doTodos recordamos, el año pasado, la alarma por la excepcional propagación del cangrejo azul en el Véneto. Aquí tiene, Chiara Pavan ella es la chef, o mejor dicho cheffeque dedica un plato en cada uno de sus menús a esa especie invasora y demonizada. Responsable de cocina estrella del restaurante Veneciaen la laguna, gracias a su vocación de sustentabilidad conquistó el estrella michelin verde. Y este año, otro concierto igualmente estelar. De hecho es el “vigía” anti-residuos de MasterChef Italia 2024: Esta noche, a partir de las 21.15 horas, su papel en el concurso de talentos culinarios de Sky será comprobar que los concursantes de Live Cooking utilizan la mejor materia prima posible. No sólo eso: Chiara Pavan también es embajadora del proyecto europeo de tres años LIFE Chefs climáticamente inteligentesproyecto coordinado por Fundación Barilla y dirigido a formar chefs para cocinar y proponer recetas con bajo impacto ambiental.
¿Quién es Chiara Pavan, la “cuarta juez” anti-desperdicio? MasterChef Italia 2024
De cara pequeña y flequillo al estilo Amelie Poulain, Chiara Pavan es un tipo muy duro, como ya demostró en el primer episodio del concurso de talentos culinarios. Desde 2017 está en el “Venissa” de Mazzorbo, una isla de la laguna veneciana: aquí, con su socio Francesco Brutto, ofrece una “cocina ambiental” que (desde hace cuatro años) prescinde de la carne y se centra en la estacionalidad. de los productos. En definitiva, es el icono perfecto y carismático de la filosofía antidesperdicio, tanto en MasterChef (otodos los jueves exclusivamente en Sky y transmitiendo AHORA) ¿cuánto por el proyecto? Chefs de vida climáticamente inteligentes.
Entrevista al cheffe, icono de la cocina medioambiental
Nacida en Verona en 1985, estudiaba filosofía cuando empezó a interesarse por la cocina. Se formó bajo la dirección de cocineras: con Valeria Piccini “Da Caino” en Montemerano, dos estrellas Michelin, y con Anna Matscher en “Zum Löwen” en Alto Adige, una estrella Michelin. Pero, sobre todo, se inició en Alma, escuela de alta cocina en Colorno (Parma).
«Puedo decir que serví en el ejército.de Alma: en aquel entonces era un ambiente muy jerárquico, centrado en el trabajo en equipo. Me enseñó el rigor, que allí era extremo pero que es verdaderamente fundamental en la cocina. Incluso en las cocinas actuales, que son decididamente más saludables y se basan en la colaboración”.
Chiara Pavan en su laguna. La cheffe de Venissa es el “vigía” anti-desperdicio de la nueva temporada de MasterChef Italia, un espectáculo Sky Original producido por Endemol Shine Italia, todos los jueves en Sky y NOW (foto de Chiara Dalla Rosa).
Chiara Pavan, una “bestia” en MasterChef
La protección del rigor es su misión en MasterChef.
«Qué estricta soy, ¿no? Me dieron ese papel, y… ¡qué bestia me siento! Ciertamente es parte de mi carácter. También porque, creo sinceramente, cocinar es como un baile en el que todo el grupo de baile debe hacerlo bien, porque si no el engranaje se rompe, el mecanismo se atasca. Y también se aplica al orden y al respeto de las materias primas, que nos permiten evitar el desperdicio.”
¿Dónde nos encontramos en términos de concienciación sobre nuestro desperdicio de alimentos?
«Es ciertamente mejor que hace unos años. Recuerdo episodios de MasterChef donde los platos se iban volando, todo para tirarlo. El hecho de que me hayan llamado es indicativo de un cambio de mentalidad. Pero todavía queda un largo camino por recorrer: se habla mucho de una dieta basada en plantas pero es teoría. En realidad, la carne sigue siendo fundamental en nuestra vida cotidiana, como en los menús de las trattorias, que son populares. No estoy a favor de la exclusión total de la proteína animal, sino de su limitación consciente.”
Chef en tiempos de cambio climático
¿Cómo cambia la cocina de un cheffe como consecuencia del cambio climático?
«Cambia mucho. En 2022, debido al gran calor y las escasas precipitaciones, en nuestro hotspot, que es la laguna de Venecia, perdimos árboles frutales y un tercio del viñedo. Cada año evaluamos cuidadosamente qué es mejor sembrar en función, por ejemplo, de la cantidad de sal que hay en el suelo, debido a la sequía. Trabajamos con plantas halófilas, que también crecen en estos suelos, y siempre intentamos limitar la huella hídrica de nuestros menús (no es casualidad que el Mejor iniciativa sin fines de lucro otorgado a Premio Life Climate Smart Chefs, Sal del horizonte, recibió reconocimiento por el uso innovador de plantas halófilas en la laguna de Venecia, ed.)”.
Es una persona creativa que hace muchos cálculos.
“Muchos. Hay mucho pensamiento en mi trabajo: filosófico y ético, pero no sólo. También tengo que pensar mucho en los costos de los alimentos, el porcentaje de desperdicio de alimentos, la huella hídrica y de carbono de los menús y cómo reducirlos”.
Un menú de bajo impacto ambiental: cómo hacerlo
¿Consejos a nuestros lectores para unas buenas compras?
«Me centraría en el pescado, que es un tema poco debatido, aunque muy candente. Os invito a elegir siempre en función de la estacionalidad y sólo de pescado que no provenga de la pesca de arrastre, que destruye el fondo marino y arrasa con la posidionia, vivero de los alevines. Y, por supuesto, sólo pescado que venga de nuestro mar, aunque, por supuesto, cueste más”.
¿Qué debemos esperar de “tu” MasterChef?
«Me veréis severo pero… de momento no sé nada, simplemente estoy muy nervioso».
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