Los gourmets y aquellos que se consideran a sí mismos a la parrilla a menudo son distantes, si no maliciosos, y consideran que asar bistecs y salchichas sobre brasas es primitivo y no está a la altura de los métodos de cocina modernos. Hasta ahora, el autor también se ha inclinado por esta facción, aunque ciertamente aprecia una agradable tarde de barbacoa con salchichas simples, filetes de cuello, ensalada de col y ensalada de papas. Pero la idea de que una pierna de cordero o incluso un filete de atún pudieran recibir el mismo trato tierno a la parrilla que en la cocina le parecía dudosa, incluso absurda.
El dogma fue sacudido recientemente cuando un amigo que era conocido por su fino paladar mostró con orgullo su pozo de fuego de leña. La cosa puede haber parecido un barril de petróleo de alta tecnología para banqueros sin hogar, pero la placa de acero inoxidable montada en un barril, que puede calentar hasta 400 grados en el centro pero se enfría uniformemente hacia el borde, en realidad permite cocinar con precisión alimentos delicados. productos como la gamba o la presa ibérica.
Sobre todo porque asar a la parrilla con leña en lugar de carbón está muy de moda. Se ha desarrollado un verdadero culto en torno a la cocina con placas de fuego, cestas de fuego, parrillas Kamado y ahumadores de pellets, que se venera con pasión arcaica y minuciosidad científica. Sería fácil descartar este entusiasmo por el fuego como la flor del miedo de los viejos carnívoros blancos: sus protagonistas y lo que tienen para ofrecer son demasiado espectaculares para eso. El Asador Etxebarri del chef vasco Bittor Arginzoniz fue votado recientemente como el número 3 en los 50 mejores restaurantes del mundo por sus habilidades para asar y ahumar. Se puede discutir sobre esto, pero las complejas técnicas de brasas ya no tienen mucho en común con las clásicas salchichas a la parrilla.
El carnicero de Maguncia Ludwig Maurer y el experto en cocina Heiko Antoniewicz han seguido la tendencia y están tratando de combinar lo mejor de ambos mundos en su completo compendio “Fine Dining, Grill & BBQ”. Presentan en detalle las ventajas y desventajas de los diversos equipos, analizan las temperaturas a las que los alimentos respectivos son particularmente exitosos y qué tipos de madera son los más adecuados. Las maderas blandas son generalmente demasiado resinosas y solo son adecuadas para encender. Se puede utilizar haya y roble, pero la madera de árboles frutales desechados es aún mejor, ya que da un aroma más suave.
Así como nada podía ser lo suficientemente difícil para los skinheads y los fanáticos incondicionales en el pasado, los fanáticos del calor abrasador también pusieron su comida directamente en el fuego abrasador.
El núcleo de esta futura obra estándar es la sección de recetas casi enciclopédica. Los autores cubren todo el espectro de temperatura, desde el atún ahumado en frío hasta la codorniz dorada asada y la médula estofada en el hueso a 80 grados, y también presentan creaciones espectaculares como bases de girasol ligeramente asadas con mollejas de pato salteadas brevemente.
Para algunos, sin embargo, el matrimonio sutil de la parrilla y la cocina de vanguardia ya es demasiado suave. Así como nada podía ser lo suficientemente difícil para los skinheads y los fanáticos incondicionales en el pasado, los fanáticos del calor abrasador también pusieron su comida directamente en el fuego abrasador. Este culto se llama “Cocina a fuego abierto”, y su gurú es el argentino Francis Mallmann, que asa terneras cruzadas en una pequeña isla de la Patagonia.
Esta forma chamánica de preparar la comida para los argentinos amantes de la carne también está siendo imitada en este país. Para ello, se colocan grandes trozos de carne directamente en las brasas del fuego hasta que se forma una costra cubierta de ceniza. Debajo hay un jugoso súper bistec cocido. Dado que también puede obtener tal cosa a través de formas más suaves de preparación, es difícil reconocer un significado que apunte más allá de la experiencia de la Edad de Piedra. Preferimos quedarnos con nuestro chef estrella favorito, el Chef del Mar Ángel León, quien le da a sus ostras, que puedes pedir por poco dinero en su taberna-bistro en El Puerto de Santa María, un aroma ahumado maravillosamente suave sobre una brasa ardiente de huesos de aceituna
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