Jolanda Bakker (54) abre la puerta de un viejo búnker sobre Terschelling. La luz está rota, por lo que el contenido del búnker permanece oculto. El aroma a humedad del hongo escapa. Se enciende una luz telefónica. La luz pálida revela un andamio doble con cinco hileras de tablas llenas de ruedas redondas de queso. Están cubiertos de blanco y azul hacia abajo, como sándwiches que salieron en una bolsa escolar durante demasiado tiempo. La ubicación precisa del búnker debe permanecer en secreto. “Este queso es nuestro sofá. Si es robado, tenemos un problema “, dice Jolanda.
Para el habitual fabricante de queso holandés, un espacio húmedo lleno de quesos mohosos es una pesadilla. Pero a Jolanda le gusta verlo, el hongo incluso cultiva con cuidado. Le da al queso de oveja de Terschelling Cheese Factory de Zeekraal su sabor especial. Miedosoy salado; Gracias al búnker y la ubicación de la granja, intercalada entre Duin y Polder. Es un sabor como el consumidor holandés que conoce principalmente por los quesos franceses. Y sin embargo, proviene de su propio país.
Los Países Bajos son una tierra de queso, pero especialmente una tierra de queso de fábrica. En 2023, los fabricantes de queso holandés produjeron un total de 977 millones de kilos de queso. No hay figuras precisas, pero la mayoría de ellas salieron de la fábrica y estaban destinadas a la exportación. Pero el carácter del mercado de queso en su propio país está cambiando lentamente; Hay más queso tradicional, como el de la cuenta de mar, más diversidad en los tipos de queso, y hay más tiendas especializadas donde se venden los quesos. Desde el año pasado, incluso puede haber una capacitación especial para ‘Fromager’, entorno de queso, que se seguirá en Assendelft. “El consumidor holandés ve el queso cada vez más como un ‘producto de disfrute’ en lugar de una simple propagación. Quieren algo especial para eso “, dice Tom Booijink, sectorialista de lácteos en Rabobank.
La demanda aumenta y la oferta sigue. En lugar de suministrar leche a las fábricas de queso, cada vez más agricultores colocan sus propios quesos en el baño de salmuera. Esto sucede sin máquinas grandes y agentes químicos, tan tradicionales. Sin embargo, la proporción de la nave sigue siendo pequeña en la producción total de queso holandés, tan pequeña que los analistas en realidad no saben cuán grande es la participación. “Los quesos de fábrica aún no sufren el aumento de los quesos tradicionales”, concluye Booijink.
Venas azules
Pero que la oferta está creciendo, los analistas y vendedores están de acuerdo. Esa participación ha estado ocupada por un tiempo y encaja en una tendencia internacional que ha estado sucediendo durante décadas: Comida lentalocal y estacional. En 2004, esta tendencia comenzó en Escandinavia, donde chefs como René Redzepi del famoso restaurante danés Noma, bajo el nombre de ‘nueva cocina nórdica’, chefs y consumidores, llamados localmente y, por supuesto. La corriente no ha visto su camino en las elecciones del consumidor. Desde ‘microcervecerías’ urbanas hasta queso agricultor de la tienda de granjas local.
Por lo tanto, el queso tradicional está en aumento. Si bien el método de producción cambió, el tipo de queso permaneció predominantemente igual: queso Gouda. Mientras tanto, eso también cambia. Los fabricantes de queso holandés comenzaron a hacer ‘quesos especiales’; Plegado y suave, con un carácter local fuerte; Puedes comprar el queso Gouda Farmer en todas partes, desde Groningen hasta Zeeland. Un queso dune gris de terschelling solo allí, en Terschelling.
Con todos los bunkers de la pared del Atlántico en nuestra isla, el concepto se ajusta perfectamente
Los primeros ‘pioneros’ en el norte del país comenzaron hace 25 años con la producción de queso azul y queso de cabra pequeño. El número ha crecido constantemente desde entonces, Bernard Bekker también ve el comercio de queso especializado de Lindenhoff. Proporcionan quesos (jerga para maduros) de todos los Países Bajos y entregan restaurantes estrellados como Rijks y Kas en Amsterdam. “Ahora encontramos grandes quesos en todas partes del país”.
La Salicornia pertenece al grupo de fabricantes de queso que empuja la diversidad. Jolanda dirige la granja de ovejas junto con el hombre Gerben (59) y los niños Laurens (25) y Martijn (23). Han estado haciendo queso durante más de veinte años, con el que se unieron a la corriente ‘nueva nórdica’, pero desde unos siete años también venden queso con un cofre fúngico natural, inspirado en una visita a Italia, donde se quedaron con un fabricante de queso que maduró su queso en una cueva. “El agua todavía goteaba a lo largo de las paredes”, dice Jolanda. “Con todos los bunkers de la pared del Atlántico alemán en nuestra isla, el concepto se ajustaba perfectamente”. El resultado puede estar allí, dice Bernard Bekker Van Lindenhoff. “El queso dune gris de Zeekraal puede competir con el Comté francés. Incluso Bernard Antony, un legendario afineista francés, quedó impresionado por el queso terschelling.
Tiendas de quesos
Otra consecuencia del cambio constante a los quesos artesanales es un crecimiento en la cantidad de tiendas de quesos. Su número creció un 37 por ciento entre 2014 y 2024. Ahora hay 731 tiendas en el país, en comparación con 530 en 2014. Ese crecimiento se debe a la pequeña escala de la creciente producción tradicional. Cada agricultor hace su propio queso a pequeña escala. El Salicornia produce alrededor de 12,500 kilos de queso por año; Muy poco para un supermercado que debe tener una oferta estable.
Una de esas nuevas tiendas de quesos es el Nylander en el Frisian Workum, a la esquina de una enorme fábrica de queso Campina. La tienda comparte el edificio de la vieja escuela del jefe de Nylyer, Otto-Jan Bokma (63) con el carnicero y panadero local. Bokma, quien también fabrica queso tradicional con el propio Nylyer, comenzó su tienda en 2020 por invitación del carnicero, propietario del edificio.
El Nylyer muestra por qué la cantidad de tiendas de quesos tomó un vuelo extra en los últimos años: Corona. A diferencia de muchas tiendas en el país, el Nylander se benefició de él. Los restaurantes cerraron y Gourmets tuvieron que mimarse en casa. Además, los turistas también tuvieron que ir de vacaciones en su propio país, y encontraron Friesland en grandes cantidades. “Fueron algunos buenos años para nosotros”, dice Bokma. “Pero la tienda ahora también funciona bien en los turistas de invierno, porque nunca hemos perdido a los clientes locales nuevamente”.
En Friesland, la cantidad de tiendas de quesos subió más rápido, con un 88 por ciento desde 2014. Ahora hay 32. Eso no parece muchas, pero ahora solo Noord-Holland tiene más tiendas de quesos por habitante; 17.930 habitantes por tienda en Noord-Holanda, 20,684 por tienda en Frisia. Por qué Friesland fue escenario de un gran crecimiento, los analistas se atreven a no decir con firmeza. Bokma, nacido y criado Frisian, tiene sus ideas. Primero, muchos supermercados desaparecieron de los pueblos frisios. En algunas aldeas, las tiendas especializadas regresaron. Al mismo tiempo, los frisianos están orgullosos de su región, y les gusta comprar localmente. El Nylyer vende principalmente queso Frisian; Tanto Gouda como ‘Cheeses apestos’.
La oferta y la demanda crecieron, lo único que quedó atrás es el conocimiento, dice René Koelman, propietario de Kaashandel Kaasfort, y fundador de la nueva capacitación de queso que emitió sus primeros diplomas certificados en enero. “Parte del valor del queso tradicional está en la historia que cuenta. Es en la granja de donde proviene el queso y las personas que lo logran. Para garantizar que la hospitalidad y el comercio minorista también puedan vender bien esa historia y contribuir al desarrollo del oficio, pensamos que era necesario comenzar esta capacitación.
Ese desarrollo no siempre es fácil. El sector del queso holandés se ha centrado en a gran escala durante décadas. En el mercado, un queso tradicional obtiene en promedio solo 25 centavos más por kilo que una versión de fábrica. “Es muy arriesgado que un agricultor salga del sistema de fábrica. Allí tienes un comprador estable de tu leche o queso de producción. Si quieres salir, trae riesgos. Realmente estás en las pinzas “, dice Jolanda Bakker. El resultado: muchos fabricantes funcionarán tradicionalmente, pero se detendrán en unos pocos años. “Es realmente difícil establecer una empresa rentable”, dice René Koelman. “Como fabricante de queso del largo aliento, debes ser”.
Debido al éxito de los GO -getters, una variación salvaje de los quesos holandeses es ahora. Si alguna vez intercambiaremos nuestros quesos de fábrica de plástico en masa por quesos especializados tradicionales, depende principalmente de una sola pregunta: ¿es sabroso? La respuesta es a la próxima generación de agricultores. En las familias Bakker y Bokma, las cosas van bien. Los niños ya están listos en el establo para hacerse cargo.
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