SParece uno de los trucos que circulan por internet: Si comes patatas después de dejarlas enfriar, tendrás beneficios para tu azúcar en sangre y tus intestinos., tal vez su peso y su salud general. Un elogio de las sobras que parece aún más improbable si se relaciona con las patatas, que han tenido mala fama desde su llegada al Viejo Continente, con los viajes de Colón. Expresiones subterráneas de la planta, sucias. Todavía en 1751, Diderot y D’Alembert los definieron como “insípidos y harinosos”, en una entrada que ciertamente no celebraba la primera edición deenciclopedia.
Cuesta creer que sea científica la tesis según la cual el cambio de temperatura de los tubérculos beneficia al organismo. Sin embargo En realidad, se produce un cambio en los alimentos con almidón, incluidos el arroz y la pasta, cuando se enfrían.: se crea un tipo de almidón que no es digerible.
Y esto El almidón, definido como resistente porque resiste las enzimas digestivas, permanece casi intacto incluso si vuelves a calentar el plato. Por ejemplo, si hacemos una tortilla con espaguetis o patatas preparada el día anterior.
Los beneficios del almidón resistente.
La explicación se refiere a la bioquímica y es fácil de entender. Hacemos que el almidón, que es la principal reserva energética de las plantas, sea comestible sólo cociéndolo. De hecho, los cereales no son comestibles crudos y hay que ablandarlos.
Pero si dejamos reposar las patatas o los rigatoni, una parte del almidón que se había gelatinizado con el agua y el calor sufre una retrogradación, es decir vuelve a una estructura similar a la original. En lugar de ser blando, es rígido, cristalizado. Esa fracción de almidón resistente (en las siglas Rs, Almidón Resistente) no puede ser descompuesto por enzimas ni absorbido al final de la digestión, pero llegará intacto al intestino grueso.
El almidón se encuentra en muchos alimentos, como el arroz, la pasta, las patatas y las legumbres (foto Getty Images)
De esto se derivan dos consecuencias. La primera es que no asimilamos toda la glucosa que forma las cadenas de carbohidratos del almidón: significa que el potencial de azúcar del tubérculo o del plato de arroz disminuye y que disminuye el índice glucémico, es decir, la velocidad con la que la glucosa termina en circulación, elevando sus niveles en la sangre (azúcar en sangre) .
El segundo resultado es que El almidón resistente se comporta como fibra dietética. Al llegar al intestino, donde se encuentra la microbiota, la población de microorganismos que alguna vez se llamó flora bacteriana, nutre selectivamente a las bacterias buenas. Estos prosperan a expensas de las cepas malas y producen ácidos grasos de cadena corta, incluido el butirato, que protegen las paredes intestinales y están relacionados con una reducción de los estados inflamatorios.
En términos médicos, se dice que El almidón resistente tiene un efecto prebiótico.porque es fermentado por bacterias probióticas, nuestras amigas, que a su vez liberan postbióticos, sustancias muy importantes para la salud humana.
Según algunos estudios, La acción en cascada del almidón resistente podría mejorar la sensibilidad a la insulina., influyen en las hormonas del hambre y la saciedad y reducen la grasa abdominal. Acaba de aparecer una obra en Metabolismo celular también muestra excelentes resultados en la esteatohepatitis no alcohólica, reduciendo los triglicéridos en el interior del hígado.
Para intestinos problemáticos
Otra consideración importante se refiere a las personas que sufren problemas como síndrome del intestino irritable: su ingesta insuficiente de fibra, que provoca gases e hinchazón, puede compensarse con almidón resistente.
Por ejemplo, fue formuló recientemente la dieta de exclusión para pacientes con enfermedad de Crohn en fase agudala patología inflamatoria crónica del sistema digestivo: en la primera fase se eliminan una serie de alimentos que podrían ser nocivos, mientras que cada día es obligatorio comer patatas enfriadas, para reconstruir la población favorable de microbiota y reordenar el colon dañado. por la reacción autoinmune.
Las similitudes con la fibra.
La fibra dietética, una prerrogativa de las fuentes vegetales, se ha relacionado con una reducción del riesgo de enfermedades cardíacas, diabetes tipo 2 y algunas formas de cáncer.. Parece que el almidón resistente también puede ofrecer ventajas similares, como se desprende de una revisión de los estudios más fiables sobre el tema, firmada por investigadores polacos (en Revista de alimentos funcionales 2022).
Hay alimentos que contienen naturalmente almidón resistente, como las legumbres.y existen en el mercado suplementos, los cuales deben ser recomendados por tu médico cuando padezcas alguna patología.
La forma más sencilla de aumentar los niveles de esta sustancia en alimentos como la pasta, las patatas y el arroz es Consúmelos como si fueran sobras: cocinándolos y enfriándolos., para volver a cocinarlos, si os apetece, o para comerlos a temperatura ambiente. Entre otras cosas, es una excelente estrategia anti-desperdicio.
Eliana Liotta (foto de Carlo Furgeri Gilbert).
Eliana Liotta es periodista, escritora y comunicadora científica. En iodonna.it y en las principales plataformas (Spreaker, Spotify, Apple Podcast y Google Podcast) puedes encontrar sus series de podcasts. el bien que quiero.
La revisión científica es de amber cilibertodietista en Milán en la división de gastroenterología del hospital San Raffaele y en el hospital Galeazzi – Sant’Ambrogio.
IR AL PODCAST
iO Donna © TODOS LOS DERECHOS RESERVADOS
About the Author
