Kitabın editörlüğünü yapan sosyolog, antropolog ve tarihçi Claude Fischler Özel Gıdalar. Yarın yine birlikte yemek yiyecek miyiz? (Odile Jacob, 2013), yemek hazırlamanın zaman içinde nasıl geliştiğini analiz ediyor.
Yemek pişirmenin “tembelliği” yeni bir şey mi?
Yiyeceklerin insan tarafından dönüştürülmesinin başlangıcından itibaren, pişirmenin zaten sindirim açısından “tembelliği” teşvik etmenin bir yolu olduğunu düşünebiliriz. Mutfakla olan ilişkimizin arkasında emek gücümüzü kullanma şeklimiz yatar: Bu, avcılık ve toplayıcılıkta çok daha verimli olabilmek için emek ve zamandan tasarruf etme meselesidir. Yiyeceklerin tarihinde, yiyecek elde etme, kendini besleme ve kişinin gücünü geri kazanma yolunda sürekli bir yeniden yapılanma vardır.
Gençliğimde tavuğu yakalaman, koparman ve içini boşaltman gerekiyordu. Toplu dağıtım sırasında, kümes hayvanları fırına konmaya hazır hale gelir. Otuz yıldan beri, mutfak dönüşüm sürecinde giderek daha fazla aşamayı ortadan kaldıran ürünleri piyasada gördük. Tarımsal gıda jargonunda buna ” kolaylık “ [des produits pour faciliter la vie]. Catering ve gıda perakendesi arasındaki çizgi bulanıklaşıyor. Fast food zaten neredeyse bir perakende işi. Bu eğilim, “karanlık mutfakların” ortaya çıkmasıyla birlikte karantinadan bu yana hızlanmıştır: ürünler paketlenir veya yüksek sıcaklıkta teslim edilir ve daha sonra evinize teslim edilir.
Mutfağın iç mekanlardaki yeri nasıl gelişti?
Birkaç yıl önce aşağı Manhattan’ın soylu mahallelerinde lüks bir gayrimenkul geliştirmeyle ilgili bir makaleyi hatırlıyorum. Satılık çok sayıda lüks daire vardı, ancak mutfakları yoktu, sadece mikrodalga fırın için yer vardı. Orta sınıf mutfakların konfigürasyonu da gelişmiştir. Bir odanın hem yemek odası hem de mutfak olarak hizmet verdiği “Amerikan” mutfağını giderek daha fazla görüyoruz. Herkes doğrudan fırında veya buzdolabında servis yapmakta özgür olur. Yemekle olan ilişkiyi değiştirir.
Yani kendi yemeğini hazırlamak çok yaygın değil mi?
Dünyanın her yerinde her türlü şehir yemeği var. XVIII’dee yüzyılda pizza, Napoli’deki liman hamalları için sokak yemeğiydi. Bükülür, yürürken yenir, atıştırmalık gibi. Endonezya, Jakarta’da yemek pişirmek için yeterli alanın olmadığı işçi sınıfı mahalleleri var: insanlar malzemelerini sokak satıcılarından alıyor. Sokak yemeklerinin arkasında, tehlikede olan kentsel çevrede yemek ve iş arasındaki ilişkidir. Ancak hapsetme sırasında ev dışında tüketilen her şeyin eve getirilmesi gerekiyordu. Telework, kartları toplu yemek ve ev yemekleri arasında yeniden dağıttı.