De todos los buenos augurios que reviso en el aire cuando entro en un nuevo restaurante, el grifo de emulsión es mi favorito. Nada funciona en mis músculos para comer como un sonido tan contagioso de rikketakketíkketakke de la cocina, que indica que alguien está justo en ese momento, a mano, en un recipiente, batiendo mantequilla clarificada en una mezcla de yema de huevo y vinagre. Es un ritmo que promete no solo la presencia de la salsa holandesa -como sabemos la más sabrosa que hay- sino también su frescura, hecha por chefs con técnica, satisfacción laboral y gusto.
Oímos el ruido cuando entramos en Frenchie, un establecimiento compacto y lujosamente decorado con algunas habitaciones de hotel encima, en una calle concurrida del centro de Haarlem. También recibimos otros buenos informes sobre el restaurante de antemano: que sirven el mejor brunch en Haarlem, con ‘huevos revueltos celestiales’ y ‘panqueques para morirse’. Y que, además del ‘servicio superdulce’, también hay dos pugs de peluche paseando: ‘Frenchie’ es el nombre cariñoso para un bulldog francés de este tipo.
francés
Gedempte Oude Gracht 46, Haarlem
frenchie.nl
Dígito: 8
Pequeño restaurante de hotel con desayuno, comida, copas y cena. Entrante unos 20€, plato principal unos 33€, alternando menú de cuatro y seis platos (65€/85€).
Buenos aperitivos y carta de vinos con carácter
Hace calor, así que tomamos asiento en la terraza del encantador edificio que data de 1467. El extenso menú habla de un enorme placer. El menú del día incluye abundantes platos de almuerzo y pastelería casera. Hay buenos bocadillos, en parte caseros y en parte bien comprados: puedes pedir crudités o un plato de berberechos, croquetas de gambas de Holtkamp, pan de Mama, sardinas de Ortiz, pero también caviar y ostras variadas. Hay algunos cócteles y hay una carta de vinos extensa y con carácter, un atractivo menú a la carta con clásicos un poco diferentes (‘cocina francesa retorcida‘, lo llaman ellos mismos) y un menú diario de cuatro o seis platos. No es barato, ¿qué es en estos días? – pero inmediatamente nos hace sentir bien: nada es tan alegre como un menú que expresa inmediatamente un gusto propio claramente cristalizado, mientras todavía hay mucho para elegir.
Nos decidimos por un menú de cuatro platos (65€) y también pedimos cuatro platos a la carta. Precedido por un divertido bizcocho agridulce con puré de aceitunas kalamata, y también un claro caldo de tomate con aromáticos pétalos de rosas silvestres en escabeche. Con el pan obtenemos mantequilla de curry, pasada de moda y muy sabrosa.
criaturas marinas
Nuestro atento camarero sirve un muscadet orgánico de Domaine Ménard Gaborit, aromático y fresco y también un poco salado, en el primer plato, que para los dos consiste en criaturas marinas crudas o casi crudas. Pido las vieiras (19,50 €) que combinan muy bien con ajo blanco, una sopa fría andaluza de almendras, pan duro y ajo, servida con uvas. Frenchie también agrega un poco de hierba de palma salada similar al yodo, que funciona muy bien. Sin embargo, las vieiras provienen del congelador y podemos saborearlas: la calidad está bien, pero aún no es comparable con las vieiras directamente del caparazón. Son mucho más caras, eso es cierto, pero sobre todo si las sirves crudas, digo: dame una, en vez de tres. En el menú obtenemos, con aproximadamente la misma guarnición, solo un poco de queso chamuscado. Este es un pez parecido a una perca con rayas y una espina venenosa, que se considera captura incidental en los Países Bajos. Sin embargo, el sabor es refinado como el lenguado, y de hecho este pescado casa aún mejor con el ajo blanco que con las vieiras.
El segundo plato del menú es un banquete ecléctico de suculento bacalao, tom kha kai tailandés, cítricos, una holandesa (ahí está) de anguila ahumada y arroz inflado: un guiso atrevido, pero funciona muy bien en un plato extremadamente delicioso. El riesling del Mosela de Bernhard Eifel, con un poco de dulzura residual, encaja perfectamente. También está muy rico el raviolo con cigalas (22,50 €): buena pasta rellena de una farsa tosca de cigalas y pescado blanco, con nabo, naranja confitada, un buen bizcocho claro y el jamón de ternera curado al aire llamado cecina de león.
banquete
Luego en el menú un plato principal de pierna de cordero con crema de aceitunas y guisantes y una salsa con ajedrea, sin aspavientos y simplemente muy bien elaborado. También nos parece fragante y jugoso el lenguado al limón (32,50 €) frito con hueso en mantequilla, con col asada con los bordes finamente crujientes, mejillones, berberechos, lavanda de mar y capuchinos. También obtenemos una beurre blanc con un poco de miso y algunas huevas de pescado: fiesta.
Después de ese plato principal extremadamente generoso, que sin embargo nos comimos en su totalidad, nos queda poco espacio. Por eso pido un billete financiero del día (3€) con café. También el postre de la carta, un Galleta Estilo americano (ver recuadro), agrada: el horneado es hojaldrado y mantecoso, y se sirve con muchas frambuesas buenas, ganache de chocolate blanco y helado de sorbete de aspérula dulce.
Frenchie realmente es uno de esos lugares en los que creo que sería genial tener uno cerca, donde te gustaría pasar de vez en cuando para animarte con exactamente lo que te apetece, por gente encantadora que conoce su oficio.
bizcocho ni galleta
Hay cientos de productos derivados de la palabra francesa ‘Galleta’, que significa ‘dos veces horneado’, y no todas las versiones se hornean dos veces. Es el caso del rusk: pan deshidratado a baja temperatura y por tanto más duradero, que antes se conocía como pan de ‘dos cocciones’. A menudo estaba tan seco que había que ‘mojarlo’ en una bebida para no romperse los dientes, como sigue siendo el caso de muchos platos italianos muy duros. galletas. En la pastelería, la galleta a menudo significa algo más, a saber, una cocción de masa sin grasa que forma la base para todo tipo de pasteles decorados; esto también se llama un corte de pelo. Y luego están las galletas: galletas quebradizas, de color marrón claro y bastante tristes como batidos o chicharrones.
En Gran Bretaña son solo todas las galletas galletas desde digestivos hasta pasteles de jaffa y gofres de centavo. Y en América, para completar la confusión, un Galleta Ni bizcocho ni galleta, sino una especie de bollo de soda escamoso y mantecoso que recuerda un poco al bollo, a veces se sirve dulce (como con Frenchie), pero más a menudo salado, como en el clásico desayuno pesado del sur de los EE. UU.: galletas y salsa.