Todo ayuda, debe haber pensado el ganador italiano del Premio Nobel de Física 2021, cuando compartió una foto en Facebook de una sartén para pasta con la tapa puesta. «Cuando la pasta está hirviendo, enciendo el gas al mínimo, pero también puedes apagar el fuego por completo», escribió Giorgio Parisi.
Desde el estallido de la guerra en Ucrania, la ‘cocción pasiva’ de la pasta ha sido un tema candente en Italia. Sí, es un ahorro considerable, reconoce el diario Corriere della Sera, pero no sin riesgos para el resultado final: si la temperatura desciende por debajo de los 80 grados, la pasta ya no se cocinará correctamente. Por no hablar de pegarlo: «Nadie quiere comerse un plato de espaguetis pegados».
Cocina pasiva
La organización de productores de pasta italiana también analizó un informe sobre cómo preparar su producto de manera más eficiente desde el punto de vista energético y llegó a la conclusión de que solo los italianos utilizan el 6 % de la energía y el CO actuales.2podría ahorrar emisiones poniendo la tapa en su sartén. El método de ‘cocción pasiva’ sería bueno para otro 47 por ciento de ahorro, porque unos ocho minutos menos de consumo de gas.
Según los físicos, es importante dejar que la pasta se cocine durante dos minutos al fuego. Después de eso, se puede cerrar el gas con la tapa puesta, aunque así toma un poco más de tiempo antes de que el producto se cocine. «Este es un hecho para difundir», dice Parisi, quien ganó el Premio Nobel el año pasado por su investigación en sistemas complejos. «Deberíamos cambiar nuestros hábitos, eso no es necesariamente algo malo».
Porque sí, las facturas de gas en Italia también están aumentando a niveles aterradores y los temores de un invierno frío están aumentando. Por ejemplo, la calefacción tendrá que reducirse el próximo invierno: por ley no puede superar los 19 grados este año, en lugar del antiguo límite de 20 grados, que no se cumple en absoluto. Pero el hecho de que la crisis del gas ahora esté llegando incluso a las estufas italianas e interfiriendo con el orgullo culinario nacional es ir demasiado lejos para muchos italianos.
Estructura similar a la goma
“Cuando cocinas la pasta de esta manera, adquiere una textura gomosa”, desaprueba el chef Antonello Colonna del periódico. La República. “Lo recuerdo de mi juventud, cuando se acabó la botella de gas de nuestra casa mientras la pasta estaba en el fuego: eso era un problema, la consistencia ya no es buena”.
No, piensa el chef estrella romano que, durante su larga carrera, sirvió platos de pasta a David Bowie y a la familia real sueca, Parisi prefiere ceñirse a la física. Si quieres cambiar la preparación de la pasta, Colonna dice que es mejor optar por la ‘cocción en frío’: pon la pasta directamente en el agua fría y, mientras calientas la sartén al fuego, siempre saca un poco de agua.
Pero el propio chef tiene una propuesta muy diferente para reducir el consumo de gas, menos respetuosa con el medio ambiente, pero sin duda más responsable desde el punto de vista culinario: “Tenemos que volver al fuego de leña. Tan pronto como llegaron las primeras facturas de gas absurdamente altas en marzo, puse una parrilla de leña en mi cocina.
rosa van gool es corresponsal en Roma.