Hay una o dos cosas que son difíciles de confesar, cosas que pueden alejar a los buenos amigos, cambiar las relaciones para siempre. Ya conoces el tipo de cosas: hurgarse la nariz de forma recreativa, organizar tu estantería por colores, realizar rituales satánicos en tu garaje. Si hace flotar tu barco, está bien, pero es posible que no quieras mencionarlo frente a la gente.
Esto, lamento decirlo, es lo que me han hecho sentir acerca de la crema para ensaladas, el condimento pálido y amarillento que se usa más comúnmente como aderezo para ensaladas y para untar en sándwiches. Me encantan las cosas, pero las personas que me importan no las tendrán en la casa. Ha sido considerado como irremediablemente desagradable desde que la generación de nuestros padres decidió que era un sustituto de la mayonesa para los pobres.
Debo dejar muy claro desde el principio que no soy del tipo de persona de “placeres culpables”. El placer es placer en mi libro. Si disfrutas de algo, entonces “posee” eso. Entonces, quiero reclamarlo, reapropiarme de él. Quiero Take Back Salad Cream.
Creo que la razón por la que de repente siento la necesidad de tomar la bandera amarillenta hecha jirones es un ataque de comida del hospital. Aunque la mayoría se queja de ello, la producción de alimentos del NHS es un pequeño milagro. Miles de personas alimentadas todos los días, de todos los rincones de la sociedad, con todo tipo de gustos. Se cumplen requisitos dietéticos complejos y son obligatorios niveles ridículamente altos de higiene, por lo que hay compromisos.
Si va a haber ensalada en el hospital, y Dios sabe que es necesaria, tiene que ser lo suficientemente barata y resistente para resistir la esterilización. Estoy seguro de que hay hospitales donde los chefs prepararán frisée aux lardons y un huevo escalfado, pero en una sala lateral del NHS, te encantan las bolsitas amarillas. Como un número vergonzoso de nuestros tesoros culinarios nacionales, la crema para ensaladas es una ayuda soberana para el consumo de alimentos difíciles.
Hace muchos años, cuando trabajaba en publicidad, un superior me reprendió públicamente por burlarme de otra salsa patentada popular. (Dios, yo era un mojigato insufrible.) “¿Por qué crees que miles de millones de botellas de lo que acabas de llamar ‘muck’ se venden en todo el mundo, cada año? ¿Es porque sabe asqueroso? O tal vez piensas que todas esas personas son estúpidas. El ‘público en general’, durante los últimos cien años, es un grupo de enfoque que ni siquiera podrías soñar con reunir. Escúchalos.”
Es cierto que la historia reciente de la crema para ensaladas no ha sido distinguida. Durante la Segunda Guerra Mundial, cuando el ketchup no estaba disponible, la crema para ensaladas producida en el Reino Unido se hizo popular por agregar algún tipo de sabor a las raciones insípidas. Como resultado, quedó alquitranado con el mismo cepillo indiscriminado que el snoek enlatado y el huevo en polvo. Se asoció con la pobreza y la desesperación, todo smog, anillos de gas reventando y miseria. Y las combinaciones de alimentos que nos dio serían en su mayoría desmesuradas hoy. Los huevos duros y la crema de ensalada no equivalen a mayonesa oeufs.
En realidad, equivalen a algo mejor.
Hervir media docena de huevos, enfriar, pelar, partir por la mitad y quitar las yemas. Triturar las yemas con la nata para ensalada, un chorrito de salsa Worcestershire, una pizca de curry en polvo y un poco de cebollino picado, y luego volver a verter la mezcla en las medias claras. Podría servir esto en su próxima cena y reclamarlo como un ingenio irónico si lo atrapan, pero apuesto a que no tendrá que hacerlo. Cada vez que hago esto, los invitados arañan el plato con una codicia desenfrenada y nadie se detiene a preguntar.
La podredumbre realmente comenzó a principios de la década de 1990. A medida que nos convertimos en una generación de “amantes de la comida”, de repente sabíamos lo suficiente como para evitar las salsas embotelladas y las ventas de crema para ensalada se derrumbaron. Aunque, por favor, no nos engañemos, todos estábamos preparando mayonesa desde cero. No, una generación de Delias y Nigellas hizo del estándar americano Hellmann’s the ne plus ultra. Gracioso, ¿no? ¿Recuerdas cuando había algo tan genial, tan transatlántico sin esfuerzo en un frasco de vidrio de Hellmann’s en la puerta del refrigerador? Ya no. Ahora tomamos una botella de plástico, le damos la tapa y la lavamos como la crema hidratante gustativa que es.
Hay un viejo chiste gourmet: la gente piensa que Pret A Manger es una cadena de sándwiches, pero es mucho más inteligente que eso: es un fabricante de mayonesa con imaginación. La mayonesa se ha convertido en un componente automático del sándwich que nos niega la mantequilla. Ya nadie entra en un bar de sándwiches de la calle principal y dice “espera la mayonesa”.
Pero la gloria de la crema para ensaladas es que no es blanda ni neutral como la mayonesa. Los sabores predominantes, mostaza y vinagre, son adultos y sofisticados. La mostaza es compleja e interesante. La comida británica tradicionalmente ha carecido de “agrio”, por lo que un sesgo hacia el vinagre es emocionante. Un chef formado en Francia se referiría a él como un Gastrique; un hipster podría pensar en un decapado de moda. Mientras tanto, los amantes de la moda gastronómica vanguardistas y vanguardistas están entusiasmados con Kewpie, una mayonesa japonesa con un sabor a mostaza más pronunciado, cremosidad adicional y la adición de un cinturón sustancial de MSG. Crema de ensalada en todo menos en el nombre. ¿Cómo se atreven a burlarse?
Lo curioso es que Salad Cream solía ser elegante. Oh sí. Estás por ahí pensando que es algo que un albañil podría salpicar en su pan de jamón y queso, pero en su forma original habría estado mucho más en casa en uno de esos picnics de verano de Merchant Ivory, encaje y enfoque suave. Lucy Honeychurch me hubiera encantado
La mayoría de la gente describe la crema para ensaladas como “como mayonesa pero más mostaza”, con un fuerte sabor a vinagre y una marcada dulzura para equilibrar. Y tendrían razón. Eso te dice prácticamente todo lo que necesitas saber sobre cualquier receta, aparte del último ingrediente (la pista está en el nombre): crema. Sí, es correcto, gran parte del aceite que podría esperar encontrar en una mayonesa se reemplaza con deliciosos lácteos.
Mi edición de 1907 de Mrs Beeton’s Libro de administración del hogar ofrece una receta que comienza con yemas de huevo hervidas y termina, alabado sea Dios, con leche evaporada, y de ninguna manera iba a desperdiciarla en el sándwich de carne en conserva del jardinero. Varias otras recetas involucran harina y requieren una cocción suave, por lo que la rigidez proviene de la configuración de los huevos y el espesamiento del almidón, una técnica muy elegante, casi holandesa. No sorprende que hoy en día casi cualquier crema de ensalada comercial tenga menos de la mitad de la grasa de la mayonesa.
Heinz fue la primera empresa en producir en masa el material con éxito. En 1905, Charles Hellen, originalmente el gerente de la sucursal de Boston de la compañía, fue elegido para dirigir la nueva división inglesa. Debió estar aburrido de la mayonesa americana porque tomó ocho años para desarrollar crema para ensaladas, el primer producto de Heinz exclusivamente para el mercado británico. Fue hecho a mano en una fábrica en Harlesden. Más de 2000 frascos al día, empacados a mano en barriles forrados con paja para su entrega a los tenderos más exigentes y, por lo tanto, a la nobleza. Esto era algo seriamente aspiracional. En 1951, a Heinz se le otorgó una orden real, abasteciendo a las casas reales de todo el Reino Unido.
En Australia y Nueva Zelanda, todavía hay mucho amor por el aderezo que no se atreve a pronunciar su nombre y se importa en cantidades asombrosamente estupendas. Es venerado en Kenia y Tailandia casi tanto como es groseramente ignorado en su propio país.
En Camerún, Ghana y Nigeria existe una tradición de ensaladas de verduras compuestas masivamente complejas con una crema de ensalada, pero no se decantan tanto por las cosas compradas en la tienda. Una crema de ensalada adecuada está hecha de mayonesa normal, con los sabores realzados con vinagre y mostaza y la loable adición de Beetonesque de leche evaporada.
Quizás lo más importante, deberíamos abordar el cóctel de gambas. Los estadounidenses hacen su salsa de cóctel con ketchup y rábano picante y estoy seguro de que los hace muy felices. Aquí, muchas personas comienzan su salsa Marie-Rose con mayonesa y puré de tomate. Ellos fallan. Entonces se dan cuenta de que tienen que tragarse su orgullo y usar ketchup, atenuando así su decepción. Pero hasta que se deshagan de la mayonesa por la crema de ensalada, un pecado venial agravado por uno mortal, no pueden experimentar alegría.
En verdad, en el momento en que comienzas a desempacar la crema para ensalada, no puedes dejar de despreciar la mayonesa. ¿“Aceite vegetal neutro”, endurecido por huevo? ¿Eso no te preocupa ni un poquito? El aceite neutro es el que usas para freír patatas fritas. Puede haber algo de sabor allí, pero debes creer en la homeopatía. Filosóficamente indistinguible de la margarina. No es de extrañar que haya sido relegado al lubricante sándwich.
Así que vamos. Hagamos algo apropiado mayonesa. Necesitarás un bol y uno de esos pequeños batidores “milagrosos”. lo sé julia niño recolectó batidores de globo y Fanny Cradock blandió uno como una custodia, pero no son confiables. Los pequeños números elásticos garantizan que su salsa no se partirá. Tome dos yemas de huevo campero, 15 g de mostaza inglesa en polvo y 15 g de harina y mezcle.
En una cacerola pequeña, disuelva 20 g de azúcar en 100 g de vinagre de sidra de manzana y reduzca a la mitad. Deje que el vinagre se enfríe, luego viértalo en el tazón y mezcle al baño maría. Una vez que las cosas se hayan espesado a algo parecido a las natillas, mezcle 120 g de crema doble fría. Sazone con sal, pimienta blanca y jugo de limón si se siente juguetón. Sírvelo sobre espárragos al vapor o la tradicional ensalada inglesa de verano.
No. No toleraré ninguna discusión sobre esto. como un francés Monstruo de aliolidonde las verduras blandas, la carne pálida y el pescado reconstituido están allí solo para resaltar la gloria de la salsa, la ensalada inglesa debe ser aburrida, el lienzo perfecto para la crema de ensalada perfecta.
Debemos encontrar una lechuga de cabeza blanda adecuada. Ni pequeña joya, ni lechuga romana, ni iceberg. De hecho, ninguna marca de lechuga. Ese material verde fluorescente que tu abuelo solía cultivar con hojas grandes y suaves y absolutamente ningún elemento acuoso “crujiente”. ¿De dónde diablos sacamos esa idea? Retira las babosas y rasga en tu tazón. La lechuga. No las babosas.
Un par de tomates ayudarán, pero no pueden ser de supermercado. Lo sé. Es difícil. Con la agricultura moderna, los tomates de estilo mediterráneo están “en temporada” todo el año, sin tener que venir del continente, ni siquiera haber tocado tierra. Si bien son una bendición, no son para nosotros. Los tomates que necesitamos están en temporada durante una semana. Habrás luchado la mitad del año para llevarlos al punto de perfección y solo habrá cuatro frutos, aunque hayas plantado 12 plantas. Cortarlos en cuartos.
Media docena de rodajas de pepino son un requisito legal, más dos huevos duros, con un borde gris alrededor de la yema. Por supuesto, podemos cocinarlos para que todavía estén ligeramente líquidos en el medio, pero eso sería llamar demasiado la atención sobre el huevo. Además, tienen que ser rebanados, no cortados por la mitad, en una de esas cositas rebanadoras que parecen una combinación de arpa de alambre de queso y ratonera.
Por razones similares, nada de remolacha; demasiado brillante. Sin hierbas; demasiado sabor. Nada de picatostes, tocino, “rociados de superalimentos” o cebollines picados. Nada debe distraer. Colóquelo en un tazón con la crema de ensalada esparcida abundantemente por encima. El arte de comerlo radica en no “tirar” la ensalada sino en arrastrar lánguidamente los ingredientes a través de la crema en su camino hacia los labios.
Comeremos en la terraza. Necesitarás un filtro de enfoque suave, un sombrero y un vestido largo hasta el suelo con bordado inglés, mangas de pierna de cordero y cuello alto. Bueno, lo haré. Puedes usar lo que quieras.
Tim Hayward es el ganador de mejor escritor gastronómico en los Fortnum & Mason Food & Drink Awards 2022
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