Los Países Bajos son un “país verdaderamente vital desde el punto de vista gastronómico”. Así acabó en Maastricht el anuncio de las estrellas Michelin para 2024. Sin embargo, este año han desaparecido más estrellas de las que se han añadido. El nuevo inspector jefe de Michelin Benelux – que habla con la prensa de forma anónima a instancias de su organización, pero desde hoy sólo sabemos con certeza que se trata de un hombre con acento flamenco – se apresura a mencionar que entre las estrellas perdidas en la mayoría de los casos se refieren a cierres o cambios de «concepto». Sin embargo, con 11 nuevas estrellas y una sola segunda (frente a 18 nuevas estrellas en 2023), la lluvia de estrellas del lunes no fue espectacular.
La gran decepción fue que ninguno de los restaurantes de dos estrellas de la capital, Ámsterdam, recibió una tercera estrella. Ámsterdam es conocida desde hace varios años como un destino culinario internacional dinámico, que puede rivalizar con Amberes o Copenhague, el inspector jefe también coincide: “Estoy convencido de que Ámsterdam es una ciudad mundial, especialmente en el ámbito culinario. Esto incluye la mejor gastronomía. Notamos una buena evolución en Amsterdam. Pero tres estrellas nunca son un hecho. Ésa es la recompensa definitiva, también para nosotros. Eso nunca sucederá en tan solo un año”.
Desde Nueva York
Ese premio definitivo puede significar mucho para el desarrollo gastronómico de una ciudad en su conjunto. “Luego la gente de Nueva York se sube a un avión, especialmente para comer en un restaurante así. A menudo tienen mucho dinero para gastar y dejan en las reseñas que consideran que 450 euros es una muy buena relación calidad-precio. Por esos precios puedes llevar tu cocina a un nivel superior», dice Richard van Oostenbrugge, chef del restaurante de dos estrellas 212. «Esos clientes a menudo hacen un viaje a la ciudad y terminan en muchos más lugares de la ciudad, incluyendo restaurantes sin estrellas, todo el sector de la restauración se beneficia de ello”, afirma Onno Kokmeijer, que durante muchos años cocinó con dos estrellas en el restaurante Ciel Bleu del Okurahotel de Ámsterdam.
Los principales aspirantes a una tercera estrella en Ámsterdam fueron el Spectrum del chef Sidney Schutte, alumno de Jonnie Boer; este último llega por 21º año consecutivo con tres estrellas en el Librije de Zwolle, el único restaurante con tres estrellas en los Países Bajos hasta el momento. – y 212 de los chefs Van Oostenbrugge y Thomas Groot. “Es una gran responsabilidad cuando la gente sube al avión especialmente para ti. Entonces la experiencia debe poder competir con los mejores restaurantes internacionales. Ya no se trata sólo de lo que hay en el plato, todo tiene que estar bien: la recepción, el ambiente, el entorno”, dice Van Oostenbrugge.
O en palabras del inspector jefe: «Una visita a un establecimiento de tres estrellas debe ser… experiencia que cambia la vida son.» Según Michelin, ambas cuestiones aún no han avanzado tanto.
‘La tercera estrella es el sueño’
Para ello, Groot y Van Oostenbrugge implementaron cambios drásticos el año pasado. Han reducido a la mitad el número de cubiertos y han aumentado el número de cocineros. Actualmente son nueve chefs los que cocinan para dieciséis comensales. “Cualquier cosa para crear paz, para asegurar la concentración. Pero también hemos renovado completamente el interior y hemos realizado inversiones a largo plazo en la bodega. Hemos invertido toneladas. Tenemos el lujo de tener otros negocios prósperos en la ciudad. Eso nos da la oportunidad de decir: si alcanzamos el punto de equilibrio con 212, estamos satisfechos. Si queremos hacer algo con trufa blanca no tenemos que pensar ni un segundo en los márgenes. Esa tercera estrella es el sueño. Eso es lo que vamos a hacer. Si no el año que viene, entonces el año siguiente”.
El hecho de que Jeroen Achtien, que el año pasado reemplazó a Jannis Brevet en el bastión de tres estrellas Inter Scaldes en Kruiningen y comenzara de cero, haya recuperado dos estrellas de una sola vez, es impresionante, pero no inesperado.
No hay grandes sorpresas en la lista de nuevas estrellas. Si comparas los feeds de Instagram de los restaurantes premiados, verás muchas similitudes en la estética: hojas salientes, puntos, tuilles, quenelles, untables de salsa bien colocados, las mejores pinzas; en definitiva, muy dentro del estilo Michelin. pauta’. Así, Michelin parece seguir ignorando a una nueva generación de chefs metropolitanos, que ciertamente no son menos sabrosos, pero tienen un estilo más robusto a la vista, con productos de lujo menos estándar y, en algunos casos, una trayectoria profesional menos estándar.
Nueva generación de chefs
También en Bélgica se observó a principios de este año que Michelin Benelux sigue siendo conservador en sus valoraciones. “Teníamos muchos verdes [voor duurzaamheid, red] Se esperan estrellas en grandes ciudades como Gante y Amberes, donde gran parte de la cocina vegana y basada en plantas la elabora una nueva generación de chefs formados en la cocina de los restaurantes clásicos», afirma Femke Vandevelde, crítica gastronómica del periódico flamenco. la mañana. “Pero sólo tenemos uno más. ¡Eso es completamente una locura!
También comenta sobre los nuevos restaurantes de una estrella: “Todos son cocinas clásicas de producto, con un toque francés. Allí parece como si retrocediéramos un poco en el tiempo, en lugar de premiar a los pioneros visionarios”.
En los Países Bajos, Michelin también deja sin premio a varios representantes visionarios de la nueva generación metropolitana de grandes chefs. Como Tres en Rotterdam y Choux, Kaagman & Kortekaas y el restaurante Europa en Amsterdam. «Se trata de establecimientos de primer nivel con una identidad muy clara», afirma el ex chef de dos estrellas Kokmeijer. “También son invitados internacionales. lugareños muy feliz. Tienes que recompensar eso”.
Van Oostenbrugge no está del todo de acuerdo con que Michelin sea conservador. “Si nos fijamos en el entorno de algunas de las nuevas tiendas de campaña estrella, realmente se han alejado de la antigua triple cubierta, rellenan cada sorbo de agua y veinte diversiones”.
En última instancia, la última palabra la tiene el inspector jefe: “Tenemos restaurantes que en apariencia están en la misma línea. Todos sabemos que los chefs roban con la vista, así se inspiran. Pero ciertamente no es una condición para nosotros. El gusto sigue siendo lo más importante. Si un chef con un estilo más robusto o un menú que cambia semanalmente tiene el talento y puede garantizar la calidad y consistencia de su cocina. Entonces ese chef podrá ganarse una estrella. ¿Por qué no?»