Bosque para comer, frente al mejor restaurante de Eelke en Bali

En una mano, el guía de recolección salvaje Boss (36) sostiene una hoja grande con la que acaba de sacar un poco de agua de la zanja. Con la otra mano aprieta unas hojas de hibisco y sumerge la pasta en el agua. Se pone un poco viscoso y empieza a hacer espuma. “Mira, planta de champú”, se ríe Ida Bagus Gede Yana Kasida, todos llamaban Boss. Así se lavaban el pelo todos los balineses. Se enjuaga las manos en el arroyo y continúa hacia otro árbol. Estas hojas de betel saben a pimienta, ligeramente a menta y son ligeramente narcóticas. “Puedes usarlos como pasta de dientes”, dice. “Y como jabón vaginal”.

Es bueno saber si alguna vez te pierdes en la jungla y quieres mantener un poco de higiene personal. Pero no es la razón por la que el chef Eelke Plasmeijer (40) del restaurante Locavore y el sous chef Boss están aquí. Vienen por la naturaleza comestible. Boss recoge unas pocas hojas discretas de color verde savia de un árbol joven, que se vuelven rígidas con el aroma fresco y pleno de frutas de los mangos pequeños. Puedes cocinar con él.

Caminamos por una pequeña granja entre campos de arroz, a 45 minutos en coche de Ubud, la ciudad turística más famosa de Bali, donde también encontrarás una sucursal del peluquero Rob Peetoom. Lo ves mucho en Bali: agricultores que mantienen una pequeña huerta junto a sus plantaciones de arroz, para producir algo de café, plátanos o raíz de galanga para su propio uso. A veces para vender algún excedente en el mercado. Y en un caso excepcional para un chef holandés, que sirve hojas y flores silvestres a turistas adinerados. A menos de cinco pasos del coche, Boss ya ha sacado del arcén siete hierbas comestibles, como el kaki kuda u hoja de herradura como la llaman, los brotes del daun sendok (hoja de cuchara) o las vainas de la acedera local (una una especie de mini pepinos amargos). .

Tabaco y maní

Lo han estado haciendo de esta manera durante siglos en Bali. es un gran ejemplo de agrosilvicultura, una forma de agricultura que se ha tomado cada vez más en serio en Occidente en los últimos años como una alternativa biodiversa y sostenible a los monocultivos industrializados. Entre los árboles frutales y las plantas de plátano se plantan cultivos como frijol, café y jengibre. Los tubérculos crecen en el medio y aquí y allá una orquídea vainilla trepa a lo largo de un tronco. En el medio hay dos vacas en un corral de madera. De vez en cuando, el canalón por el que se cuela el pis y la mierda se cava en una dirección diferente para fertilizar otra parte del jardín. “Este es realmente el último sueño de la permacultura”, dice Plasmeijer. “Tienes árboles frutales perennes, con las leguminosas debajo que fijan el nitrógeno en el suelo. Y hacen rotación de cultivos: un año tabaco, al siguiente lo llenan de maní para que la tierra vuelva a ser fértil. Es una selva comestible sostenible, parcialmente cultivada. Sin fertilizantes, sin pesticidas”.

Después de la escuela de hotelería, la formación en cocina, trabajos en varios restaurantes con estrellas Michelin en los Países Bajos y un año propedéutico en la Escuela de Periodismo de Tilburg, en este orden, Plasmeijer se fue de verano a Yakarta en 2006 para trabajar en la cocina con un amigo. . Nunca salió de Indonesia, sus dos hijos nacieron allí. En 2013, con su socio indonesio y alma gemela en la cocina Ray Adriansyah, abrió su primer restaurante propio, Locavore.

coles de Bruselas

Allí trabaja solo con ingredientes indonesios tradicionales y salvajes. “No servimos comida indonesia, pero servimos una experiencia indonesia”. Con ese enfoque moderno y universal, Locavore se convirtió en el mejor restaurante de Bali, en palabras de periódicos internacionales como el británico El guardián.

Plasmeijer no está en las barricadas como un bienhechor, pero tiene una opinión clara sobre lo que está mal en el sector de los restaurantes. “Para la clase alta de Yakarta, cualquier cosa que venga de lejos es mejor. Trabajamos allí en el restaurante con pollos de Bresse, lenguado de Dover, vieiras de Hokkaido. Las verduras volaban desde Australia dos veces por semana. Entonces nunca cocinas con productos realmente frescos. Es aún peor en Bali, donde la importación es casi siempre de calidad C, porque lo mejor va a Singapur, Bangkok y Yakarta. ¿Y por qué querrías comer coles de Bruselas y apio nabo en una isla tropical? ¿No es mucho más interesante comer cosas allí que no puedes conseguir en casa?

Y, dice: “Ya no es de este tiempo, la idea de que debería poder comer carne decente en cualquier parte del mundo; de todos modos, deberíamos comer menos carne en el futuro. Pero también la idea de que en los Países Bajos tenemos que comer frijoles durante todo el año y que, por lo tanto, los traen en avión desde Kenia”.

Plasmeijer intenta con Locavore contribuir de varias maneras a hacer la isla más sostenible. Lleva los desechos plásticos a alguien del pueblo que los transforma en tejas que puede vender. Lleva vidrio a una empresa local que fabrica bloques de construcción con él. Pronto se mudará con Locavore a una nueva ubicación donde recrearán una jungla de alimentos a pequeña escala en el techo, para poder mostrar más sobre el origen de sus productos.

Desde hace unos años, siguiendo a Locavore, ha visto hojas y flores locales en el plato de cada vez más restaurantes de Ubud. Con esto espera que se estimule un poco la forma tradicional de agricultura en la isla.

bolas de algas

Locavore, sin embargo, funciona casi en su totalidad con turistas adinerados. Antes de la pandemia, las catorce mesas del negocio se llenaban regularmente con catorce nacionalidades diferentes, dice Plasmeijer. No puede llegar al balinés corriente con su cocina, no puede permitírselo. Y le costó mucho esfuerzo convencer a su personal de cocina local de que lo que comen en casa también es lo suficientemente bueno como para servirlo a los turistas en un restaurante de alta gama. Plasmeijer depende en gran medida del aporte de sus ‘chicos de la cocina’ para que le digan, por así decirlo, qué solía preparar su abuela; después de todo, él es solo un brabanter rubio de Loon op Zand.

Pasará algún tiempo antes de que los balineses aprecien sus propios productos tanto como él y sus invitados internacionales, piensa Plasmeijer. Por eso ha puesto en marcha un proyecto para preservar el conocimiento sobre los ingredientes salvajes y tradicionales de la cultura culinaria balinesa y la selva comestible. Hace un escaneo 3D de todos los ingredientes que han entrado alguna vez en su cocina para crear una base de datos digital.

La cultura de la comida rápida occidental también está en auge en Bali. Con cada nuevo Java Fried Chicken que se abre, parte del conocimiento sobre los ingredientes tradicionales desaparece. “El hijo del granjero que ahora estamos cazando acaba de cambiar, pero hace unos meses tenía la boca llena de dientes podridos, porque esos muchachos solo obtienen basura dulce del warung”, dice Plasmeijer.

Por suerte tiene Boss. Sabe que los pescadores se comen esas bolitas de algas verdes como tentempié cuando están hundidos hasta las rodillas a cien metros de la costa. Tienen un sabor fresco, salado y crujiente. Plasmeijer los enlató como alcaparras. El jefe sabe que primero hay que aplanar la carne del lagarto monitor indio, luego atarlo con fuerza y ​​dejarlo correr brevemente en agua hirviendo para hacer un satay tierno. Y que conviertes un grillo molido en un verdadero manjar, con un aderezo de la increíblemente compleja y afrutada miel de pequeñas abejas negras salvajes. Esta miel única es uno de los descubrimientos más preciados de Plasmeijer. Uno que nunca hubiera hecho sin Boss y este granjero.