es imposible tener una alternativa adecuada en casa para cada alergia. Y se da cuenta de que los huéspedes indican cada vez más que tienen intolerancia por algo. “A veces me pregunto qué tan grande es realmente la intolerancia, si los invitados no quieren productos lácteos pero luego piden postre, por ejemplo”.
Arjan Broekman ahora también tiene un vino sin alcohol en el menú de su bodega en Zwolle.
Arjan Broekman ahora también tiene un vino sin alcohol en el menú de su bodega en Zwolle. Foto: Frans Paalman
Todo dentro de los límites de lo posible.
Henk Vosselman de Martins Brasserie & Wijnbar en Apeldoorn reconoce la ‘tendencia’ según la cual los huéspedes tienen cada vez más necesidades dietéticas especiales. “Y tratas de estar de acuerdo con eso”, dice. “Los días en los que tenías que arreglártelas con unos champiñones fritos como vegetariano han quedado atrás, tenemos deliciosos platos vegetarianos en el menú. El veganismo se está volviendo un poco más difícil. Todavía es una tendencia demasiado pequeña para adaptar todo el menú a “
Al final, todo tiene que ver con la práctica, dice. “Cuando está tranquilo, se puede mucho en consulta, pero si estoy lleno, se convierte en otra historia. Hacemos todo dentro de lo posible. También depende de la actitud del huésped. Él también mira hacia atrás”.
“Aunque quiero defender a este huésped que a veces es visto como difícil. A menudo, ellos mismos ya lo tienen en cuenta, por ejemplo, al hacer una reserva o al mirar el mapa con anticipación. O simplemente dejan un espacio en su dieta para esa noche”.
Desafío
Elroy Faken, chef del bistro De Rode Kater en Deventer, ocasionalmente también ve una tendencia en la cantidad de pedidos que recibe en la cocina. “A veces tenemos un pico, como si las personas se estuvieran iluminando entre sí”. Él no encuentra eso molesto. “De hecho, disfruto pensar en la mejor alternativa posible en caso de alergia o requerimiento dietético”.
“Hay muy pocas preguntas a las que no puedo responder rápidamente. Y si son solicitudes realmente extrañas, creo que solo estás haciendo esto para desafiarme”.
Mark Capteijn es chef en Orangerie de Pol en Gaanderen. “Hacemos todo lo posible para tener en cuenta los deseos del huésped, siempre que esto no se desvíe demasiado de nuestro concepto. Siempre pienso: ¿se pueden pedir tournedos en un restaurante vegano? No. ¿Me pueden proporcionar un menú vegano completo? ¿Orden? No. Además, también debe ser factible. Si una alergia o una dieta es de tanto alcance, te lleva tanto tiempo para una persona, que es bastante costoso “.
“Algunas personas casi no salen a comer en toda su vida debido a molestias intestinales. Si puedes asegurarte de que este tipo tenga una velada que nunca olvidará, eso es genial. Pero también tienes personas que son difíciles con los carbohidratos”. nuestro restaurante, la cantidad de carbohidratos es muy poca. Eso no es una alergia. Entonces ve y come lechuga en casa en lugar de armar un escándalo por un poco de harina en un amuse-bouche”.
Alergia a las nueces
Hans Hubers (41) de Doetinchem tiene alergia a las nueces. Siempre lleva consigo un bolígrafo de adrenalina. Hasta el momento ha tenido que usarlo tres veces en su vida. “De hecho, dos veces en un restaurante. Indico que no puedo comer nueces, pero luego sale mal. Yo mismo tengo la sensación de que la industria de la restauración se está volviendo loca debido a todas las alergias y, por lo tanto, parece que se está volviendo más indiferente. También lo entiendo. Tal vez sería bueno que la industria de la restauración solo tuviera en cuenta las alergias graves que amenazan la vida y no todas las dietas del periódico”.
Fundación de alergia alimentaria
La Food Allergy Foundation está de acuerdo en que ha aumentado el número de ‘dietas para muchas quejas vagas’. Carla Groeneveld: “Exigir que todo el mundo pueda comer siempre en todas partes simplemente no es posible. Técnicamente sí, pero en la práctica simplemente no siempre es posible”. Si tiene alergia a los alimentos y quiere comer fuera de casa de manera segura, puede leer las reseñas en el sitio web de la Food Allergy Foundation. “Nuestros miembros saben dónde otros han tenido una buena experiencia”.