Un buen plato de almejas es una gran ventaja. Se nota que es un placer en una terraza de verano o bajo el primer sol primaveral, con una copa de vino blanco fresco. Pero también pueden, con toda su brillante ligereza, alegrar el ambiente cuando éste es gris o sombrío. Son perfectos como un almuerzo sencillo con un buen trozo de pan para absorber el líquido salado, deliciosos con bebidas o para abrir el apetito para una buena cena. Saber dónde acudir a tomar un buen plato de almejas es una información valiosa. Mantengo una lista: la Pizzería en Pingjum, el Vluchthaven en Bruinisse, el café Parlotte en Amsterdam… Y a partir de ahora podemos añadir: Trafo en Nijmegen.
Los berberechos se cocinaron al vapor exactamente medio segundo de más. Estos delicados mariscos, salados y dulces, no están exactamente crudos, simplemente han perdido la fuerza para mantener sus válvulas cerradas. Radiante y jugoso, un plato lleno de vibrantes puntos amarillos y naranjas, que brillan en su líquido con un abundante y especiado picante del vibrante aceite de apio verde. Prestigio.
Si bien Nijmegen era más conocida hace diez años por el queso picado vegetariano del restaurante estudiantil De Plak, ahora es un punto culinario gracias al buque insignia de dos estrellas a base de plantas De Nieuwe Winkel. A raíz de esto, están sucediendo cosas más interesantes en Waalstad. Con Trafo como vástago más joven, en Vasim, una antigua hilandería de seda artificial situada al pie del Cruce. El antiguo edificio de la fábrica, la estructura de hormigón de enfrente, la torre de agua en el tejado y la sombra de los molinos de viento en los grafitis parecen de Brooklyn.
Trafo – el nombre hace referencia a la casa transformadora, antigua función de este lugar – es espacioso, el comedor hace las veces de club Mesh en las últimas horas del fin de semana. Detrás de la cabina del DJ cuelgan grandes y brillantes altavoces de diseño en color rojo Ferrari. Además, el espacio está escasamente amueblado con mesas y alguna planta aquí y allá. La altura está dividida por conductos de cables industriales con rayos fluorescentes que, junto con las cortinas a lo largo de las largas ventanas, crean, curiosamente, una sensación agradable y acogedora.
Una comodidad que se ve reforzada por la cordialidad del personal de servicio. Esta noche nada es un problema: simplemente toma el menú y nos aseguraremos de que puedas probar tanto como sea posible; ¿Medias copas de vino para compartir? Serviré dos cuartos. Platos pequeños para compartir, cubiertos nuevos: no tenemos que pedir nada. Lo único que podemos captar del servicio de esta noche es que el faisán llegó a la mesa sin previo aviso pero con una bala. Y que a mitad de la velada apareció un colega sin mangas, pero con vello en las axilas y gafas de sol en el pelo; posiblemente ya se había adelantado a una posible velada de club más tarde. De todos modos.
mantequilla de cabra
El chef Daan Hoesbergen, que adquirió experiencia en Bélgica y Perú, entre otros, y en De Nieuwe Winkel en la propia Nijmegen, puede hacer más que cocer berberechos al vapor. Comienza con una serie de platos inspiradores. El puerro con velouté de mejillón es una variante moderna y dinámica de mejillones con sopa de verduras, velouté de sal y umami, con suficiente chalota agria encurtida para cortar. La caballa fresca en escabeche nada en un jugo de judías verdes deliciosamente fresco y agrio, la lechuga de mar encima tiene un sabor intensamente salado, pero gracias a la inteligente tamaño de bocado formato en el que se sirve, todo queda perfectamente equilibrado. La mantequilla de cabra da una interesante. borde hasta las setas de ostra fritas, que se cubren con una voluptuosa crema de yema de huevo, muy clásica, pero bueno: nunca cambies un equipo ganador. Las remolachas han adquirido un agradable dulzor reducido y una estructura masticable en la barbacoa, la crema de raíz de valeriana da un matiz de espuma de regaliz y el rábano picante y el shiso lo mantienen unido: buena composición.
Los platos principales son un poco menos interesantes. La perdiz, que hoy es un faisán – eso puede pasar si la cocinas fresca a diario – en tu propia salsa está bien, la pata está un poco seca. El vegetariano que pide coles de Bruselas por 23 euros, en aligoté con skeapsround, con levadura tostada, se queda con una guarnición bastante fuerte (aunque por lo demás sabrosa), pero aún así está lleno. Por otro lado, hay un fantástico ‘filete de apio nabo’ con una salsa de pimienta bastante intensa. La compota de granos de pimienta verde y pasas es muy agradable, donde el picante jabonoso, encurtido (y a veces abrumador) de la pimienta se ve hábilmente frenado por el dulzor seco de las pasas.
La solla (al lado del menú) está bien cocida: cocida pero no blanda; la piel está muy quemada, básicamente sabrosa, aunque aquí y allá es un poco demasiado negra y, por tanto, amarga. Un Pinot Noir ligeramente frío va bien con esto. Especialmente con la sopa de cangrejo de playa, que es completa, rica y satisfactoria, pero también muy sabrosa. Y ese es el gran punto de la crítica: cada cuenco es una maravilla. Eso puede dejar las papilas gustativas un poco apagadas en algún momento.
En Trafo se puede comer agradable y asequible, especialmente vegetariano. Hoesbergen cocina técnicamente bien, su cocina está en perfecto orden (excepto quizás esa pierna de faisán). Hace versiones contemporáneas de platos clásicos, pero también combinaciones propias, menos cotidianas, sorprendentes y dinámicas. Sin embargo, hacia el final del menú notarás que rellena todo con sal y umami. No me malinterpretes: el sabor intenso, por supuesto, también es muy satisfactorio y no todo el mundo come todo el menú seguido. Pero a veces el salero también es una forma que tiene un cocinero de esconderse un poco. Quizás debería confiar un poco más en su paleta y sus ideas.
Leyendo lista