¿Sigue siendo una Semana Sin Carne un desafío en 2023? Los supermercados, las cadenas de comida rápida o los restaurantes estrella pueden intentar tentarte con productos de origen vegetal, pero la transición proteica aún está de capa caída.
¿Sigue siendo necesaria una Semana Sin Carne?
No se alarme si estos días lo bombardean con sustitutos de la carne, recetas vegetarianas o publicaciones basadas en plantas en Instagram. Después de los Días sin carne (2011-2017) y el VeggieChallenge (2020-presente), llega ahora también la Semana sin carne, una iniciativa holandesa que se traslada a Bélgica con las subvenciones europeas del Green Deal – y el año que viene también a Alemania y Dinamarca.
¿Tiene todavía sentido una campaña así? Hoy en día no es muy difícil eliminar la carne o el pescado de tu dieta durante una semana. Ya sea para una comida gastronómica, para terminar en la carpa de comida rápida o para sentarse en el restaurante de la empresa, normalmente no faltan alternativas. Según el director de marketing de Burger King en Alemania, aproximadamente una de cada cinco Whoppers vendidas es una hamburguesa de origen vegetal. Incluso Jeroen Meus evita la carne en su último libro de cocina Tarifa de verduras.
Esto se puede ver en las figuras. En 2021, el 37 por ciento de las familias belgas compraron sustitutos de la carne, frente al 28 por ciento en 2017, y lo hicieron un promedio de 8 veces al año. Aproximadamente una semana, aunque dividida a lo largo del año.
Los tiempos en los que las alternativas vegetarianas o veganas estaban en un rincón aburrido y olvidado del supermercado ya pasaron, dice el investigador Atze Jan van der Goot (Universidad de Wageningen). «Se ha vuelto mucho más normal: en casi todos los supermercados ahora encontrarás una gran sección llena de sustitutos de la carne».
Entre 2019 y 2022, la oferta de sustitutos de la carne y el pescado en las seis mayores cadenas de supermercados belgas aumentó un 65 por ciento, según una investigación de ProVeg Bélgica. Delhaize tiene la ambición de duplicar su gama actual, alrededor de 400 productos, de aquí a 2025. «En los últimos cinco años se ha producido una enorme evolución en términos de calidad y sabor, por lo que también están entrando en el mercado proveedores más grandes», afirma el portavoz Roel Dekelver.
Consideremos, por ejemplo, el procesador de carne Ter Beke, que ahora también se centra en las pastas vegetales para untar en su oferta de carnes procesadas y está desarrollando rodajas de verduras. Este aumento de escala reduce la brecha de precios. Y una sección más grande en el supermercado, según muestra la investigación conductual, es importante para los consumidores como señal de que una elección es «normal».
¿Serán los reemplazos aún más «normales»?
Todavía hay muchas innovaciones prometedoras en auge, afirma Atze Jan van der Goot. «Empresas como Redefine Meat, que está desarrollando un bistec impreso en 3D, están aplicando una nueva tecnología a la generación actual de sustitutos de la carne». Empresas emergentes como Juicy Marbles o Rival Foods también están intentando fabricar productos de origen vegetal que imiten al máximo un filete de pollo, un bistec, un foie gras o unas costillas (sin hueso).
Los sustitutos de la carne seguirán siendo importantes a corto y medio plazo para atraer a un público amplio. Aunque es posible eliminar la carne de una dieta sin recurrir a sustitutos industriales (a menudo ultraprocesados): «Los consumidores acostumbrados a comer carne siguen buscando similitudes en su aspecto, su comportamiento en la sartén y su sabor», afirma van der Bien.
El queso vegetal o el pescado vegetariano también siempre tienen un sabor «real». En un laboratorio de Gante, la empresa Esos Vegan Cowboys logró fabricar caseína, el ingrediente que hace que el queso tenga «queso». Otro revuelo es la carne cultivada. Se están realizando investigaciones desde Bélgica (Paleo, la empresa del ex político verde Hermes Sanctorum) hasta Australia (Vow), que recientemente realizó un truco con una albóndiga hecha de carne de mamut cultivada.
Beyond Meat muestra que las expectativas no siempre corresponden a un crecimiento realista. La empresa estadounidense ha visto colapsar su oferta pública inicial de 235 dólares a 6 dólares desde finales de 2019. Van der Goot también advierte contra demasiada innovación en la oferta. A los consumidores les gustan los artículos automáticos en su lista de compras. «Si acaba de encontrar un buen producto, no querrá que lo reemplacen el próximo mes».
¿Todavía hay gente que quiere recortar?
Según una encuesta bienal de ProVeg Bélgica, cuatro de cada diez belgas planean reducir el consumo de carne. La proporción de vegetarianos y veganos ha aumentado hasta el 8 por ciento en nuestro país, pero el grupo que ocasionalmente deja de lado la carne o el pescado se mantiene por debajo de la cuarta parte. «Existe una brecha entre la intención y el comportamiento», afirma el portavoz Fien Louwagie.
Incluso esa intención puede estar ahora algo estancada, según un estudio reciente de Deloitte. Y el segmento de mercado también está tambaleándose. Tanto Delhaize como Colruyt vieron cómo el volumen de sustitutos de la carne se estancaba o incluso disminuía ligeramente en 2022. «Este año volvemos a experimentar un crecimiento de alrededor del 10 por ciento», afirma Dekelver.
La reciente crisis del poder adquisitivo no ayudó a los sustitutos de la carne. Aunque estaban menos sujetos a la inflación, se mantuvieron ligeramente por encima del precio de los cortes de carne baratos. Los consumidores que han empezado a prestar más atención a su dinero están anteponiendo lo barato a lo sostenible. Por eso una semana sin carne todavía tiene sentido, afirma Louwagie. «Porque reduce las barreras, que pueden ser tanto prácticas como financieras».