Han pasado 10 años desde que se formó el colectivo culinario Ghetto Gastro con sede en el Bronx. Y es un marcador de lo ambicioso que fue desde el principio que “todavía estamos en las primeras etapas para lograr lo que nos propusimos”, dice el cofundador Jon Gray, de 36 años. “Un movimiento global” es parte del plan. . Aparte de Gray, un exestudiante del Fashion Institute of Technology que solía codirigir una pequeña empresa de mezclilla, el equipo actualmente está compuesto por los chefs Lester Walker, de 41 años, quien anteriormente trabajó en los restaurantes neoyorquinos Jean-Georges, Buddakan y Eleven Madison Park, y Pierre Serrao, de 34 años, que se formó en Italia.
“Pastel de manzana americano” de Ghetto Gastro © Nayquan Shuler
El escuadrón GG (como se hacen llamar) ya ha logrado mucho. Han organizado cenas para 1017 ALYX 9SM y Rick Owens; eventos organizados para Cartier, Sotheby’s y Off-White; y desarrolló productos que incluyen camisetas de “La comida es un arma”, artículos de despensa como waffles y mezclas para panqueques y electrodomésticos de cocina (a la venta en Target y Williams-Sonoma). Durante la pandemia, se asociaron con la organización sin fines de lucro Rethink Food para distribuir comidas a los residentes del Bronx.
Ocupando el lugar donde el arte culinario se encuentra con el activismo comunitario, su enfoque central es sobre “usar la comida como un medio para contar historias”, dice Gray. Como la historia de las relaciones raciales de EE. UU. contada a través de su “pastel de manzana Amerikkkan” deconstruido, que se sirvió por primera vez en un evento en 2016 en platos con un contorno de tiza (¿o era azúcar glas?) de un cadáver. “Lo único tan estadounidense como el pastel de manzana es la opresión y la brutalización de los negros”, dice Gray. “Fue realmente solo para iniciar la conversación. La línea base es siempre la delicia. Porque si [a dish] no sabe bien, ¿a quién le importa?
Fritto misto de Ghetto Gastro © Nayquan Shuler
Ese pastel, una capa de manzanas encurtidas y escalfadas con compota de manzana y crumble de jengibre, es una de las recetas de su primer libro de cocina. Cocina de poder negro. Aunque el “libro de cocina” apenas le hace justicia. “Manifiesto” es el término que utiliza Walker, mientras que el prólogo lo enmarca como “una canción de amor al Bronx, pero también un tratado y un diario de viaje, una historia de los negros y la comida, y un desafío tanto culinario como cultural”. Dice Gray: “Queríamos romper la norma en la impresión”.
Junto a las recetas, hay obras de arte de Amy Sherald, Kerry James Marshall y Lynette Yiadom-Boakye, entre otros; conversaciones con raperos como A$AP Ferg, Thelma Golden de The Studio Museum de Harlem y el chef nigeriano Michael Elégbèdé; más un prólogo del aclamado alto en el cerdo autora/académica Jessica B Harris.
El libro está repleto de historias; muchos sobre el Bronx, donde crecieron Gray y Walker, y su diversa cultura gastronómica. Obtenemos su opinión sobre el clásico sándwich de bodega; una versión vegetariana del pollo del General Tso de su comida china favorita para llevar; y una receta de fritto misto, que viene amontonado en platos en los quioscos de City Island (también conocido como “Hood Hamptons”). También comparten su giro “Twerk n Jerk” en pollo jerk. Porque ¿cómo podrían no hacerlo? “Crecimos comiendo pollo a la jamaiquina”, dice Walker. “Vas a ciertas partes del Bronx, hueles las especias, escuchas las conversaciones, la música. Es un plato de alegría, de fiesta, de pasarlo bien”.
“Experimenta con hojas que no has visto antes”: Garden Greens © Nayquan Shuler
Col rizada para la receta State Greens © Nayquan Shuler
El libro también rinde homenaje a sus madres, celebra la cultura pop negra (con platos como King Jaffe Jollof inspirados en el estilo de Eddie Murphy). Viniendo a America) y aboga por una alimentación saludable como vehículo para el empoderamiento social, incluso entre los reclusos: “Esta ensalada de berza [is] un rechazo a los alimentos deficientes en nutrientes que terminan en el plato de la prisión”, postula la entrada de State Greens, cuyo aderezo combina Bragg Liquid Aminos, aceite de sésamo tostado, miel de manuka, chalotes, ajo, jengibre y cebolla tierna.
Muchas de las recetas son a base de plantas. Como señala Serrao, los negros de toda la diáspora africana han mantenido durante mucho tiempo dietas basadas en plantas. Y mientras tantas comunidades afroamericanas continúan privadas de opciones saludables (a través del “apartheid alimentario” al tener acceso solo a bodegas y tiendas de barrio), el enfoque en la alimentación basada en plantas, dice Walker, se trata de priorizar “futuros negros”. [over] historia negra”.
Por lo general, el equipo tiene grandes esperanzas. “Veo esto como La alegría de cocinar se encuentra con la Biblia”, dice Gray. “AKA instrucciones básicas antes de dejar la tierra”. O dicho de otro modo: “El precio de mercado de una cena de GG es de un cuarto de millón de dólares. Esto es un valor de $ 10mn en recetas “. Hablando de su propia imprenta, la televisión y otros medios, este horno, como dice Gray, se está calentando.
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