A lo largo de la carretera entre Soerendonk y Gastel, en Brabante Septentrional, hay un cartel: se venden espárragos y fresas. Al otro lado del camino de entrada está Flipje, la mascota de la fruta. Y un cartel: Het Zuyderblad. En el granero detrás de la casa, amueblado con lámparas industriales, alfombras persas y muebles vintage, un grupo de estudiantes acaba de terminar un taller. Todo sobre el té que haces frío, a temperatura ambiente o con burbujas. Parece más un restaurante en una zona emergente de una gran ciudad que un granero.
Linda Cebrian-Rampen (38) sirve el té en una copa de oporto y una copa de coñac, mejor que en una taza. Es un té portugués que obtuvo su sabor porque se seca en barriles de oporto vacíos. A menudo usa té de otros productores a pequeña escala para sus talleres y tienda web, su propio té de la temporada pasada está completamente agotado. Afuera, las plantas de té esperan en aproximadamente 1 hectárea hasta que estén listas para su primera cosecha. Algunas hileras de plantas jóvenes que acaban de llegar de Italia, pero también ejemplares más grandes, parecidos a arbustos, cuyos cogollos son casi lo suficientemente grandes ahora, a mediados de mayo.
Tenía unos 25 años cuando el contable de sus padres le preguntó: ¿qué quieres? Hijo único, formado como ilustrador. Sus padres no le preguntaron si quería hacerse cargo de la empresa. Ella también tenía que ser capaz de negarse. “Pero lo sabía: si digo que no, desaparecerá. Entonces se detiene aquí. No solo el negocio familiar, con vacas, cerdos, espárragos y fresas, sino también algo de la cultura de la región. Y muchos agricultores ya están renunciando.
Visitando a los productores de té
También sabía que quería hacer las cosas de manera diferente. Había viajado mucho y en China, en una casa de té en Beijing, fue secuestrada. Por el té, pero también por la historia, las historias, el significado ceremonial, la diversidad de tipos y sabores. ‘Experiencia’, esa es la palabra que suele utilizar cuando habla de té.
Así que poco a poco comencé a pensar, leer, aprender más y viajar, visitando a los cultivadores de té en todas partes. Para investigar si se podría hacer, una plantación de té en Brabante. Porque si se ha hecho en Alemania durante treinta años, si pueden hacerlo en Inglaterra, incluso en Escandinavia, ¿por qué no aquí? En cualquier caso, resultó que el suelo era lo suficientemente bueno para ello. Desde su primera cosecha en 2018, pensó que 300 gramos (para una taza grande usas 2 gramos) son suficientes para que los expertos prueben. «Eso funcionó bien». La calidad fue inmediatamente muy buena.
No es que inmediatamente tuviera un modelo de negocio. No se puede vivir cultivando té solo en los Países Bajos. El frío no es el problema -también se congela en China e India-, pero más allá del ecuador la planta del té crece más lentamente y no se puede recolectar durante todo el año, solo en los meses de junio a septiembre. Unas seis veces, dos ‘lotes’ por recolección.
Si elige una mañana entera con tres personas, puede tener tres kilos de hojas, de los cuales una cuarta parte se deja finalmente como un ‘producto seco’, como té. El año pasado tenía veinte kilos de ‘producto terminado’. La tierra y la mano de obra son caras en los Países Bajos. Eso hace que el té holandés sea demasiado caro para el supermercado. «Tengo que hacer algo al respecto». De ahí las visitas guiadas, catas y talleres. “Una pieza de agroturismo.”
Té con la cena
Linda Cebrian-Rampen vende su mejor té, puro té negro y verde, todos de la misma Camellia sinensis, a restaurantes del segmento alto, como el restaurante vegano Bij Albrecht en Eindhoven. O en un evento culinario como Steinbeisser, de gastronomía experimental. “El té puede acompañar un plato tan bien como el vino. Y eso también encaja con la tendencia de que la gente quiera beber menos cuando sale a comer. Cada vez más restaurantes entienden eso”.
Aunque a ella le puede sorprender que en tantos sitios todavía se atrevan a pedir 3 euros por una bolsita con sabor. Y que siempre hay un sumiller al más alto nivel, pero nadie que entienda de té. Tal vez todavía es demasiado pronto. “El café ya ha pasado por algunas revoluciones. El té solo ha surgido en los últimos años. Hace diez años no podría haber comenzado esto”.
Ella también tuvo que desarrollar su propio gusto. “Solía beber igual de buenos sabores, como el regaliz”. Y eso ni siquiera es té. Ahora aprecia especialmente el té de verdad.
Es cierto que hace ‘blends’ de té de mala calidad, mezclas con, por ejemplo, fresas secas o verbena. pero ella tés especiales son puros La cosecha temprana, con la primera hoja nueva después del invierno, se presta bien al té verde. La cosecha más tarde en el verano, con sabores más profundos y complejos, es más adecuada para la oxidación (como una manzana pelada se vuelve marrón bajo la influencia del oxígeno, las hojas de té también se decoloran) convirtiéndose en té negro.
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woks grandes
Es una vista maravillosa. En una de esas clásicas granjas de cultivo holandesas donde la cosecha normalmente sale de la tierra en cajas al mismo tiempo, de repente alguien está jugando con hojas muy pequeñas. „Dos hojas y un capullo”, dos hojas con un capullo, eso es todo lo que recoges. «Parece muy idílico, pero estoy principalmente ocupado con la maleza».
Y luego el granero, hay mesas con cestas planas de mimbre, grandes woks en los que se secan las hojas de té a altas temperaturas, máquinas en las que se trituran y enrollan las hojas para liberar los aromas de las hojas y tostadores del tamaño de secadoras de ropa, con instrucciones en caracteres chinos. «El proceso aquí es más similar a la forma en que muchos agricultores en China hacen té». A pequeña escala, en parte manual.
Puedes sentirlo todo aquí: se necesita agallas para hacer un producto tan refinado en los Países Bajos, que también se basa en artesanías y tradiciones que tardaron miles de años en perfeccionarse. “Cuanto más viajas por todos esos países, más respeto obtienes”, dice Linda. China, Taiwán, India, Japón, todos con sus propias características. “La producción de té japonés está muy avanzada. Pero las plantaciones georgianas de la era soviética, destinadas a la producción en masa, también son muy especiales”.
Cada lote puede resultar ligeramente diferente bajo la influencia de la humedad, la luz solar y la temperatura. Después de la recolección, debe oler casi de hora en hora para determinar cuándo desea detener la oxidación y comenzar a freír. Linda realiza un seguimiento de todos los detalles de cada lote en un libro de registro, por lo que aprende de sí misma. Y así aprende de otros pioneros europeos del té, que lo hacen a su manera. “Esta noche volveremos a hablar con nuestro grupo en línea. ¿Con qué te encontraste? ¿Cómo resolviste eso? Como agricultor, puede estar trabajando junto con su vecino. Un cultivador de té de Francia vendrá a la casa de Linda el domingo para ayudar con la primera cosecha.
Como cultivadora de té, no ahorrará un Ferrari ni tres vacaciones al año. Eso no es por lo que ella lo está haciendo. “Mantener una gran compañía, continuar una tradición, a mi manera. Significado es una palabra pesada. Pero ciertamente da satisfacción”.