¿Por qué me quedo con el vino de la casa?

Optar por el “vino de la casa” a menudo puede parecer una evasión: una admisión tácita de que uno es demasiado tímido para pedir algo más interesante. Pero un número creciente de bares y restaurantes influyentes están eligiendo hacer de la casa un tema de conversación, colaborando en vinos que no encontrará en ningún otro lugar.

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The Four Horsemen en Brooklyn sirve vinos seleccionados y embotellados exclusivamente para el bar por Sébastien Châtillon, enólogo de Ad Vinum en Languedoc.

“Sébastien y yo somos amigos desde hace mucho tiempo; es un proyecto nacido de una verdadera relación”, dice el director de vinos de The Four Horsemen, Justin Chearno. “Hacer un vino de marca privada te da esa conexión entre el restaurante y el productor”, dice.

Él describe la mezcla roja, típicamente garnacha/cinsault, como “un vino fresco, brillante y alegre para la mesa, el tipo de vino que a nuestros invitados les encanta”. Las divertidas etiquetas están diseñadas por amigos.

El chef portugués superestrella Nuno Mendes lanzó recientemente su primera colección de vinos en colaboración con Niepoort. “Los hice, los pisé, los probé”, dice Mendes. “Fue un sueño hecho realidad.” La gama biodinámica, que se sirve en su restaurante londinense Lisboeta, está diseñada para exhibir las uvas portuguesas: incluye una espumosa, Tiny Bubbles, un oporto rubí y blanco, un blanco picante y un tinto Baga rompible alegremente llamado Park Juice.

El restaurante londinense Kiln envía personal a unirse a la cosecha de su gama de vinos de la casa, Arkestra, todos los años. Cuando hablo con el GM Luke Pyper, acaba de terminar de recoger Garnacha en La Petite Baigneuse en Roussillon. Otra bodega con la que trabajan frecuentemente es Il Farneto en Emilia-Romaña. “Ir directamente a la fuente significa que podemos apoyar a los productores más pequeños”, dice Pyper. “Le da al personal una sensación de conexión, y a los invitados una mejor inversión por su dinero”.

Ottolenghi está trabajando actualmente en una colaboración con el enólogo natural checo Krásná Hora. Si todo va bien, los vinos, “un blanco ligeramente áspero y un tinto divertido”, se lanzarán a mediados del próximo año. “Hemos servido los vinos de Krásná Hora durante cuatro o cinco años; son personas encantadoras que comparten el mismo espíritu que nosotros”, dice el jefe de compras de vinos, Pierre Malouf. “Sus vinos son modernos pero impregnados de viejos métodos y tradiciones”.

Goodman Restaurants, que tiene una de las listas de vinos estadounidenses más extensas de Londres, tiene un vino de la casa en preparación con los hipsters de Cali, Benevolent Neglect. El restaurante Kol de Santiago Lastra sirve cuatro vibrantes vinos de la casa elaborados en colaboración con el productor eslovaco del momento Slobodné. Y Sager + Wilde ha elaborado vinos de marca privada con nombres internos como Sybille Kuntz, Tschida y Rajat Parr. “Es una oportunidad de hacer algo un poco más arriesgado porque en un bar como el nuestro, sabes que se venderá”, dice Mike Sager. “La gente está buscando mucha más experiencia en estos días, y te da historias que contar”.

Estos vinos son diferentes a las simples “etiquetas blancas”, en las que un restaurante compra un vino estándar y coloca su propia marca en el exterior. Son proyectos con verdadera integridad, por lo que puede pedir ese vino de la casa con orgullo.

@alicelascelles