Cuando los sándwiches simplemente no sirven

No estoy solo entre los chefs que han encontrado la pasión y el drama de la ópera bienvenidos después de una carrera en una cocina de alta presión. Necesitamos un poco de emoción en nuestras vidas. No puedo afirmar que el piso de un restaurante coincida con el romance del desierto egipcio o las aguas del Rin, o que los comedores que hemos frecuentado se comparen con los salones de la traviata o El caballero de la rosapero podríamos sentirnos perfectamente familiarizados con el París de La Boheme o el Londres de Berg’s Lulú.

Si se le invita a una ópera en una casa de campo, le corresponde al chef invitado ayudar con el picnic. Si crees que una buena pasta se compone de unos bocadillos de huevo y berros, un pastel de cerdo, unos tomates y una botella de limonada, tendrás que animarte, deliciosos como se comen en una playa durante el puente de agosto. La gran ópera exige precisamente eso, algo un poco más grandioso.

Me gusta llegar temprano. Me refiero apropiadamente temprano, alrededor de una hora y media antes de que el conductor siga su marcha. Eso me da tiempo para conseguir un buen lugar, poner algunos toques finales a la propagación y tomar unas cuantas copas de champán antes de aventurarme en Valhalla.

El primer plato, la obertura gastronómica, se puede disfrutar de pie como si asistiera a un cóctel de Notting Hill o desplomado en una silla de picnic, acercándose desesperadamente para tomar otro chorrito de caviar o salmón ahumado. Lo principal es mantener los entrantes bastante desestructurados y considerar esta parte de la actuación como pastoreo. (Los ojos de águila posiblemente se darán cuenta de que el caviar en la fotografía adjunta son huevas de lumpo. Lamentablemente, el presupuesto del FT no alcanza para proporcionar a sus corresponsales Sevruga u Oscietra). Estos aperitivos son ligeros y divertidos, quizás más adecuados para Così fan Tutte que Wagner, pero incluso Wotan se las arreglaría con unos cuantos huevos rellenos.

Con los murmullos del bosque de Siegfried resonando gloriosamente en los oídos, estará preparado para un plato principal en medio de los alrededores un poco menos primitivos del jardín rural del sur de Inglaterra, con sus rosas bien formadas, césped bien cuidado y los arroyos brillantes en los que se ha acurrucado. su botella de Puligny-Montrachet. Tendrá al menos una hora para esto: después de todo, los músicos también deben tomar su té, y el espíritu esencial de la ópera de la casa rural es la atemporalidad. Por eso la cosa empieza a media tarde mientras el resto de la población está en una oficina fingiendo trabajar.

La comida no necesita ser demasiado complicado ni demasiado pesado: no tiene sentido pesarse con rosbif y Crozes-Hermitage solo para quedarse dormido durante la inmolación de Brünnhilde. El pastel de pollo es una buena pieza central y es lo suficientemente sustancioso, solo necesita un par de ensaladas y una copa de vino decente. De postre sugiero el roscón de chocolate que he proporcionado en estas páginas anteriormente y que se puede encontrar en Un negocio largo y desordenadoque puede sonar como el libreto de Don Carlos pero es una colección de mis recetas para el FT.

Todas las siguientes recetas sirven alrededor de seis.

Huevos rellenos con anchoas

1. Baje suavemente los huevos en agua hirviendo y cocine a fuego lento durante ocho minutos. Escurrir y refrescar en abundante agua fría. Pelar y enjuagar los huevos, cortarlos por la mitad a lo largo y quitar las yemas.

2. Machaque las anchoas en un mortero para hacer una pasta antes de agregar las yemas. Golpee estos a su vez antes de agregar la mayonesa. Mezclar bien hasta obtener una consistencia muy homogénea y luego rellenar los huevos, ya sea con una manga pastelera con boquilla de estrella o simplemente con una cucharilla. Sobre cada una colocar una rodaja de cebolleta y espolvorear con el pimentón o la cayena.

Ensalada de melocotón y pimiento con comino

1. Deje caer los melocotones momentáneamente en agua hirviendo y luego en agua fría y quíteles la piel antes de cortarlos en gajos. Ampolle los pimientos sobre una parrilla caliente y quíteles la piel antes de cortarlos en tiras gruesas.

2. Tostar las semillas de comino antes de convertirlas en polvo. Sazone los duraznos y los pimientos con sal y jugo de limón, mezcle con aceite de oliva y espolvoree sobre el comino. Agregue las hojas de menta justo antes de servir.

Pastel de pollo y jamón con habas

1. Cubra el pollo con agua fría en una cacerola profunda y cocine a fuego lento. Espumar la superficie antes de añadir la cebolla, el ajo, unas ramitas de tomillo y las hojas de laurel y cocinar muy suavemente durante una hora. Dejar enfriar en su caldo.

2. Para hacer la masa, corta la manteca de cerdo en cubos pequeños y úntala con la harina con una pizca de sal hasta que parezca pan rallado fino (o usa una batidora como hago yo). Agregue un par de cucharadas de agua muy fría y continúe amasando hasta que la mezcla se convierta en una masa fina y flexible. Divídalo en dos partes, una del doble del tamaño de la otra, y enfríe durante media hora.

3. Corta las pechugas de pollo o los filetes de pechuga (las piezas pequeñas y muy tiernas que se encuentran debajo de las pechugas) y retira cada trozo de tendón y tejido conectivo. Picar la carne en trozos pequeños antes de triturar en un procesador de alimentos con la clara de huevo. Añadir poco a poco la mitad de la nata doble, raspando los lados, procurando que quede una masa tersa y homogénea. Transfiera a un tazón frío y agregue la crema doble restante para formar una mousse. Incorpore el estragón y enfríe.

4. Retire el pollo de su caldo y quite las pechugas y las piernas del hueso (la carcasa y los huesos pueden volver al caldo para cocinarlos más y hacer un rico caldo). Retire los huesos de las piernas y corte las pechugas en rodajas gruesas. Cortar el jamón en cubos pequeños.

5. Extienda el trozo de masa más grande en un círculo ancho y colóquelo en un molde para pasteles de 20 cm de lado alto (3 cm), dejando un pequeño saliente de masa. Extender un tercio de la mousse por el fondo y tachonarlo con la mitad de las habas. Añadir una capa de pollo troceado y luego otra capa de mousse, esta vez con el jamón picado. Agregue otra capa de pollo antes de terminar con otra capa de mousse y habas. Estirar el trozo de masa más pequeño. Cepille el voladizo con el huevo batido y cubra con la masa, engarzando los dos juntos. Cepille la superficie de la tarta con el huevo batido. Hornee a 190C durante una hora y enfríe completamente antes de servir.

Patatas nuevas con caviar

1. Ponga las papas en agua fría, hierva y cocine a fuego lento hasta que estén tiernas. Refrescar en agua fría, frotando las pieles mientras lo hace.

2. Haga una pequeña cavidad en la parte superior y rellene con la crème fraîche. Cubra con caviar en el último minuto. La elección del caviar depende de ti, pero un Sevruga funcionará muy bien.

Paté de kipper, tostadas y berros

1. Coloque los arenques ahumados con la piel hacia arriba en una fuente para horno, agregue un par de cucharadas de agua y hornee, sin tapar, en un horno caliente (200 ° C) durante 10 minutos, luego enfríe durante 10 minutos.

2. Retire la piel de los arenques y levante los filetes, teniendo cuidado de dejar todo rastro de hueso. Poner los filetes en un procesador de alimentos y agregar la mantequilla y el licor de cocción, vertiéndolos por un colador. Agregue la crema doble y unas gotas de Tabasco y luego mezcle la mezcla (raspando los lados ocasionalmente) hasta que esté completamente suave. Agregue un chorrito de limón y verifique la sazón, agregando más Tabasco y sal si es necesario. Empaca en un frasco y cubre la superficie con un poco más de mantequilla derretida. Refrigerar. Servir al día siguiente con tostadas secas y berros desnudos.

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