The Madras Diaries es un gran lugar para familiarizarse con la cocina del sur de la India (8)

Puedes decir mucho sobre Schraalhans, pero no es que no sea un chico práctico. Él cucina povera o la cocina del pobre, tal como surgió en todo tipo de situaciones de escasez, sobresale en los trucos y técnicas para hacer algo de la nada y, a veces, una asombrosa cantidad de delicias de ese ‘algo’. En el sur de Italia, donde se acuñó el término, encontrará innumerables formas de pasta y platos de pan duro con una selección de salsas que son tan simples como efectivas. En el sur de la India, al igual que Italia, en gran parte más allá de la pobreza, encontramos ingredientes básicos modestos a base de plantas como arroz, frijoles, guisantes y lentejas en cientos de formas. La tensión y el sabor se agregan con condimentos concentrados como chutneys, pepinillos y sopas picantes, y en ocasiones un poco de carne, pescado o huevo. Pimientos picantes, especias embriagantes, tamarindo enjuagado y asafétida funky (estiércol del diablo, ver cuadro) le dan color, aroma y profundidad a una cocina que es a la vez interesante e infinitamente vigorizante. Masala dosa, una crepa de arroz y lentejas gigante, obscenamente crujiente, rellena con puré de papa picante y al menos tres tipos de chutney para acompañar, es probablemente el plato más feliz que conozco; tan adecuado para una tarde abrasadora cuando amenaza una insolación, como para un día de abril en el que, decepcionantemente, ha empezado a nevar de repente.

Desconocido

Sin embargo, esta cocina contagiosa todavía es prácticamente desconocida aquí. Cuando India se independizó de Inglaterra a mediados del siglo pasado, fueron principalmente personas de las provincias del norte como Punjab, Rajastan y Bengala las que huyeron a Europa. Lo que a menudo se considera aquí como «indio» es, por lo tanto, de hecho, una representación limitada de la cocina del vasto país: guisos abundantes y pesados, uso generoso de productos lácteos y otros productos animales, muchas cosas del horno tandoor, y con panes y postres largos. Arroz basmati de grano como principal fuente de almidón. El restaurante de Ámsterdam The Madras Diaries, como uno de los pocos en los Países Bajos, sirve cocina de la punta de la península india: las provincias del sur de Kerala, Tamil Nadu, Andhra Pradesh y Karnataka. Madrás es el nombre antiguo de lo que ahora es Chennai, una ciudad que (como la sexta más grande de la India) alberga a casi seis millones de personas.

El restaurante está ubicado en el corazón del deteriorado gribus turístico detrás de Leidseplein, justo encima del café de fiesta de Lil’ Kleine (no se preocupe, no abrirá hasta las 11 p. m.). En lo alto de la escalera nos espera un comedor bastante grande en forma de U, al que acceden los camareros. Se escucha música a todo volumen por los parlantes, que durante la noche progresará desde la agonizante música de cine pasando por el rock punjabí hasta el estilo de música tamil extremadamente bailable, donde Kleine, abajo, puede tocar otro punto chupar

El menú es intimidantemente grande y completamente abarrotado, por lo que nos limitamos primero a la buena variedad de bebidas. Del lado alcohólico, hay varios gin-tonics para pedir (mucho antes de que se convirtiera en una bebida de moda omnipresente, era el estimulante contra la malaria del ejército colonial británico), algunos cócteles y vinos, cerveza Indian Cobra y Heineken del grifo. Pero nos intriga especialmente la gran lista de bebidas caseras sin alcohol: tanto saladas como dulces. refrescos de lima (aguas con gas) y lassis (bebidas de yogur), refresco de jengibre fresco y picante con pimienta verde y menta, una bebida de comino sulfuroso y leche floral de rosa brillante.

Aperitivos y platos

Decidimos cruzar el mapa y comenzar con algunos tiffin, refrigerios que se sientan entre un refrigerio y una comida y que a menudo forman un desayuno o un almuerzo ligero en el abrasador sur. Los más conocidos son idli (pasteles de arroz al vapor, 7,50 €), el ya mencionado crujiente dosa masala (8 €), uthappam (un dosa más espeso y lanudo, 7,50 €) y vada, unos buñuelos salados fritos elaborados con harina de legumbres, que en los Países Bajos a través de Surinamese Hindustani son más conocidos como bara. También hay todo tipo de buñuelos de verduras, que llegan a la mesa crujientes y muy calientes. Todos los platos se sirven con muchos condimentos: dal (sopa suave de lentejas partidas) y sambhar (sopa picante de legumbres y verduras con cilantro y tamarindo), varios aderezos excelentes como chutney de coco y tomate, y pólvora (no en polvo, sino en una especie de salsa picante de pimienta de tamarindo seca, granulada y ácida). Los fines de semana, Madras Diaries también ofrece una serie de thali extensos y de aspecto atractivo: platos combinados vegetarianos o no vegetarianos con todo tipo de platos pequeños servidos con arroz. Los huevos asados ​​(7 €) son unos huevos duros cubiertos con una salsa muy aromática y también bastante picante, con mucha cebolla dulce y especias calientes como la pimienta de Jamaica, el clavo y la canela. También nos entusiasma el curry de cordero relativamente seco, pero tierno y también muy picante de la ciudad de Usilampatti (usilampatti kari chukka, 14 €).

Donde en el norte de la India se usa arroz de grano largo, en el sur la gente come el arroz súper corto en forma de huevo. jeeraga samba que tiene aproximadamente un tercio de la longitud de un grano basmati, tiene un sabor bastante neutro y un contenido de almidón relativamente alto. Este es también el arroz que se usa aquí en el biryani estilo kongu (17 €) en el menú con pollo, huevo, menta fresca, cilantro y pimiento verde. El arroz es sabroso pero apenas tiene pollo, las hierbas frescas se han olvidado y como el plato está empapado en ghee y cubierto con cebollas fritas, el conjunto es un poco engorroso.

De postre elegimos la halva de zanahoria (7 €), un manjar casi de pasta de almendras elaborado a base de zanahoria rallada con cardamomo y anacardos tostados, confitados en dulce de leche. Malai kulfi (4 €) es un helado indio elaborado con leche reducida, servido en un palito. El café es una parte integral de la comida en el sur de la India, y The Madras Diaries sirve café de filtro indio tradicional. Esto implica preparar primero un café muy fuerte, cortado con achicoria, que luego se mezcla con leche dulce hirviendo y se coloca en una taza y platillo de metal tradicional con un borde alto (dabarah) servido. Al servir, el café se vierte de un lado a otro entre la taza y el platillo varias veces para enfriarlo y hacer espuma en la bebida. ¡Festivo!

En resumen, The Madras Diaries es un gran lugar para familiarizarse con la cocina del sur de la India.