Un cartel en la pared de la industria alimentaria: el Servicio de Inspección de Valor No fue bienvenido en ningún lugar de los Países Bajos para ver cómo se elabora el jamón crudo que tanto atrae a los carnívoros en los lineales de los supermercados. Ardenas, Coburger, italiano, Selva Negra, español, francés: el lomo de cerdo salado transformado en jamón tiene una enorme variedad de apariencias. O mejor dicho: formas de embalaje. Lo que tienen en común la mayoría de las lonchas de jamón del supermercado, a pesar de sus nombres exclusivos: son baratas, acuosas y, salvo los aromas añadidos, prácticamente idénticas.
No fue sorprendente que el programa crítico para el consumidor de KRO-NCRV encontrara puertas herméticamente cerradas. El secretismo es la marca registrada de la industria alimentaria, desde el agricultor hasta el matadero, desde la industria cárnica hasta el supermercado. Al fin y al cabo, el tratamiento del material básico, los animales, y su producción suelen estar mucho más allá de nuestra imaginación. Afortunadamente, el producto final ofrece suficientes puntos de partida para el Servicio de INSPECCION para proporcionar una representación confiable del proceso de producción.
El programa viajó a Italia para descubrir cómo se elabora el auténtico jamón de Parma. Cuatro ingredientes determinan la calidad: la carne, la sal (que le quita la humedad), el aire y el tiempo. Los maestros salinos tratan los jamones para garantizar que el proceso de fermentación se desarrolle sin problemas. Un maestro graso engrasa manualmente los jamones para evitar la deshidratación local y mejorar el sabor. Un inspector pincha el jamón, que ha sido añejado durante al menos 14 meses, con una aguja de hueso de caballo (en realidad) para comprobar si huele. Luego se santigua y da la bendición (falso).
En una tienda de delicatessen, la periodista Marijn Frank probó el jamón de Parma envejecido durante treinta meses. Cuesta 53 euros el kilo. A cambio, llevó a su anfitrión italiano un montón de lonchas de jamón holandés envasadas a 13 euros el kilo y se las ofreció generosamente. Cogió la carne reluciente, la olió y le agradeció amablemente el honor: «Esto no es jamón crudo».
Un director jubilado de una empresa procesadora de carne holandesa quiso explicar cómo «nuestro» jamón barato se prepara para el consumo en ocho semanas. La sal disuelta en agua se inyecta mediante máquinas. De esta forma se esparce rápidamente y la carne adquiere algo de sabor. Buen truco: añadir agua hace que el jamón sea agradable y pesado y los márgenes de beneficio sean mayores. El jamón es estupendo para comerlo en un sándwich con ketchup y mayonesa, dijo una amable cobaya italiana. La gran cantidad de humedad le da al jamón su hermoso brillo.
Entonces trajo el Servicio de INSPECCION en media hora, un conocimiento factual tal vez redundante (porque está relacionado con la bioindustria) pero, no obstante, impactante. Y de paso cogimos un tenedor de espíritu comercial holandés. «Dejar un jamón colgado durante un año sin intereses es algo que no nos gusta en Holanda», era una de las sabidurías tradicionales de los azulejos. Y otro: ‘En Holanda tenemos relojes. En Italia tienen tiempo.