Por qué finalmente puede haber llegado la era del vino envejecido en cemento

Frog’s Leap siempre ha sido una excepción entre las bodegas de Napa Valley. La familia Williams, que la fundó, predicaba el evangelio orgánico mucho antes que la mayoría de sus vecinos. Han atesorado variedades de vid viejas que están menos de moda y son más oscuras que el Cabernet Sauvignon más rentable. Incluso parecen haber logrado una transición amistosa y exitosa de una generación a otra. Y John Williams y su hijo Rory fueron los primeros de Napa en adoptar una práctica de vinificación que se ha extendido por todo el mundo.

La madera, específicamente el roble, ha sido durante mucho tiempo el material elegido para el envejecimiento y, a menudo, para la fermentación del vino. Claramente tiene una afinidad con los sabores del vino y, lo que es más importante, fomenta la cantidad justa de oxígeno necesaria para estabilizarlo y clarificarlo. . Las civilizaciones antiguas pueden haber utilizado vasijas de barro y similares, pero los barriles de madera sucedieron a las ánforas como contenedores tanto para el almacenamiento como para el transporte desde el siglo III d.C.

Hacia fines del siglo XX, se convirtió en una insignia de honor entre los productores de vino del mundo presumir de cuántas barricas nuevas de roble francés compraban cada año. De hecho, para muchos productores de vino de todo el mundo, el mayor coste anual es su inversión en barricas nuevas, que contienen el equivalente a unas 300 botellas. Pueden costar $1,000 cada uno y pueden usarse por no más de tres años.

En el pasado, una barrica de roble, de hecho, el envejecimiento del vino, se consideraba un lujo en las partes más pobres de Europa. Hacia fines del siglo pasado, por lo general esperaban reemplazar sus viejos tanques de concreto, a menudo tan grandes como una habitación, con nuevos tanques de acero inoxidable que son mucho más fáciles de limpiar. Las cooperativas de vino abandonadas que ahora salpican el Languedoc, por ejemplo, están llenas de estos recipientes fantasmales, a menudo todavía incrustados con los cristales de tartrato púrpura depositados por la elaboración del vino tinto. Algunos de los productores de vino más enérgicos usarían dinamita para deshacerse de estos dinosaurios de hormigón.

Sin embargo, el hormigón se ha vuelto cada vez más a la moda en la producción de vino. Este siglo muchas bodegas han experimentado con contenedores gigantes de hormigón en forma de huevo, que se supone que favorecen el movimiento y el contacto útil con las lías. Y las nuevas y glamorosas bodegas, como las diseñadas para los deslumbrantes Château Cheval Blanc en St-Emilion y Masseto en Bolgheri, cuentan con recipientes de fermentación de concreto en todas las formas y tamaños. Quizá el hecho de que, independientemente de la moda imperante en otros lugares, el vino más caro de Burdeos, el Petrus, siempre haya sido fermentado en hormigón haya jugado un pequeño papel en el fomento de este fenómeno.

Pero se aplica sólo a la fermentación. La mayoría de los vinos finos todavía se envejecen en madera, incluso si los productores y los consumidores se han opuesto en general a los pronunciados sabores a “roble” asociados con las barricas nuevas y pequeñas, por lo que el tamaño y la edad promedio de la barrica o tina de roble ha ido en aumento.

En Frog’s Leap, van en contra de la práctica actual en el norte de California, donde la demanda de barricas nuevas de roble francés ha sido tan grande que los principales toneleros franceses establecieron puestos de avanzada allí hace muchos años.

Además de usar una variedad de huevos de concreto, que John Williams describe como “devoradores de espacio”, instalaron dos “salas” de concreto de 13,000 galones estadounidenses en las que envejecen su Chardonnay y Sauvignon Blanc. Están encantados con la textura adicional de sus vinos. De hecho, están tan complacidos con este material retro que también han invertido en 100 pequeños cubos cuadrados de hormigón de 240 galones estadounidenses para su inusualmente picante Zinfandel, con resultados “tremendamente emocionantes”, dice John Williams. (Los resultados para Cabernet Sauvignon son menos concluyentes; parece que la uva de vino tinto de Burdeos realmente aprecia su permanencia en el roble, quizás porque permite una mayor entrada de oxígeno).

Una de las grandes ventajas del hormigón sobre el roble es su temperatura constante, pero su atractivo para los Williams también es tanto económico como ecológico. “Se necesita un roble de 75 años para producir dos barriles para vino y esos barriles tienen una vida útil de tres a cinco años”, dice John Williams.

Por el contrario, la vida útil de un contenedor de hormigón es ilimitada, lo que reduce su huella de carbono.

De hecho, la producción de cemento para hormigón es relativamente pesada en emisiones de gases de efecto invernadero y arena, pero al menos los Williams obtienen sus nuevos barcos cerca de casa, de Sonoma Cast Stone, cuyo negocio principal es la producción de sumideros, justo al otro lado de la colina en Petaluma. Los contenedores de concreto Frog’s Leap deben enjuagarse cada año con una solución espesa de ácido tartárico (el ácido más común en el vino), pero aún son más fáciles de mantener que los de roble.

Tal entusiasmo por el envejecimiento del vino en cemento puede ser inusual en el Valle de Napa, pero se ha vuelto cada vez más común en España, donde algunos ven cemento (y, en algunas regiones, arcilla). tinajas) como un saludable renacimiento de la tradición local.

El vinicultor muy respetado Telmo Rodríguez decidió que su nueva bodega Lanzaga en Rioja sería completamente de hormigón, reproduciendo cómo se elaboraba el vino allí en la década de 1930. Le animó su socio Pablo Eguzkiza, que tenía experiencia en la elaboración de vino en hormigón cuando trabajaba en Petrus en Burdeos. “Me gustan mucho los depósitos de madera”, admite Eguzkiza, “pero son muy difíciles de conservar en buen estado (siempre hay que estar llenos)”. Los cilindros de hormigón de Lanzaga contienen hasta 100 hectolitros (2640 galones estadounidenses).

Otros fanáticos destacados del concreto incluyen a Michel Chapoutier de Francia y Australia, quien lo ha favorecido durante mucho tiempo para variedades de uva particularmente propensas a la oxidación como la Garnacha, y Sebastian Zuccardi de Argentina. Cuando Zuccardi construyó una nueva bodega en el Valle de Uco, en lo alto de la región vinícola argentina, se centró deliberadamente en recipientes de hormigón porque quería expresar los caracteres locales sin verse afectados por el sabor del roble. Él también señala que simplemente está reviviendo un material que era común localmente en la década de 1930.

Sin embargo, no todo el mundo está convencido. Al otro lado de los Andes, en Chile, el enólogo formado en Borgoña, François Massoc, se muestra muy escéptico ante lo que describe como “tanques de hormigón de todo tipo de formas que crecen como hongos en todo el mundo”. Mientras que los evangelistas del concreto argumentan que el vino puede “respirar” en el concreto, él afirma que “olvidan que los poros internos [of the concrete tank] no están conectados con los poros exteriores, por lo que esto es imposible”.

Los vinos envejecidos en concreto ciertamente no parecen estar privados de oxígeno y, a menudo, parecen tener frescura.

Williams y Chapoutier responden que mientras el concreto no esté revestido, no es el oxígeno fuera de los contenedores de vino lo que hace su magia, sino pequeñas cantidades de oxígeno atrapadas en las capas delgadas del interior del contenedor. Los vinos envejecidos en hormigón ciertamente no parecen estar privados de oxígeno y, a menudo, parecen tener frescura y textura adicional, aunque tal vez me esté imaginando una cierta granulosidad.

Massoc también está preocupado por la posible contaminación de los productos químicos utilizados en su fabricación, y señala que “Cheval Blanc realizó un gran estudio antes de elegir su concreto, y debemos recordar que Kees [this famous château’s chief adviser] es geólogo, así que sabía lo que estaba haciendo. Por eso tienen una bodega preciosa y técnicamente extraordinaria. ¿Otros? No sé.”

El envejecimiento en hormigón está muy en línea con la moda actual de sabores de frutas puras. Parece adaptarse bien a muchos vinos blancos vivos y a tintos de consumo relativamente temprano. Pero para los tintos complejos diseñados para un largo envejecimiento, los toneleros probablemente no necesiten perder el sueño.

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