Los sabores ahumados, que se encuentran, entre otras cosas, en las mezclas de especias para patatas fritas, se obtienen del humo. Las sustancias nocivas se generan al quemar madera.
Fuente: imago/Pond5 Images
Es ¿Aroma de humo genotóxico?
Como todos los demás aditivos, los sabores ahumados están sujetos a estrictos controles por parte de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA). Ocho de ellos fueron examinados por su composición química en 2023 con el fin de examinar una posible extensión de su aprobación para el mercado alimentario europeo. El resultado fue aleccionador, porque no se puede descartar que todos los aromas examinados tengan un efecto genotóxico.
La genotoxicidad es la capacidad de una sustancia química de dañar el material genético de las células. No es posible establecer un umbral seguro para este tipo de toxicidad.
Wim Mennes, presidente del grupo de trabajo sobre sabores de la EFSA
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Esto crea aroma a humo.
Los sabores ahumados, como su nombre indica, se derivan del humo. “Los sabores ahumados se obtienen a partir del humo que también se utiliza en el ahumado tradicional de alimentos”, explica el Prof. Dr. Bernd Schäfer, jefe del departamento de toxicología alimentaria del Instituto Federal de Evaluación de Riesgos (BfR). Se pueden aislar las sustancias aromáticas contenidas en el humo que se produce al quemar determinados tipos de madera. Después de limpiarlos y mezclarlos con sustancias portadoras, se pueden utilizar en la producción de alimentos.
Cuando la madera, es decir, el material vegetal, se calienta y se quema a altas temperaturas, entran en juego sustancias nocivas para la salud. Se crea el compuesto furano, que se puede detectar en los aromas del humo y los convierte en un riesgo para la salud.
Las sustancias genotóxicas identificadas en los sabores ahumados también se esperan en el ahumado tradicional.
Prof. Dr. Bernd Schäfer, jefe del departamento de toxicología alimentaria del Instituto Federal de Evaluación de Riesgos (BfR)
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Busque sabores ahumados
Sin embargo, se aplicarán períodos de transición hasta que los sabores ahumados ya no se encuentren en el mercado. Si quieres evitar los sabores ahumados antes de que finalmente salgan del mercado, debes buscar el aditivo declarado “sabor ahumado” en la lista de ingredientes.
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Cuidado con los ahumados
Sin embargo, los compuestos nocivos no sólo se esconden en el aroma del humo, sino también en los alimentos ahumados, como el tofu ahumado, además de la carne y los productos lácteos. En este caso, la contaminación con los llamados hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP) puede ser especialmente grave. También se consideran mutagénicos y, por tanto, cancerígenos.
La diferencia entre furano y HAP: existe un límite en toda Europa para el contenido de HAP que los alimentos vendidos aquí no deben exceder. Sin embargo, los productos ahumados sólo deben consumirse con moderación.
- Calienta la comida suave y lentamente.
- Evite carbonizar y quemar si es posible
- Es mejor utilizar una parrilla de gas o eléctrica en lugar de una de carbón.
- Al asar, utilice bandejas para asar para evitar que la marinada y los jugos de los alimentos que se asan gotean sobre las brasas o los elementos calefactores y provoquen la formación de humo denso.
Productos químicos en el agua potable.
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