METROIlleflows of Earl Grey Tea Cream, Madeleines Ice Cream, Tiles de mantequilla caramelizada y Papel de arroz con sabor a … libro antiguo. El cocinero Jordi Rocael más joven de los tres hermanos Roca al frente del famoso restaurante “El Celler de Can Roca” en Girona, Tres estrellas Michelinal norte de Barcelona, creó un postre en la boca de todos. Es un postre que evoca el sabor de un libro antiguoun trabajo que combina técnicas tradicionales y de vanguardia para ofrecer una experiencia culinaria verdaderamente inusual.
El postre (estrellado) que sabe de libros antiguos
La idea de capturar la esencia olfativa de un antiguo libro nació de la pasión de Jordi Roca por perfumes y de su deseo de transponer aromas intangibles en sus platos. Para extraer el aroma característico del documento envejecido, de hecho, Roca ha combinado dos técnicas: el enfleurage y el uso de la rotaval.
El Enfleurage es un método antiguo, originalmente utilizado para extraer fragancias de las flores de las flores, lo que proporciona la absorción de aromas por una grasa sólida. En el caso del postre, Las páginas de un libro antiguo se cepillan con mantequilla desodorada y lo dejan reposar para que la grasa absorba la esencia.
Luego, la mantequilla impregnada se disuelve en alcohol y se destila usando el rotaval, un evaporador giratorio que funciona a baja temperatura al vacío, lo que permite capturar el aroma puro sin alterarlo con calor.
La composición del postre
El postre parece un Millefeuille que consiste en crema de té Earl Grey, helado de Madeleines, baldosas de mantequilla caramelizadas y estos papel de arroz con sabor especial.
El papel de arroz comestible se imprime con Extractos del trabajo de Marcel Proust, autor de la famosa novela En busca del tiempo perdido (Sí, solo el de Madeleine). La combinación de sabores y texturas ofrece al comensal una sensación nostálgica, recordando la atmósfera de las bibliotecas y los libros antiguos.
Esta creación no es la primera que experimenta con aromas inusuales. Anteriormente, Patîssier había experimentado El uso de perfumes como Chanel y Dior En sus postres, tratando de incorporar la esencia olfativa en experiencias de gustatorios.
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