“Tratamos de veganizar el mundo”. Es toda una ambición la que expresa la chef española Eshter Lago del restaurante vegano Mama Gaia. Pero es precisamente por este alto compromiso que el restaurante del Stationsbuurt ha sido nominado al Vegan Award este año. Y eso a pesar de que solo llevan dos años abiertos. Porque la idea de hacer el mundo un poco más habitable se implementa aquí hasta en los más mínimos detalles.
Es una elección difícil para un cliente vegetariano que almuerza en Mama Gaia por primera vez. En otros restaurantes solo hay unos pocos platos en el menú para ella. “Aquí hay tantas cosas ricas y saludables que es bastante difícil”, asiente con aprobación.
Haarlem tiene una rica cultura gastronómica con más de doscientos restaurantes, desde pequeños restaurantes hasta restaurantes exclusivos. Dos de ellos son restaurantes veganos puros. Pero los menús de los otros restaurantes también contienen cada vez más platos vegetarianos.
En el antiguo edificio monumental de Gonnetstraat, donde solía estar ubicado un laboratorio, los cocineros de Mama Gaia van más allá experimentando constantemente. Lo hacen sin la participación de un animal. Así que nada de huevos, leche, queso o miel tampoco. “Queremos demostrar que se puede tener una comida muy agradable, sin tener que utilizar un producto de origen animal”.
A la cocinera española le costó un poco acostumbrarse a no usar carne en sus platos. Y usar tantos productos locales como sea posible también es un desafío para ella. Porque los tomates españoles son únicos en su clase. “Pero los tomates holandeses también se están volviendo más sabrosos”.
Sin sustitutos de la carne
Mientras Esther desgarra y marina hongos ostra holandeses, también dice que prefiere no hablar de sustitutos de la carne, sino que se centra en el sabor de las verduras. Y todavía hay muchos de esos, según la gerente del restaurante, Larissa van Nimwegen. “Tenemos más de 30.000 plantas con las que podemos trabajar, pero la gente debería tener esas opciones”.
Es por eso que también hay una libre academia en línea empezado. “Surgió por la necesidad de la escasez de personal. Por eso, queremos capacitar a las personas en la industria de la restauración y también procesar alimentos a base de plantas”, dice Larissa.
Con un menú puramente vegano que cambia todo el tiempo, utilizando productos locales que se envasan lo menos posible y de los que se desperdicia poco, Mama Gaia puede tener mucho éxito en la elección del Premio. Los resultados se darán a conocer el 4 de septiembre.
‘En camino a veganizar Haarlem’
El restaurante está lleno de gente muy diferente a la hora del almuerzo. Son personas que trabajan en otras partes del edificio y que todavía están trabajando en sus computadoras portátiles durante el almuerzo, pero también visitantes habituales del restaurante de todas las edades. El comensal que visita el restaurante por primera vez ha optado por un labneh con remolacha y frambuesas. Su amiga por un baba ganoush con semillas de granada. Y otro invitado comió la sopa de hinojo, que “parecía un poco confusa”, con gusto.
Son precisamente los diferentes tipos de personas que quieren probar todo lo que da coraje a la chef Esther. “Estamos en camino”, es su respuesta a la pregunta de si es posible ‘veganizar Haarlem’.
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