¿Usas la misma esponja de cocina durante días? ¿Dejas tu pizza para llevar en la encimera toda la noche? Todos tenemos hábitos cuestionables en la cocina, pero cuando se trata de la seguridad alimentaria, estos atajos, que pensamos que son inofensivos, pueden abrir la puerta a patógenos peligrosos como bacterias y toxinas, según microbiólogos. Aquí te mostramos cómo los expertos sugieren mantenerte más seguro en la cocina.
Evita la propagación de bacterias transmitidas por alimentos
“Los cocineros caseros tienden a subestimar cómo la contaminación cruzada puede propagar bacterias en la cocina”, comenta el Dr. Siyun Wang, profesor de ingeniería de seguridad alimentaria en la Universidad de Columbia Británica. Bacterias como E. coli, salmonela y listeria pueden transferirse fácilmente desde productos crudos, carnes y huevos a otros puntos que tocamos, como el refrigerador o el grifo, donde la investigación de Wang ha demostrado que pueden permanecer por semanas.
Para evitar la contaminación cruzada al cocinar, lávate las manos con frecuencia y a fondo: por 20 segundos bajo agua tibia, y luego sécalas con una toalla limpia reservada especialmente para ese fin.
No enjuagues carnes crudas, como el pollo, ya que esto puede ayudar a propagar bacterias dañinas mediante pequeñas gotas de agua en el aire.
Desinfecta superficies: El Dr. Jae-Hyuk Yu, profesor de bacteriología en la Universidad de Wisconsin-Madison, recomienda usar una solución de bleach (una cucharada de bleach por galón de agua), un desinfectante para cocina registrado por la Agencia de Protección Ambiental o un spray a base de alcohol para desinfectar superficies duras, especialmente después de preparar carne cruda. Al manipular productos químicos de limpieza, utiliza guantes y ventila bien. Recomienda limpiar las estanterías del refrigerador mensualmente y asegurarse de que el refrigerador se mantenga a menos de 40 °F (4 °C) para prevenir la acumulación de bacterias.
Cambia o limpia las esponjas y paños de cocina
“Las esponjas sonreservorios de bacterias notorios”, dice Yu. “Limpiar un cuchillo usado en pollo crudo con una esponja y luego utilizar esa misma esponja en otros platos puede sin duda propagar patógenos peligrosos.” Si debes usar una esponja, caliéntala en el microondas, húmeda, durante uno o dos minutos una vez al día, o métela en el lavavajillas en un ciclo de secado con calor, aconseja. Yu reemplaza las esponjas de cocina cada una o dos semanas y personalmente prefiere paños de cocina que se pueden desinfectar, cambiar diariamente y meter en una carga de lavado caliente.
Descongela la carne adecuadamente
Aunque es conveniente descongelar carne congelada a temperatura ambiente, hacerlo “permite que las capas exteriores entren en la ‘zona de peligro’ entre 40 °F (4 °C) y 140 °F (60 °C), donde las bacterias pueden multiplicarse rápidamente, mucho antes de que el centro se descongele”, dice Yu. En cambio, descongela la carne en el refrigerador. Si deseas cocinar la carne de inmediato, utiliza el microondas o colócala en una bolsa sellada y sumérgela en agua fría, cambiando el agua cada 30 minutos. Estos métodos mantienen la temperatura en un rango seguro y limitan el crecimiento bacteriano.
Evita dejar alimentos fuera durante la noche
Dejar alimentos a temperatura ambiente es “prácticamente incubar las bacterias que están en ese alimento”, dice una microbiologa de Idaho, cuyo seudónimo es Morticia. Esto les da tiempo para producir enterotoxinas que pueden llevar a síntomas como vómitos. “Muchas de estas toxinas son térmicamente estables”, añade. Calentarlas puede eliminar las bacterias, pero “las toxinas seguirán enfermándote”.
Morticia recomienda tener especial cuidado con las sobras almidonadas como el arroz y la pasta, donde Bacillus cereus, un patógeno alimentario peligroso, puede comenzar a crecer en cuestión de horas si se deja afuera.
Si estás guardando comida para más tarde, refrigérala dentro de dos horas. Si estás comiendo activamente durante un tiempo, como en una fiesta en interiores, la comida puede estar fuera hasta cuatro horas. Pero en entornos cálidos al aire libre, como una barbacoa, esa ventana se acorta, explica.
La Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA) y el USDA recomiendan mantener las sobras refrigeradas no más de tres a cuatro días. “Si congelas alimentos, permanecerán seguros para comer durante mucho tiempo”, dice Morticia.
Presta atención a las fechas de “consumo preferente”
“Respetar estas fechas es una de las mejores formas de evitar problemas de salud”, dice el Dr. Álvaro San Millán, experto en bacterias en el Centro Nacional de Biotecnología de Madrid. Algunos alimentos, como los snacks envasados, pueden estar bien para comer días o semanas después de que haya pasado su fecha de consumo preferente, especialmente si están sin abrir o se han almacenado correctamente. Pero no siempre es fácil saber si algo se ha estropeado.
“Si la comida huele o sabe raro, eso es definitivamente una señal de alerta”, dice San Millán. Sin embargo, los patógenos pueden acumularse sin alertar nuestros sentidos. “Ciertas bacterias, como la salmonela, pueden producir infecciones en humanos incluso si están en una concentración muy baja en los alimentos, tan baja que nunca podrías notar ningún cambio al oler o probar”, añade.
La mayoría de las veces, consumir alimentos dudosos probablemente solo conducirá a algún malestar gastrointestinal, pero “si tienes mala suerte y te infectas con bacterias como listeria o salmonela, o intoxicas con la toxina botulínica, podrías meterte en problemas graves”, advierte.
Recortar moho del queso está bien – a veces
¿Puedes simplemente deshacerte del moho visible en el queso y comer el resto? “Depende del tipo de queso”, dice Wang. Si ves moho en quesos suaves, como el cottage y el queso crema, “el producto entero debe ser desechado”. El moho puede enviar hilos microscópicos por todo el queso, contaminando más que lo que se ve en la superficie.
“Para quesos duros como el cheddar, puedes recortar al menos una pulgada alrededor y por debajo de la parte mohosas y seguir usándolo”, indica Wang, porque los hongos no pueden propagarse tan rápidamente a través de texturas más densas. “El cuchillo debe mantenerse alejado de la parte mohosa para evitar la contaminación cruzada”, agrega.
No confíes en especias, sal o ácido para mantener los alimentos seguros
Desde tiempos inmemoriales, las personas han utilizado técnicas de preservación de alimentos como la salazón y el encurtido. Pero simplemente añadir ingredientes conservantes a un plato no lo “protege” de las bacterias. Elementos picantes, salados o ácidos pueden ralentizar el deterioro en condiciones específicas, como en el jerky o el chucrut, pero no garantizan protección contra patógenos dañinos. Ha habido brotes de listeria y salmonela provenientes de encurtidos, señala Morticia.
No asumas que los alimentos orgánicos son más seguros
“No hay mucha diferencia en cuanto a la contaminación bacteriana y la transmisión de patógenos” cuando se trata de productos orgánicos y convencionales, dice Morticia. Sin embargo, al comprar local, “la cadena de suministro es mucho más corta y menos personas están en contacto con ese alimento”, explica. Esto significa que “tienes un menor riesgo de transmisión de algunos patógenos”, añade.
Ten más cuidado en períodos de disminución de la supervisión regulatoria
Desafortunadamente, los consumidores individuales no tienen el control total sobre la seguridad alimentaria; los factores sistémicos tienen un impacto significativo en la calidad de lo que comemos. La FDA ha enfrentado reducciones significativas en financiación y personal, lo que “podría llevar a brechas en la inspección y monitoreo”, dice Yu. Informes sugieren que congelaciones de gastos están limitando la capacidad de los inspectores de seguridad alimentaria para viajar a granjas o adquirir muestras de alimentos para análisis.
Para los individuos en casa, menos supervisión regulatoria significa decisiones más delicadas en la tienda de comestibles. Categorías de alimentos comunes como carne, huevos, mariscos, brotes, verduras y vegetales con semillas como tomates y pepinos son relativamente de alto riesgo de contaminación.
“Es un buen momento para que los consumidores sean más cautelosos”, dice Yu, particularmente con alimentos de riesgo elevado como las verduras de hoja, especialmente la lechuga envasada, que son propensas a la contaminación con patógenos como salmonela, listeria y E. coli debido a la forma en que estas se mezclan de diferentes granjas y se procesan en masa antes del empaquetado.
Morticia ha cambiado sus hábitos alimenticios para priorizar la seguridad a la luz de la debilidad de las regulaciones de la industria. “Me volví vegana en enero, porque la mayoría de los patógenos transmitidos por alimentos son de origen zoonótico, lo que significa que provienen de vacas, cerdos y pollos”, dice. También está optando por más salteados y menos ensaladas. “Cocinar todos mis alimentos disminuye significativamente el riesgo”, concluye.
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