Honoré de Balzac ya lo sabía: “La salsa es el triunfo del gusto en el arte de cocinar. De hecho, casi nada sabe más intenso con carnes, aves y pescados que una salsa bien reducida”. Ella era la mejor parte del asado del domingo, ya fuera acurrucándose suavemente alrededor de spaetzle y albóndigas o formando un vínculo extasiado con el puré de patatas, siempre dejaba la carne y las verduras en un segundo plano.
Con conejos y ternera, era más jugoso, transparente, mientras que con sauerbraten, cuando se añadían dos rebanadas de pan, quedaba tan cremoso que casi se convertía en hilos. Esta salsa a menudo no necesita carne. Si se ha formado demasiado líquido al estofar un asado o un gulash, no lo reduzca más, retire el exceso y cocínelo al día siguiente. Con fettuccine o pappardelle, refinado con un poco de parmesano, es una comida maravillosa y saludable.
En los años 90, cuando los Jóvenes Salvajes sacudieron breve pero permanentemente la cultura culinaria alemana, jóvenes como Kolja Kleeberg y Markus Semmler compitieron para ver quién lograba la mayor reducción: ganaba aquella salsa que no se derretía incluso cuando el plato se colocaba verticalmente. Aunque hoy en día las reducciones ya no son tan excesivas, un fino helado, como también se llama a esta reducción, es uno de los mejores que ofrece la cocina clásica y de vanguardia.
Y ahora, en otoño, cuando las tardes se alargan, merece la pena doblemente dedicar tiempo y esmero a preparar una salsa intensamente aromática a la hora de preparar un festín para familiares o amigos.
Más de 200 salsas diferentes
Todavía puedes aprender a hacerlo del pionero de la alta cocina, Auguste Escofer. El fundador de la cocina moderna nombró tres salsas básicas: española (caldo de ternera oscuro), velouté (caldo de ternera claro), bechamel (leche, nata), complementadas con tomate y holandesa en su obra clásica “Le Guide culinaire” publicada en 1903. De estos tres obtuvo más de doscientos más, tres docenas solo, que diseñó específicamente para las cocinas de su hotel de Londres, en el Savoy and Carlton.
Porque Escofer no sólo fue un talentoso chef, sino también un empresario innovador: junto con el hotelero suizo César Ritz inventó el concepto de gran hotel que prometía el más alto nivel de confort y disfrute, con el que abrieron por primera vez en Montecarlo y Lucerna. luego en París y Londres, y finalmente cautivó tanto a la nobleza como a la burguesía en Roma y Nueva York.
Después de todo, Gorm-Wisweh compuso “Sauces” en su homenaje a Escofer en el cincuenta y ocho. El espectro abarca desde clásicos como la bordelesa y la salsa de champiñones hasta la rara salsa de whisky y pimienta o la salsa americana, que en realidad proviene de Bretaña. El astuto danés también ha introducido algunos aderezos para ensaladas, pero como el maestro, en la base de casi todas las salsas pone el foco principal, la preparación del caldo, que describe con detalle y precisión.
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Sin embargo, sigue siendo un secreto por qué insiste con demasiada frecuencia en el uso de roux y mantequilla de harina cuando prepara la salsa, ingredientes que hoy en día están mal vistos en la cocina de primer nivel porque el producto final tiene un sabor aburrido y pesado. Realmente no puede confiar en Auguste Escoffier. Aunque todavía incluye la harina como ingrediente básico en sus recetas, ya en el prólogo se muestra un visionario y predice que es muy probable que en muy poco tiempo la harina del sudor sea sustituida por almidón, que ahora está disponible en un estado absolutamente puro.
A este respecto, aunque muchos dogmáticos de la cocina francesa todavía lo niegan con vehemencia, una línea recta va desde Escofer hasta la vanguardia española, que finalmente abolió la harina y la nata en la salsa y la sustituyó por el agar-agar, que, por Por cierto, no es un producto molecular de la industria química, sino que se obtiene de algas veganas.