Bu makale ilk olarak 29 Kasım 2021’de yayınlanmıştır.
İnsanlar otun şeylerin tadını daha iyi hale getirdiğini söylüyor. Ben bunu hiç anlamadım – otun benim için yaptığı tek şey neşe veya amaç dünyasını boşaltmak ve tüm geçmiş etkileşimlerimi tam bir sahtekarlığımın kanıtı olarak yeniden düzenlemekti. Her durumda, otla ilgili herhangi bir yorumu önlemek için burada ot meselesinden bahsediyorum. Otun bunu yaptığı ve bazı şakacıların ottan bir tür “teknoloji” olarak bahsettiğinin farkındayım. Bu haftanın Giz Soruları için ilgilendiğimiz şey, normal, metaforik olmayan teknoloji ve bunun tat tomurcuklarını geliştirip geliştiremeyeceği – yaralanma veya hastalık nedeniyle körelmiş olanları canlandırıp canlandıramayacağı veya sağlıklı olanları daha önce hayal bile edilemeyen tat/duyum dünyalarıyla tanıştırıp tanıştıramayacağı. Aşağıda uzmanlarımız görüşlerini paylaşıyor.
Direktör, Burun Fizyolojisi ve Terapötik Merkezi, Ohio Eyalet Üniversitesi
Dilinizi şapırdatmak (gerçek anlamda) tat alma duyunuzu geliştirebilir.
Dilin yüzeyi papilla adı verilen yoğun bir yapıyla kaplıdır. Tatları algılayabilmemiz için tat uyarıcılarının papilla ormanından konveksiyon ve difüzyon yoluyla taşınması gerekir; ayrıca tükürük, tat gözenekleri vb. papillalardaki tat tomurcuklarının içinde bulunan tat alıcılarına ulaşmak için. Dilinizi hareket ettirerek veya içeceği/yiyeceği ağzınızda hızla gezdirerek sıvı hareketini artırabilir ve uyarıcıların tat alıcısına ulaşmasını kolaylaştırabilirsiniz.
Güney Kaliforniya Üniversitesi Biyolojik Bilimler Profesörü, laboratuvarında etrafımızdaki dünyayı nasıl algıladığımızı inceleyen kişi
Tat alma duyusunu neden geliştirmek isteyebileceğinizi bilmiyorum; çoğu insan bunu gayet iyi başarıyor (tabi covid geçirmemişlerse, o zaman onları geri kazandırmaktan bahsediyoruz ve bunu başarabilmemiz pek mümkün değil).
Ayrı bir soru da teknolojinin lezzet arttırıcıları bulmak için kullanılıp kullanılmayacağıdır ve cevap kesinlikle evettir. Beş temel tat için moleküler reseptörler artık tanımlanmıştır (sonuncusu, ekşi, benim grubum tarafından). Bunlar, aktivitelerini artıran veya azaltan bileşikleri bulmak için kullanılabilir ve kullanılmaktadır, bu da örneğin, yiyeceklere veya ilaçlara eklenebilen tatlı arttırıcıların veya acı engelleyicilerin tanımlanmasına yol açar. Prensip olarak bu reseptörleri yiyecekleri veya ilaçları tatmak için de kullanabiliriz.
Araştırmaları duyusal algı ve tercihleri ölçme yöntemlerine ve bunların gıda tasarımında etkili kullanımına odaklanan, Kaliforniya Üniversitesi Davis Duyusal ve Tüketici Bilimleri Yardımcı Doçenti
Teorik olarak, bu mümkün olmalı. Tat reseptörleri, tat tomurcuklarımızın yüzeyinde (epitel) bulunan transmembran proteinlerdir. Yapıları artık iyi biliniyor, bu proteinleri kodlayan genler de öyle. Dolayısıyla, gelecekte, tat hücremizin bu proteinleri üretmesini tetiklemek için mRNA enjeksiyonları alabileceğinizi hayal edebiliriz.
Asıl soru şu: Bunu neden yapmak isteyesiniz ki? Süper tat alıcı olmak ille de hoş bir şey değil! Aslında insanlar arasında tat hassasiyeti açısından büyük bir uçurum var. Süper tat alıcılar doğal olarak biyoteknolojinin yardımı olmadan da var olurlar. Tatlılığa ve acılığa karşı aşırı duyarlı olma eğilimindedirler. Ben de onlardan biriyim ve bazen normal bir tat alıcı olmayı diliyorum!
Bu soruyu ele almanın bir başka yolu da şu olabilir: Yemeğimizin tadını iyileştirmek mümkün müdür? Bunun cevabı evettir, tat bileşenleriyle sinerji yaratan tatlandırıcıları ve lezzet arttırıcıları birleştirerek. Bu, yemek pişirirken yaptığımız bir şeydir (bir yemeğin lezzetini ‘güçlendirmek’ için et suyu veya mantar ekleyerek) ve gıda endüstrisi de bunu yapar (en ünlü lezzet arttırıcı, aynı zamanda umami tadı olan monosodyum glutamat, MSG’dir). Bu tür hileleri kullanmak, bazı yiyeceklerin tuz içeriğini azaltmanın veya bitki bazlı et ikamelerini daha lezzetli hale getirmenin bir yoludur.
Profesör, Beslenme Bilimi, Purdue Üniversitesi
Tat araştırmalarında yeni bir dönemin başlangıcında olduğumuzu düşünüyorum. Bu dönemde duyunun genel olarak inanılandan daha geniş olduğunu fark edeceğiz. Yani, tatlı, tuzlu, ekşi, acı ve umami hislerini verenlerden daha fazla kimyasal türünü tespit edebiliyoruz. İnsanların yağ, nişasta, kalsiyum, CO2 ve diğer kimyasalları tespit edebildiğine dair kanıtlar artıyor. Eğer bu doğruysa, gelecekte bu yetenekleri kullanmak için yeni fırsatlar için bolca yer var. Dahası, tespit sadece bir başlangıç olabilir. Hayatta kalmamızı artırmak için fizyolojik ve davranışsal tepkiler almamızı sağlayan bilgileri toplamak için duyusal sistemlerimiz var. Bu yeni duyusal yeteneklerin etkileri bilinmiyor ancak potansiyel olarak büyük.
Florida Üniversitesi Gıda Bilimi ve İnsan Beslenmesi Profesörü ve tat araştırmalarında uluslararası bir lider
Hayır, tat tomurcuklarınızı teknolojik olarak değiştiremezsiniz. Ancak potansiyel olarak sağlıklı yiyecekleri alıp daha lezzetli hale getirebilirsiniz, laboratuvarımızın şu anda üzerinde çalıştığı şey de bu.
İnsanların sağlıklı yiyeceklerden zevk almasını sağlamak zor bir iştir. Gerçek şu ki, tatlı, tuzlu ve yağlı yiyecekleri sevmek için programlanmışız. Beyinlerimiz bu şekilde programlanmıştır çünkü bebekken bu hayatta kalma mücadelesidir – şeker, tuz ve yağ almak hayatta kalmak için yapabileceğiniz en önemli şeylerden biridir.
Tarihsel olarak, bu tür yiyeceklere ulaşmak o kadar kolay değildi. Bu açıkça değişti. Ayrıca, çocuklarınız olduğunda, evrimin size ne olacağıyla hiç ilgilenmediği de bir gerçektir – siz ölü bir ağırlıksınız. Bu yüzden evrim, bu tercihleri kapatmak için mekanizmalar yaratma zahmetine girmedi.
Güvenli olan tatlı bir tat üretebilir miyiz? Muhtemelen hayır. Herkes sakarinin burada sihirli bir değnek olduğunu düşünürdü, ancak modern araştırmalar bize bunun tam tersi olduğunu söylüyor: sakarin aslında kilo almanıza neden olabilir.
Bununla birlikte, şu anki araştırmamızla bu yönde bazı ilerlemeler kaydediyoruz ve bu çalışma uçucu maddelere odaklanıyor. Uçucu madde, havada buharlaşan bir bileşiktir. Kokular uçucu maddelerdir. Bir lokma yiyecek alıp çiğnediğinizde, bu uçucu maddeler salınır ve retronazal boşluk adı verilen yerden burnunuza gider. Beyin bu uçucu maddelerin ağzınızdan geldiğini bilir; dikkat eder ve bunları kokuları işlemek için kullandığı alandan farklı bir alanda işler. Lezzet budur.
Beynin lezzet kısmı, tadın işlendiği bölgeyle örtüşüyor. Örneğin çilekler, beynin lezzet/tat kısmına giden ve tatlı mesajını daha yoğun hale getiren uçucu maddelere sahiptir. 1970’lerde Florida’ya geldiğimde, bahçecilik alanında çalışan insanlarla çalışmaya başladım – inanılmaz yetenekli bitki biyologları – ve farklı meyvelerde yüzlerce tatlılığı yoğunlaştıran uçucu madde keşfettik. Ve ortaya çıktığı üzere, bu uçucu maddeleri şeker veya yapay tatlandırıcı içeren yiyeceklere eklediğinizde, bu yiyeceklerin daha tatlı bir tada sahip olmasına neden oluyor. Bu, tat alma duyusunda sinir hasarı olan kişilerde işe yarıyor; tat alma duyusu covid nedeniyle azalmış kişilerde işe yarıyor. Bu uçucu maddeler beyne mesajlar gönderiyor ve tat sinirlerinizden geçmeden tatlı tadı artırıyor.
Ürün üretmekten hâlâ çok uzağız ama laboratuvara gelseniz, içinde sihirli uçucu maddelerimiz bulunan bir şeker çözeltisinin tadına bakabilir ve bunun tek başına şekerden iki kat daha tatlı olduğunu görebilirsiniz.
Giz Asks için yakıcı bir sorunuz mu var? Bize şu adresten e-posta gönderin: [email protected].