Me sirven las vieiras con una precisión asombrosa. El plato está impecable y el servicio es estupendo. Miro al camarero, pero está haciendo su trabajo con tanta concentración que no puede distraerse.
La razón de esto es la identidad de mi invitado, que observa el servicio de las vieiras con tal intensidad que siento que me he adentrado en una ceremonia azteca.
Éste es Marco Pierre White, el chef inglés más conocido y el más alabado. Tiene apenas 32 años, nació en Leeds, es medio italiano, fornido, de pelo enmarañado, carismático y tempestuoso: capaz de pasar, en un abrir y cerrar de ojos, de angelical a volcánico. O eso dice la tradición. Por accidente o por diseño, mi invitado ha atraído una de las publicidades más envidiables de la historia de la cocina.
Las palabras que se usan para describirlo aparecen todo el tiempo: volátil, extravagante, provocador. Niño terrible. Genio profano. Hombre salvaje. Niño salvaje. Sulfuroso. El cocinero más grosero de Londres. El Apolo de Aga. Ha habido esposas, amantes, hijos, peleas y desavenencias.
Con el paso de los años, la imagen que se ha creado es la de peligro, decadencia y teatralidad. No está nada mal para un chef famoso, aunque se ha exagerado la decadencia. White dice que nunca ha probado el alcohol ni los narcóticos y que hace dos años dejó “el tabaco, el juego y el matrimonio”.
Hay quienes deben imaginar que entrar en uno de los restaurantes de Marco White es correr el riesgo de ser agarrado por el chef y propietario y arrojado a la calle por algún desaire imaginario o falta de modales en la mesa. Pero cuando le pregunté cuántos clientes había expulsado de sus restaurantes a lo largo de toda su carrera, la respuesta fue sólo dos.
Estamos sentados en uno de los dos restaurantes de White, The Canteen, en el Chelsea Harbour de Londres, que tiene su propio chef y una estrella Michelin. White posee una participación de un tercio. Otro copropietario es el actor Michael Caine. El otro establecimiento de White es The Restaurant, en el Hyde Park Hotel, gestionado por Forte, en Knightsbridge, Londres, donde tiene dos estrellas Michelin. Ganó su primera estrella Michelin a los 25 años, la segunda a los 27, siendo el chef británico más joven en conseguir dos estrellas.
Nuestro almuerzo iba bien. Nadie había sido asesinado, aparte de los rivales (ausentes). Al principio, hubo comedia. Ninguno de los dos se dio cuenta de que el otro había llegado. White se había ido a la barra y yo a la mesa. A las 13.40 el encargado me preguntó si quería leer un periódico para pasar el rato. Tres minutos después, nos dimos cuenta del error y White y yo nos dimos la mano.
Parecía conmocionado por la ira, pero no había nadie a quien culpar y pronto estaba pasando comida de su plato al mío. Gran parte del encanto de White se deriva de su franqueza. Su infancia en la clase trabajadora de Yorkshire se esconde justo debajo de la superficie. Le pregunté de dónde provenían su extrema fiereza y su belicosidad.
Dijo: “Tengo que romper todo lo que toco. Es algo que siempre he hecho. Tal vez sea algo positivo o negativo, o tal vez esté relacionado con mi necesidad de progresar profesionalmente. Originalmente, mi agresividad podría atribuirse a una falta de habilidades sociales y a la timidez.
“¿Soy un gilipollas? Algunas personas lo dicen. Algunas personas me critican a mí y a mi trabajo, pero ¿quiénes son estas personas? No puedes conseguir dos estrellas Michelin si eres un gilipollas. Hay más que eso. Aquí hay un ejemplo. Una de las cosas en las que creo, en mis restaurantes, es en la relación calidad-precio: comida asequible y de clase Michelin. Aquí en The Canteen, todos los entrantes cuestan 6,50 libras y todos los platos principales 10,50 libras. La gente se lo puede permitir. Es por eso que The Canteen factura 70.000 libras a la semana.
“Quiero lograr ese tipo de relación calidad-precio en The Restaurant. Es muy fácil estafar a los clientes. Se hace mucho. La forma en que ganaré dinero será a largo plazo. Lo último que voy a hacer es poner en peligro lo que ya tengo”.
White se formó con los mejores chefs de Gran Bretaña, sobre todo con Albert Roux, ex cerebro de Le Gavroche, el primer restaurante londinense en ganar tres estrellas Michelin. “Soy descendiente de todos los grandes chefs (de origen inglés)”, dice White, nombrando a otros que lo guiaron.
“Tuve suerte. Aparecí en el momento adecuado. Trabajé muchas horas, gané mi primera estrella Michelin, atraje a algunas tartas… De repente me convertí en Marco Pierre White. Pero a medida que un cocinero se hace mayor, su cocina se vuelve más sencilla y, a medida que me hago mayor, me he convertido en un recluso. Paso mucho más tiempo en mis restaurantes que antes. No recuerdo la última vez que fui a una discoteca, a una cena o a un evento. Ahora solo trato con algunos viejos amigos de la profesión. Tengo a mi novia, a mis dos hijos… y a pescar”.
La pesca ocupa un lugar destacado en una conversación con White. Caza peces macho: lucios, barbos, tímalos, tencas y truchas. Dice que su mejor lucio pesó 14 kilos. Un monstruo. ¿Lo cocinó? No era la primera vez que una pregunta inocente provocaba respuestas contradictorias por parte del chef. “No”, dijo. “Nunca mato a los peces. No podría matar nada. Amo demasiado la naturaleza: observar aves, todo”.
Sin embargo, más tarde dijo que le gustaba cazar. “Algunos de los clientes que tengo me invitan a cazar. Me encanta. Solía ser cazador furtivo. Ese fue mi primer trabajo. Hace poco fui a cazar en una finca privada y un enorme faisán macho se acercó pavoneándose por el suelo. No quería levantarse ni volar. Así que le disparé al suelo”.
Uno de los atractivos de White es su odio hacia los taxistas. Le dije que yo también lo compartía. “Son fascistas”, dije, “gente completamente podrida, lo mismo en todo el mundo”.
—Sí —convino el chef—. Ahí lo tienes: fascistas. No tengo un coche llamativo. En realidad no tengo coche porque ni siquiera conduzco. Pero mi novia tiene un todoterreno, el más grande que se pueda comprar, al que estoy equipando con protectores de parachoques y focos muy grandes por si algún taxista quiere llevarnos.
Durante el almuerzo, White mostró un destello de temperamento en sólo tres ocasiones. Estaba irritado porque la mantequilla en nuestra mesa estaba más blanda de lo que debería haber estado, pero no dijo nada. Sin embargo, le dijo a un camarero que fuera a decirle a alguien en la cocina que dejara de golpear —“No vine aquí hoy para escuchar su ruido”— y le reprochó a otro camarero que me sirviera leche fría con mi café.
“Pidió café negro”, le dijo White al camarero, “pero si le vas a dar leche, asegúrate de que esté caliente. La leche fría mata el sabor”. El camarero se alejó corriendo. White me dijo: “Ahora se está volviendo loco. Apuesto a que piensa que soy un gilipollas”.
Con un solo almuerzo, me di cuenta de que White es mucho más inteligente de lo que se cree. Sospecho que la gente ve su lado italiano, su carisma y machismo, y olvida su lado yorkshireno: coraje, agallas y sentido común.
A las 3.30 pm dije que pagaría la cuenta, dándole la oportunidad de leer el fax de seis páginas que le había entregado un camarero.
—No —dijo White—. Olvídalo.
“Yo tengo que pagar”, dije. “Esa es la idea. Nosotros elegimos al cliente. El cliente elige el restaurante. Nosotros pagamos la cuenta”.
—No —gruñó White.
“Está bien”, dije. “La comida estuvo genial. Sin duda volveré por mi cuenta. Así podré pagar por mi cuenta”.
—Sí —dijo el hombretón—. En su calidad de tal. Esa es la factura que se le pasa al FT.
Nunca se me había ocurrido pensarlo.
—Ahí lo tienes —dijo riendo a carcajadas—. Has encontrado al verdadero Marco White.
Esta pieza fue publicada originalmente el 23 de abril de 1994. Su autor, Michael Thompson-Noelocupó puestos en el FT, entre ellos, editor de viajes, editor de reportajes y columnista. Según un colega, intentó hacer que el periódico fuera “más divertido, menos aburrido, más salvaje, un poco más extraño”. Murió en 2016
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