Elegante. Si tuviera que describir el nuevo restaurante del chef Titi Waber en Zwolle en una palabra, sería esa.
El interior está decorado con buen gusto, con algunos adornos indonesios en las paredes. Dosificado, no demasiado. La atmósfera indonesia no es nostálgica, sino confiada y contemporánea. Al igual que la carta, que es reducida y consta de cuatro menús: carne, pescado, vegetariano o mixto. La ejecución es cuidadosa.
Waber ha dejado su huella. Nació en Java Oriental, llegó a los Países Bajos a los veintidós años para estudiar, se enamoró, se quedó y tras divorciarse decidió cambiar de rumbo y formarse como chef. Trabajó en restaurantes como Ron Gastrobar Oriental y Blauw y su libro fue publicado en 2020. sambal afuera; sus sambals son fantásticos.
Así que cuando a principios de noviembre vi que ella tenía su propio restaurante Waber. había abierto (con los propietarios del restaurante Ensemble de Zwolle), lo puse inmediatamente en mi lista. Cocina indonesia y una mujer en esta profesión dominada por hombres: eso siempre es una recomendación.
En primer lugar, la carta de vinos: destaca por la atrevida elección de vinos exclusivamente alemanes, que, como explica el sumiller, combinan bien con los platos especiados debido al clima más frío y su carácter fresco. Mi compañero de mesa está muy satisfecho.
Elegimos un menú de pescado y otro de carne. La diversión es una tempura de tempeh con puntos frescos y ligeramente ácidos de mayonesa de lima y ralladura de lima. La estructura se asemeja a la del pan frito, ligeramente firme y ligeramente elástica. Un buen comienzo, pero un poco grasoso.
El satay lilit, eglefino y gambas picados con limoncillo y pimiento rojo, es sabroso, pero condimentado cuidadosamente. Al igual que el satay de ternera picada, que es jugoso y tiene un agradable toque especiado gracias al sambal de cilantro, pimiento rojo y ajo.
Para el soto nos dan un plato con sólo los ingredientes secos, zanahoria, tomate, apio y trozos de carne suaves y mantecosos, después de lo cual se vierte el caldo en la mesa. Los cálidos aromas del clavo y el anís lo hacen ideal para el clima frío del exterior. El sambal añadido enriquece considerablemente el sabor. La sopa de pescado de mi compañero de mesa es convincente y no necesita sambal extra.
Restaurante Waber. navega entre la tradición y la modernidad. Por ejemplo, el martabak, un pastel tradicional, se presenta en forma de milhojas: capas de masa con carne picada de cordero, puerro y huevo, además de un poco de daikon fresco en escabeche. La masa queda agradablemente suave y la capa superior queda agradablemente crujiente. Muy logrado, pero lo que llama la atención es que todo vuelve a ser apagado, lo que amenaza con hacer que el sabor sea un poco soso.
Generoso
Lo que encuentro irresistible de la cocina indonesia es el uso generoso de hierbas y especias. Le dan capas a los platos y hacen que ciertos rincones de la cocina me sepan como en casa. Eso es lo bueno de la comida: puedes encontrar la cálida familiaridad del hogar en rincones remotos. Esa familiaridad está presente en la cocina de Waber. Algunos momentos más que otros.
Tomemos como ejemplo el plato principal, que consta de tres variaciones de rendang, donde la receta del boembo (pasta de hierbas) aumenta en complejidad: un rendang suave con patatas nuevas, un rendang de carne picada con salsa de judías blancas y el conocido rendang con ese sabor especiado-picante insuperable, las notas fragantes del comino, el jengibre y el coco.
Waber pone su firma en estas tres variaciones. La carne casi se derrite en la lengua. Los boemboes, que forman el corazón de los platos, son una obra de arte: bellamente equilibrados, sin perder carácter. Mi compañero de cena tomó como plato principal una dorada hábilmente frita con piel crujiente, judías verdes y los distintos sabores de jengibre y hierba de limón.
Pero llama la atención que el chef Waber se centre en los sabores fuertes con el rendang y el besugo, pero se limite con el martabak, el soto y el satay. En lo que a mí respecta, todo podría ser más exuberante. Ella conoce la carne, las salsas y los sambals y, como chef, puedes sorprender a tus invitados, aunque quieras.
Con el postre, que la propia Waber lleva a la mesa, sorprende con un guiño a una sopa de postre dulce con calabaza llamada ‘kolak labu kuning’: en lugar de sopa obtenemos una tarta de tortitas rellena de mousse de calabaza, un bitterbal de boniato, espuma de coco y helado de limoncillo. Una sabrosa fusión de lo tradicional y lo moderno.
Las desventajas de esta noche tienen que ver con el servicio: por ejemplo, el vino no llegó a la mesa hasta que mi compañero de mesa ya había terminado su plato y tuvimos que esperar mucho tiempo para el plato principal. Cuando pregunto atentamente si se han olvidado de nosotros, el camarero quiere darnos el plato principal de la mesa de al lado. Excluido por supuesto y todavía tengo que convencer a la señora de que se abstenga de hacerlo. Se cansa de disculparse, culpa a su joven colega, lo cual es realmente inaceptable, vuelve a pedir disculpas y nos ofrece una bebida.
Waber eligió Zwolle porque la ciudad aún no tenía un restaurante indonesio, sólo algunas tiendas de comida para llevar. Su restaurante lleva abierto poco tiempo y lo que ha creado es prometedor. Creo que en el futuro, cuando haya encontrado completamente su nicho, el resto del país viajará a Zwolle para degustar sus platos especiales.