Las manzanas del supermercado son dulces, con poca profundidad. Una manzana del jardín o de un antiguo huerto con variedades casi olvidadas suele ser más interesante. Un poco más agrio, un poco más amargo, menos agua, sabor más concentrado. Menos apto para comer, pero apto para beber. Especialmente si haces una ‘mezcla’ de variedades de manzana y obtienes un buen equilibrio de sabores.
Un sidrero no quiere menospreciar ninguna manzana, pero si puede elegir, hacer una de esas manzanitas, una sobreviviente, de un viejo árbol estándar. «Puedes hacer sidra con cada manzana, pero no puedes hacer una buena sidra con cada manzana», dice Jurjen van der Schans, fabricante de sidra en Groningen.
Van der Schans (34), científico de la salud de profesión en la Universidad de Groningen, es en sí mismo una especie de árbol estándar con sus 2,04 metros. Sabe exactamente dónde esconderse en el sótano del antiguo edificio de la universidad en Haren. Este edificio, donde una vez asistió a un curso de farmacia como estudiante, ahora alberga nuevas empresas, estudios y viviendas. Se llama el Biotopo. Invernaderos, huertas y vegetación desenfrenada lo rodean. Un oasis anárquico en el pueblo de la villa rastrillada. Camina por los largos pasillos hasta una de las salas donde elabora sidra con dos socios, Nanne Baptist y Bob Evenhuis.
Ya en los pasillos huele un poco agrio. Así no huele bien la sidra cuando metes la nariz en el vaso. Eso es lo que obtienes cuando dejas un barril de sidra no tan bien cocida porque sospechas que todavía podría hacer un buen vinagre, luego descuidas ese barril un poco y las cosas se ponen tan agrias que el barril comienza a chisporrotear, gotea y doscientos litros de espesado Flujo de vinagre de sidra de manzana.
El gerente llamó a Jurjen van der Schans, todo el edificio apestaba a vinagre, como si él supiera algo al respecto. Lo lamió del suelo con un dedo antes de empezar a trapear. “Muy sabroso, balsámico”.
El incidente del vinagre surge cuando se le pregunta si algo falla después de cinco años de hacer sidra. Si eso sucediera más a menudo, lo diría. Porque no tiene que vivir de eso. Esto significa que te atreves a rechazar un barril más rápido si es decepcionante. Pero en realidad es raro que un barril no sea lo suficientemente bueno para beber como sidra. Aunque la sidra Doggerland, llamada así por la tierra perdida en el Mar del Norte entre Inglaterra y el norte de los Países Bajos, ha mejorado un poco con los años.
súper local
Toda la aventura de la sidra comenzó antes de que se tomaran en serio el proceso de elaboración. Con un concurso en el que se solicitaron soluciones para el desperdicio de alimentos. Los padres de Jurjen tenían manzanos en el jardín y pensó que sería divertido hacer sidra con ellos. «Y todo hombre barbudo tiene que hacer algo, ¿verdad?» Todo el mundo ya estaba elaborando cerveza, así que, ¿por qué no hacer algo nuevo: algo con manzanas locales que de otro modo se pudrirían bajo el árbol o podrías hacer algunas tartas de manzana con ellas? Algo en lo que podría involucrar a la «comunidad», también muy de moda: residentes de Groningen con manzanos. Súper local, súper sostenible, súper tradicional.
Pero, ¿cómo fue eso? “No sabíamos mucho. Pensamos que sería una especie de Apple Bandit, esas cosas dulces del supermercado”. Recaudaron 10.000 euros de capital inicial a través de una campaña de crowdfunding. El comerciante de sidra de Groningen, Raúl Henríquez, les presentó lo que él cree que es una sidra real: nada dulce, más bien seca y un poco amarga. Y si usas el método de ‘fermentación natural’, se vuelve ‘un poco más terroso, más estable, más funky, con aroma a manta de caballo’.
Así habla ahora Van der Schans de la sidra. Como un viticultor sobre el vino. Sirve una sidra con lúpulo en una pequeña copa de vino, la copa de sidra ideal. El lúpulo hace que se parezca un poco a la cerveza. Pero después de todo, dice, es más como el vino. “Tiene ese carácter artesanal, ‘artesanal’ que también tiene la cerveza de especialidad. La sensatez de la cerveza. Pero cuando ves cómo se hace, es más como el vino: no usas malta, no usas granos, no cocinas nada. Jugo de fruta fermentado, eso es lo que es”.
En esencia, la sidra no es complicada de hacer. En pocas palabras: seleccionar manzanas, lavar, triturar (cortar en trozos), prensar y verter el jugo en barriles. Y luego nada durante mucho tiempo. La fermentación convierte los azúcares en alcohol y cuando ese proceso ha progresado lo suficiente después de unos seis meses, la sidra se embotella, donde el dióxido de carbono y el sabor pueden desarrollarse aún más.
Esa es la versión simple. Porque en la práctica aún puede tomar innumerables opciones en el camino: agregar levadura o dejar la fermentación al cultivo bacteriano en el jugo, agregar azúcar, carbonato de calcio, pectina o tanino o no, dejar el barril por períodos más cortos o más largos.
Puede medir todo lo que hay en el medio para ver si el equilibrio de ácidos y amargos es correcto. “Pero si empiezas a medir, rápidamente agregas todo. Y queremos hacer una sidra lo más natural posible”.
Similar al vino natural
Y luego los sabores. “Al principio teníamos una sidra con jengibre y miel. Pero la gente no estaba tan entusiasmada con ese dulce. El dulce también esconde mucho, entonces sabes menos capas. Y el jengibre no es exactamente local”.
Los sabores que todavía conservan proceden del lúpulo de Groningen, la flor de saúco con la que la madre de Jurjen elaboraba el jarabe y la grosella negra de Frisia. Este último, llamado Brombeer, muestra cómo la sidra puede desafiar las expectativas. Esperas dulzura de las bayas. El color te pone en la estela de un vino tinto ligero. Pero lo que sabes es un poco amargo y agrio, fresco y burbujeante, como un vino natural, pero menos alcohólico. Agradable y fresco, se podría decir.
Van der Schans es el primero en reconocer que Doggerland sigue todas las tendencias: local, natural, a pequeña escala, sostenible, tradicional. Al mismo tiempo, también tiene algo anticuado: al igual que la gente solía recolectar papel en el carro plano frente al ayuntamiento, ahora todos están en posición de recolectar manzanas. Las variedades antiguas de manzana, como la Groninger Kroon o la manzana Notaris, y las huertas estándar antiguas están experimentando una revalorización porque algo se hace con ellas. Y a todos les gusta eso. Cuando presentaron su nueva sidra esta primavera en una finca en Loppersum, ciento cuarenta personas se presentaron así, mientras llovía la mitad del día. “No solo hipsters en absoluto, solo gente de la zona”.
Al final, lo hacen principalmente porque es satisfactorio «jugar al negocio», hacer algo que produzca resultados rápidos, a diferencia de pasar años detrás de una computadora haciendo investigación científica. Aunque ahora elaboran 10.000 litros de sidra al año, incluso ganan premios en festivales internacionales de sidra, pero sigue siendo un hobby, dice Jurjen. «También puedo jugar al fútbol, pero hacer sidra es más divertido».