Guido Sala trabaja como científico alimentario en la Universidad de Wageningen. En su tiempo libre estudió historia y luego obtuvo su doctorado sobre un aspecto muy mundano de la vida en Roma durante el Imperio Romano: el suministro de alimentos y los hábitos alimentarios entre los diferentes estratos de la población romana. ¿Qué fue lo que comieron? Y: ¿comían una dieta variada?
Sala basa su trabajo en textos de esa época y en material arqueológico: análisis de restos de comida, heces y huesos. Sobre esta base hizo una estimación de la dieta diaria de los más pobres, el hombre común, la clase media y la élite. Estas «paquetes de alimentos» representan un valor económico que se puede calcular más o menos, y el resultado dice algo sobre el tamaño de la economía romana. Sala concluye: “Comían alimentos mejores y más variados de lo que comúnmente se piensa”.
¿Qué comía el hombre común en Roma?
“Verduras guisadas, carne guisada. Y cuando piensas en carne, deberías pensar en carne de cerdo. También comían muchos cereales en forma de gachas y pan. Gachas de avena, elaboradas con agua, leche o caldo. Y diferentes variedades de pan, elaborados con levadura, tan aireados, que en realidad no son tan diferentes de nuestro pan blanco e integral.
“Era parte del pan compañia, eso es todo lo que se puede comer con pan: verduras guisadas y carne guisada, pero también queso, tocino, jamón y aceite de oliva. El aceite de oliva se solía untar sobre el pan y también se utilizaba en salsas y para hornear. Para freír se utilizaba manteca de cerdo: grasa de cerdo. Y se bebía vino con todo”.
¿El vino era un alimento importante?
“El vino es originalmente una forma de retener las calorías de la uva. Un litro de vino contiene entre 700 y 800 kcal. Eso es más de una cuarta parte de lo que necesitas por día”.
Un litro de vino al día me parece mucho.
“Tal vez para nosotros. Hay que verlo de esta manera: ellos bebían vino como nosotros tomamos café o té. Todo el día. Luego se diluía con agua: normalmente una parte de agua por una parte de vino. El concepto de «vino» debe interpretarse aquí de forma amplia. Si dejas reposar el vino, primero se convertirá en vino agrio y luego en vinagre. Se consumió toda la gama, desde el vino hasta el vinagre de vino. No se desperdició nada. Y además del vino de la primera prensa, que iba destinado principalmente a los romanos ricos, también se elaboraba una especie de vino con los restos de la uva. Entonces vino del segundo prensado. Fue para el hombre común, para los esclavos y para los soldados. Contenía menos azúcar, menos alcohol y menos calorías”.
¿Los romanos también bebían vinagre?
“Sí, por supuesto diluido en agua. Una parte de vinagre por nueve partes de agua. En el sur de Italia todavía se acostumbra beber agua con vinagre, muy refrescante. Ese no es el vinagre que ahora compras por un euro en el supermercado. No, ese es un buen vinagre.
“Además, en la cocina romana se utilizaba mucho jugo de uva hervido. En salsas, pero también para conservar queso, lo que le daba un sabor dulce especial. Un hecho bien conocido en la tecnología alimentaria: cualquier cosa que se almacene en un almíbar azucarado se puede conservar durante más tiempo. Las bacterias no pueden crecer allí”.
Y luego, por supuesto, estaba el garum.
“El condimento por excelencia. Salsa de pescado fermentada. Eso lo hacías fermentando pescado al sol, una especie de proceso de descomposición, pero más o menos controlado. Porque agregaste sal para que no todas las bacterias pudieran crecer en ella. Después de un tiempo, el líquido que se filtraba se recogía y se utilizaba como condimento.
“Las salsas siempre contenían aceite de oliva y casi siempre garum. Y casi todos los aderezos también contenían garum. En ocasiones se combinaba con miel, porque la miel también se utilizaba mucho en la cocina romana. Y también se utilizaron los sólidos que quedaron del pescado. Una especie de pasta. Eso se llamaba allec”.
¿La carne era casi siempre cerdo?
“Quizás una de las razones del éxito del cristianismo en Roma es que los cristianos no adoptaron la aversión de los judíos al cerdo. Si lo hubieran hecho, el cristianismo se habría vuelto menos popular.
“Apenas comían carne de res, porque en aquella época el ganado era animal de trabajo. Y las ovejas y las cabras estaban allí principalmente para obtener productos lácteos: leche y queso. Se comía todo lo del cerdo, incluidas todas las entrañas. Para el hombre común esto era el estómago y los intestinos. Para los ricos, estas eran las partes más exclusivas, como el útero y la vagina.
“Por supuesto, lo que comía exactamente la gente dependía de sus ingresos. A medida que ganabas más, comías menos trigo, es decir, menos pan y gachas, y más carne, pescado, huevos y frutos secos. Y más grasa y azúcar. Y el vino que bebiste era mejor y más nutritivo”.
¿Por qué cuando la gente es rica, de repente quiere comer cosas completamente diferentes?
“¿Aburrimiento tal vez? O simplemente estado: consumo conspicuo. Y tal vez, además, simplemente interés por la comida. Los romanos tenían una mentalidad bastante abierta en términos de cultura y demás. Absorbieron todo lo que venía de fuera, como la filosofía y la literatura de los griegos. Y también encontraron fascinante Egipto. Por eso también adoptaron fácilmente tradiciones e ingredientes culinarios. Adoptaron el limón de Asia. La granada de Cartago. Apenas conocían el arroz: era muy exclusivo, muy caro y tenía que venir directamente desde la India.
“Se comieron bastantes plantas y animales que nosotros ya no comemos. Acedera, malva, ortiga, ortiga blanca, cardo cruzado, jacinto, cardo. Las hojas del diente de león. Las puntas tiernas de los tallos de las calabazas se comían como espárragos. Y también comían, por ejemplo, raíces de alcaravea.
“Y todo tipo de pájaros. Zorzal, gorrión, escribano hortelano, pavo real, focha… La lengua y el cerebro de algunas aves, como el flamenco y la grulla, se consideraban muy exclusivos. Los ratones belloteros y los lirones se guardaban, se engordaban y luego se asaban, se espolvoreaban con semillas de amapola y se bañaban en miel, un auténtico manjar.
“La carne de burro estuvo de moda durante un tiempo. Y a veces también figuraban en el menú castores y cigüeñas. Posteriormente, un papa prohibió comer esos dos animales a principios de la Edad Media”.
¿Tenían también los romanos ideas sobre una alimentación saludable?
“Especialmente sobre comer frugalmente. Después de un banquete les gustaba tomarse las cosas con calma durante un día. Luego comieron pan y repollo. Catón incluso escribió una oda al repollo. Se dice que el repollo es bueno para todo tipo de dolencias. Repollo guisado, pan, una copa de vino y tal vez un trozo de queso: eso se consideraba una cena frugal”.